茶葉中的芳香物質(zhì)
也被稱為"揮發(fā)性香氣組分(VFC)"，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。所謂不同的茶香，實際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度的組合，表現(xiàn)出各種香氣風味。即便是同一種芳香物質(zhì)，不同濃度，嗅覺表現(xiàn)出來的香型都不一樣。
茶葉中的芳香物質(zhì)主要有中低沸點和高沸點兩大類。中低沸點的芳香物質(zhì)，如青葉醇具有強烈的青草氣，殺青不足的曬青毛茶往往具有青草氣；而高沸點的芳香物質(zhì)，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等，都具有良好的花香，它們主要是鮮葉經(jīng)加工形成的。因此加工技術是形成茶葉良好香氣的關鍵。
一般而言，茶葉中的香氣物質(zhì)種類根據(jù)茶葉制作工藝會有不同的存在形式。
*鮮葉：香氣物質(zhì)種類較少，大約有80種；
*綠茶：香氣物質(zhì)約有260余種；
*紅茶：香氣物質(zhì)則有400多種；
*烏龍茶：香氣物質(zhì)最高可達到500多種。
近年來，隨著氣相色譜和氣質(zhì)聯(lián)機等分析技術的廣泛應用，把茶葉香氣成分的研究推向了一個新的高度。
氣相色譜圖
根據(jù)氣相色譜分析，茶葉芳香物質(zhì)的組成包括十一大類：醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、內(nèi)酯類、酚類及其衍生物、雜環(huán)類、過氧化物類、硫化合物類和含氮化合物。
一般來說，茶葉里的芳香物質(zhì)有三大特點：
含量少※芳香物質(zhì)一般占干物質(zhì)的0.02%。
種類多※迄今為止已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700種。
善變化※茶葉中的香氣物質(zhì)有的是在鮮葉生長過程中合成的；有的則是在加工過程中形成的，加工過程是溫度、濕度不斷變化的過程，不同的工藝形成了不同的香氣物質(zhì)。
主導茶葉香型的香氣物質(zhì)主要有以下幾種：
?。?）青葉醇（順-3-己烯醇）：在所有的茶葉香氣物質(zhì)中，其含量最高，約占鮮葉芳香物質(zhì)的60%。當青葉醇濃度較高時，其具有強烈的青草氣息；低濃度時，則有清香氣息。在殺青和萎調(diào)過程中，一部分會揮發(fā)，一部分發(fā)生異構(gòu)形成反式青葉醇，而反式青葉醇具有清香味。
?。?）苯甲醇：具有微弱的蘋果香氣。在鮮葉和各類茶中均有存在，揉捻和發(fā)酵過程會促進其大量形成。
?。?）苯乙醇：具有玫瑰香氣，含量隨嫩度的增加而增加。
?。?）苯丙醇：具有類似水仙花的香氣。
?。?）芳樟醇：又叫陳香醇，具有百合花或蘭花香氣，是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一。
（6）香葉醇：具有玫瑰香氣。茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一，含量隨嫩度的增加而增加。與茶樹品種也有關系，中小葉種含量高于大葉種，也是祁紅玫瑰香的特殊物質(zhì)之一。
?。?）橙花叔醇：具有木香、水果百合香韻。是茶葉中重要的香氣成分，尤其是烏龍茶及高級名優(yōu)綠茶的主要成分。
?。?）1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物：具有陳香味。
（9）己烯醛：具有花香，紅茶和烏龍茶中含量較高。
（10）肉桂醛：具有肉桂香氣。
?。?1）橙花醛：具有濃厚的檸檬香，主要存在于紅茶中。
（12）香草醛：具有花香味。
（13）α-紫羅蘭酮和β-紫羅蘭酮：具有紫羅蘭氣息。
（14）茉莉酮：有令人愉快的茉莉香，茉莉花茶中含量較高。
?。?5）辛二烯酮：具有陳香氣。
?。?6）醋酸香葉醇、醋酸橙花醇：具有玫瑰香氣。
（17）醋酸香草醇、醋酸芳樟醇：具有檸檬香氣。
?。?8）苯乙酸苯甲酯:有強烈的、甜潤的、細膩的蜂蜜香味。
?。?9）蒎烯：具有松木香味。
（20）醋酸苯乙酯：具有果香味。
這些芳香物質(zhì)中含有羥基（-OH）、酮基（-CO）、醛基（-COH）、酯基（-COOC）等芳香基團。每一基團物對化合物的香氣有一定影響，如大多數(shù)醇類具有花香或果香，大多數(shù)酯類具有熟果香，含量雖少，但對茶葉的香氣起著重要作用。
從香氣類型來看，普洱熟茶的陳香來源于其中的1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物等芳香物質(zhì)；而普洱茶生茶里的花香則是芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇等芳香物質(zhì)作用的結(jié)果。
