普洱茶加工工藝對后期存儲醇化的影響

 

　　普洱茶存儲醇化的目的是為了越陳越濃越香，但如今能夠真正越陳越香的普洱茶，少之又少。原料、工藝和倉儲，是哪一個環(huán)節(jié)的問題，導致越來越多的普洱茶越陳越不香？

 

　　在理解了普洱茶陳化的本質(zhì)、工藝發(fā)展、審評等專業(yè)知識的基礎上，再來聊普洱茶的越陳越香，也許就會有不一樣的認識。

 

 

　　延續(xù)至今的普洱茶工藝，加工流程大致包括殺青、揉捻、日光干燥、精制分級、拼配蒸壓成型五個環(huán)節(jié)?？傮w來說，與其他茶類相比，普洱茶的制作過程并不復雜。

 

　　眾所周知，因為茶性濃烈，普洱茶在新茶時期并不適合品飲，普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品，大多都需要經(jīng)過數(shù)年時間的陳放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。

 

　　以勐庫大葉種為原料壓制而成的普洱茶為例，最明顯的問題是苦澀度較高，為了解決這一問題，90年代中期，根據(jù)茶商需求，很多茶廠引入悶黃工藝，在揉捻后會堆放一段時間再干燥，即前發(fā)酵。采用了悶黃工藝制成的普洱茶，新茶時期的優(yōu)勢顯而易見，適口性更好，茶香更突出等等不一而論。與此相應，加入了悶黃工藝的普洱茶，由于醇化的基礎已經(jīng)被改變，沒有了越陳越香的基礎，即便后期倉儲環(huán)境再好，也無法實現(xiàn)普洱茶最核心的價值。

 

　　不只是悶黃工藝，2004年后，其他茶類的加工工藝，搖青、輕揉捻、長炒青、萎凋、渥紅、烘干提香等，相繼被不同的普洱茶廠家引入，甚至被奉為特定工藝秘而不宣。

 

　　在2001年、02年時，茶行業(yè)全面大崩盤，大量民營企業(yè)的進入，普洱茶丟失了很多茶葉加工的基本概念。到2007年和2014年普洱茶行業(yè)危機，強調(diào)區(qū)域（冰島、班章、易武等），忽視品種；強調(diào)樹齡（百年、千年），忽視栽培采摘（茶樹生長是否處于成熟期、采摘期限、單株出芽率等等對茶葉品質(zhì)有重要影響的因素完全被忽視），等等現(xiàn)象便成為行業(yè)內(nèi)存在的顯著問題。盲目跟從市場商業(yè)熱點、由審評指導生產(chǎn)到進貨商指導生產(chǎn)，任意改變普洱茶加工基本工藝等等現(xiàn)象，在普洱茶行業(yè)屢見不鮮。

 

 

　　普洱茶究竟能否越陳越香，很大程度上是由內(nèi)含物質(zhì)決定的，不同的加工工藝，對普洱茶后期陳化所產(chǎn)生的作用，以及給內(nèi)含物質(zhì)反應的方式帶來的改變也是不同的。

 

　　不同的加工工藝直接影響到茶葉黃烷醇含量的多少，內(nèi)含物的不同，特別是其中兒茶素含量的多少，是某一類茶采用了何種工藝最直觀的表現(xiàn)。在六大茶類中，從鮮葉到毛茶，黃烷醇剩余量，綠茶最高（68.64%），而紅茶因為有萎凋工序，且萎凋程度較重，黃烷醇剩余量最低（2.41%）。由此可以判定，因為沒有萎凋工序，普洱茶的黃烷醇剩余量應接近于綠茶才算正常表現(xiàn)。

 

　　工藝決定未來，應成為行業(yè)內(nèi)的基本常識。

 

 

　　普洱茶的醇化過程，主要是通過純氧化、微生物、酶催化、濕熱四種作用機制共同發(fā)生作用，也就是通常所說的后發(fā)酵。值得注意的是，普洱茶生茶和熟茶的發(fā)酵主作用機制也不一樣，生茶以氧化作用為主，熟茶以微生物發(fā)酵機制為主，其他作用均參與并協(xié)同產(chǎn)生發(fā)酵作用。

 

　　了解普洱茶陳化階段的變化規(guī)律，對科學合理儲存普洱茶，及工業(yè)生產(chǎn)的目標任務都具有現(xiàn)實指導意義。

　　

 

 

　　普洱茶在醇化過程中的變化，主要分為物理性質(zhì)變化和化學成分變化兩大類。

 

 

 

　　普洱茶的干物質(zhì)損耗，會造成存儲的普洱茶重量下降。干物質(zhì)損耗而造成重量下降的多少，可以反映出普洱茶在儲存時進行化學反應的猛烈程度，但并不能說明儲存方法的好壞。