古人其實(shí)并非是在追尋茶葉的苦澀之味，反而是在享受苦澀過后茶葉帶給品飲者回甘生津的美妙體驗(yàn)。突出苦澀其實(shí)是循循善誘的中國古人借此教育晚輩，告誡后人，一個(gè)人生的深刻道理“茶葉的所有甘甜都是源于苦澀。”
茶葉的主要成分及其茶湯滋味構(gòu)成
茶葉中含有多種成份，其中的兒茶素類、咖啡因都帶有苦味。
氨基酸，具有鮮爽味是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份;
生物堿中的主要成分咖啡堿也稱咖啡因，咖啡因：帶有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。
兒茶素類：俗稱茶單寧,是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。
茶湯苦澀與回甘生津的味覺轉(zhuǎn)化解釋
咖啡因與茶單寧形成了茶葉獨(dú)特的苦澀之味，其中茶單寧也影響著茶湯澀感。因?yàn)榭Х纫蛐纬傻目辔哆M(jìn)入口腔后會(huì)迅速的化開，不會(huì)常留與舌面。二者相互融洽的配合為回甘生津提供了良好的基礎(chǔ)。當(dāng)苦澀之味迅速的消失與舌面時(shí)，我們的味感就會(huì)“失調(diào)”，錯(cuò)誤的以為此時(shí)嘴里充滿了甜味，其實(shí)這是因?yàn)樘穷惓煞峙c苦、甜形成的反差感在起作用，此時(shí)的茶單寧使得咖啡因的作用減緩，從而使得這種反差感與錯(cuò)覺會(huì)長時(shí)間留在口腔內(nèi)?；蛟S這就是喝茶上癮的原因吧。
茶湯的澀感是因?yàn)椴铚胁鑶螌幊煞?，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單?xì)胞菌類的蛋白質(zhì)凝固，進(jìn)而使口腔局部肌肉收斂。當(dāng)茶單寧苦澀味化掉時(shí)收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺。如果茶單寧的收斂性過強(qiáng)，濃烈的澀對(duì)味蕾刺激性很強(qiáng)，會(huì)長留舌本讓人反感，經(jīng)常澀伴隨著苦讓人難受，這種苦澀主要是茶葉加工過程的不當(dāng)形成的，這種苦澀對(duì)茶來講就是一種很大的缺陷。
而咖啡因的理化性質(zhì)比較穩(wěn)定，在茶葉加工過程中基本上不會(huì)有什么變化。茶湯中茶單寧與咖啡因結(jié)合而緩和咖啡因?qū)θ梭w的生理作用，茶單寧可使咖啡因的興奮作用減緩而持續(xù)。我們經(jīng)常聽說的“茶會(huì)醒神和破睡”就此因由。
茶湯的口感與個(gè)人品評(píng)的差異
茶湯中主要呈味物質(zhì)有氨基酸、生物堿和茶多酚，三種呈味物質(zhì)的含量不同就導(dǎo)致了整體口感的差異。
而茶湯的苦澀與回甘、生津是相生相伴的，就有如五行之說中的相生相克是密不可分的。
沒有生，事物就無法發(fā)生和生長;沒有克，事物無所約束，就無法維持正常的協(xié)調(diào)關(guān)系。
只有保持相生相克的動(dòng)態(tài)平衡，才能使事物正常的發(fā)生與發(fā)展。
我們喝茶是無從判定氨基酸、生物堿和茶多酚三種呈味物質(zhì)的含量，更無從判定這三種呈味物質(zhì)的含量應(yīng)當(dāng)遵循的比例。
個(gè)人能的口感評(píng)定：
茶湯入口苦，苦味能停留在舌面而是化開回甘，而且苦味也一定是可以接受的。
茶湯入口澀，澀感不能粘嘴，不會(huì)附著與牙齒表面，且上顎沒有澀感，還能化開生津。
其實(shí)無論茶葉如何不同的人會(huì)品出屬于自己的味道，因?yàn)椴铚肟跁r(shí)，個(gè)人的主觀感受已經(jīng)給茶做了定位。所以茶的口感是因人而宜的。如果有緣必會(huì)尋得好茶。還是那句老話“茶無上品，適口為珍”
