那什么樣的熟茶才算好，雖然不同的人有不同的看法，但一般歸結(jié)而言就是干凈、純正、順口，簡(jiǎn)而言之：一、健康；二、飲用體感舒適。看似很簡(jiǎn)單的要求，實(shí)際上因?yàn)榧夹g(shù)、成本等種種因素，一般企業(yè)都很難做到。而且即便有一些大眾消費(fèi)熟茶，老茶客也很難選出自己心目中的經(jīng)典熟茶。
普洱茶熟茶，是通過人工渥堆發(fā)酵工藝制成的茶。人工渥堆發(fā)酵，就是通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法乃至化學(xué)方法（比如加氧化劑和酶促劑），加速茶葉氧化。普洱熟茶，一般采用人工催熟（潮水發(fā)酵）即通過灑水增溫增濕，讓毛茶里邊的微生物以天文數(shù)字繁殖生長(zhǎng)，加速茶葉陳化。
普洱茶是以真菌中對(duì)人體最有益的黑曲霉等有益真菌進(jìn)行后發(fā)酵，以達(dá)到越陳越香的茶類。“黑曲霉”是云南普洱茶的特征菌種，渥堆發(fā)酵過程中的優(yōu)勢(shì)菌種，它在發(fā)酵過程中的變化，對(duì)普洱茶熟茶的品質(zhì)影響很大。
比如，茶葉發(fā)酵三十天左右，是黑曲霉產(chǎn)生檸檬酸的高峰期，也就是茶葉酸化期，這個(gè)時(shí)候要進(jìn)行第三次、第四次翻堆降溫增加茶葉的醇厚度，提升香氣的純凈度。如果這時(shí)就起堆，收獲的就是“酸茶”，沒有什么存放價(jià)值。
因此發(fā)酵過程中，必須嚴(yán)格控制溫濕度。發(fā)酵太深，茶多酚損失過多，茶湯不夠亮，也不利于熟茶的后期陳化。發(fā)酵不足，茶黃素轉(zhuǎn)化成茶紅素、茶褐素的氧化程度不夠，茶湯欠缺醇厚度、純正度，也不佳。適度發(fā)酵就變得尤為重要。適度發(fā)酵可以最大限度保留茶葉本身的活性，不但可以給予茶一個(gè)極佳的品飲風(fēng)味，也可以為茶的后期轉(zhuǎn)化保留更大的空間，提升其本身留存歷史的價(jià)值。
