普洱茶是以云南大葉種制成的曬青毛茶作為原料，經(jīng)潮水、渥堆、干燥等工序精制而成的后發(fā)酵茶，其中，渥堆是普洱茶品質的形成最為關鍵一道的工序。在這個過程中，除了濕熱作用外，周紅杰[1]研究表明渥堆過程中的微生物對普洱茶的品質形成也起到了關鍵的作用。
陳宗道[2]研究發(fā)現(xiàn)普洱茶渥堆過程中存在有黑曲霉、青霉、根霉、灰綠曲霉、酵母等微生物，黑曲霉約占微生物總數(shù)的80%左右。胡建程[3-4]等先后在各種再加工茶中分離鑒定出青霉（Penicllium）、曲霉（Aspergillus）、毛霉（Mucor）、根霉（Rhizopus）、蠟中枝孢霉（Cladosprium）等。并且經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)在渥堆前期中溫型霉菌生長繁殖迅速，后期低溫嗜干的灰綠曲霉開始繁殖。并伴有酶系活動，使內(nèi)含成分發(fā)生了深刻的變化。
從本期微信開始，小編將分兩期向您介紹，渥堆過程中的微生物與普洱茶品質的關系。本期微信將向您簡要介紹，普洱茶渥堆過程中起關鍵作用的微生物。
(1)黑曲霉（Aspergillusniger）
黑曲霉是一種低等真核生物，它屬于半知菌亞門（Deuteromycotina）；曲霉屬（Aspergillus）[5]。世界公認它的安全可食用性，是參與普洱茶品質形成的重要菌種。
黑曲霉在生產(chǎn)中具有重要的經(jīng)濟意義，可用于食品工業(yè)生產(chǎn)檸檬酸和其它有機酸，同時可以利用許多酶，如糖苷酶、果膠酶、葡萄糖淀粉酶、纖維素酶、柚苷酶、乳酸酶、葡萄糖氧化酶[5]等。在普洱茶發(fā)酵渥堆過程中黑曲霉代謝產(chǎn)生的有機酸和酶對普洱茶品質的形成無疑也有著重要的作用。
(2)青霉屬（Penicillium）
屬于半知菌亞門（Deuteromycotina）；叢梗孢科（Moniliaceae），普洱茶渥堆試驗中主要有常見青霉和普通青霉出現(xiàn)，其中常見青霉（Penicilliumfrequentans）菌落青綠色，地毯狀。
在普洱茶渥堆過程中青霉產(chǎn)生多種酶類及有機酸，可生產(chǎn)葡萄糖氧化酶或葡萄糖酸、檸檬酸、檸檬酸霉素和抗壞血酸。并且，青霉素發(fā)酵中的菌絲廢料含有豐富的蛋白質、礦物質和B類維生素；產(chǎn)黃青霉代謝產(chǎn)生的青霉素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用，因此，對普洱茶醇和品質的形成可能有輔助作用。
(3)根霉屬（Rhizopus）
屬于接合菌亞門（Zygomycotina）；毛霉科（Mucoraceae），其在普洱茶中分離的菌落營養(yǎng)體在培養(yǎng)基上呈白色，絨毛狀。除了細菌以外，根霉是迄今為止絲狀菌中產(chǎn)L-乳酸的另一重要菌種。
根霉其淀粉酶的活力很高，能產(chǎn)生有機酸，還能產(chǎn)生芳香的酯類物質，也是轉化甾醇族化合物的重要菌類，在普洱茶加工中生成一定數(shù)量的根霉，有利于普洱茶甜香品質的形成。但由于分泌果膠酶能力強，渥堆中根霉的滋生會造成普洱茶茶葉軟化，甚至腐爛。所以，普洱渥堆中的每個階段，控制好中溫中濕的環(huán)境，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質的形成。
(4)灰綠曲霉（Aspergillusgloucus）
灰綠曲霉屬于半知菌亞門（Deuteromycotina）；曲霉屬（Aspergillus）。普洱茶中分離的菌落呈灰綠色或黃綠色。試驗表明：普洱茶加工中控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生可減少該菌群的滋生，有利于純正普洱茶品質的形成。
(5)酵母屬（Saccharomyces）
酵母菌是一種單細胞微生物，屬于真菌類，是普洱茶品質形成的重要菌種。
在普洱茶渥堆過程中控制數(shù)量得當，可以增加普洱茶中的有效營養(yǎng)物質以及對人體有保健作用的物質。且有利于形成普洱茶甜、醇香等品質風格。但是，如果控制不當，則會形成辣、刺、叮、麻、掛、鎖、酸等不利的物質，影響和降低普洱茶的品質。
在普洱茶渥堆過程中除上述幾種微生物外，還有土曲霉、白曲霉、少量的細菌和極少量未檢出的微生物。
結合不同處理普洱茶渥堆過程中的主要微生物變化和品質的變化分析得出：普洱茶制作過程中微生物的菌種變化是極其復雜的，有的微生物自始至終對普洱茶品質形成發(fā)揮著積極的作用，有的微生物是在普洱茶加工的某一階段發(fā)揮著形成普洱茶獨特風格的作用，有的微生物則不利于普洱茶品質的形成。（未完待續(xù)）
參考文獻
[1]周紅杰.渥堆過程中主要微生物對云南普洱茶品質形成的研究[J].茶葉科學,2004,24(3):212-218
[2]陳宗道,劉勤晉,周才瓊.微生物與普洱茶發(fā)酵[J].中國茶葉,1988,（4）：4~7.
[3]胡建程.四種邊茶中微生物分離和鑒定[J].茶葉,1957,（2）：20~22.
[4]胡建程.茶葉中霉菌的研究[J].茶葉,1979,（1）：8~9.
[5][美]C.J.阿歷索保羅C.W.明斯著.真菌學概論[M].農(nóng)業(yè)出版社.1981：1~2.247~256.
