為解決茶友們的各類問題，中國普洱茶網(wǎng)攜手云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、太璞品牌、云南省農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院、云南省茶業(yè)電子商務(wù)協(xié)會，每周推出一期《關(guān)于茶葉的十萬個為什么》專家講堂。由專家學(xué)者坐鎮(zhèn)親自解答，還原科學(xué)客觀的普洱茶知識。
誠邀各位新老茶友參與話題討論，一起探究眾說紛紜的茶葉百態(tài)。
本期專家
在第七期的投票中，茶友們對于所列四個問題中，四個問題的關(guān)注度以及期望度都較高，所以本期將對這四個問題進行解答如下：
1、普洱茶餅的壓制緊松，對茶的后期轉(zhuǎn)化有影響嗎？
常見的普洱茶，一般是以茶磚、沱茶、和餅茶的形式出現(xiàn)，這些都屬于緊壓茶類。其實有很多的朋友，都是買了普洱茶拿回家收藏的，因為普洱茶的特性是越陳越香，那么普洱茶餅的松緊度，會影響后期轉(zhuǎn)化嗎？
對于緊壓茶而言，磚、餅、沱等不同形制，本身并不會給茶品的轉(zhuǎn)化，帶來明顯不同。只是，在過去制作沱茶大多選取級數(shù)較高、較為細嫩的原料，而磚茶則大多用偏粗老的原料制作，最后茶品轉(zhuǎn)化的不同，往往來自于原料(毛茶)而非緊壓形制。
緊壓茶的單位重量也會影響轉(zhuǎn)化的效果。緊壓茶的單位重量越大，其中心距離表面的距離就越遠，這樣一來茶品壓制完成后就會越難干燥。同時，內(nèi)部的茶葉由于難以接觸氧氣會有轉(zhuǎn)化不足的問題。因此，過大的緊壓單位重量(超過500g)，是不利于茶品的后期轉(zhuǎn)化的。
緊壓茶的緊壓程度，對于茶品的轉(zhuǎn)化也會有很大的影響。比如，我們熟悉的鐵餅和泡餅，就會因其緊壓程度不同，導(dǎo)致不同的轉(zhuǎn)化方向。一般而言，緊壓度越高，相對陳化速度較慢，但茶質(zhì)較易保存，陳化后易出花蜜香(但緊壓過度時，又容易出現(xiàn)茶心焦心現(xiàn)象)。若是緊壓度較低，茶品相對松散，則陳化較快，湯質(zhì)較滑，但香氣表現(xiàn)上會相對不明顯。
2、普洱茶鐵餅與泡餅的區(qū)別？
各個茶友基本上都知道，把普洱茶壓制成茶餅，是為了方便儲存和運輸?？墒谴蠹矣袥]有留意過，普洱茶餅也分鐵餅和泡餅兩種，那什么是鐵餅，什么是泡餅，兩者有什么不一樣的地方？
鐵餅：壓制緊結(jié)，餅形圓實，后有乳釘，以其堅如鐵，狀如餅而得名。鐵餅因在加工成餅時的模具外部壓力較大，成形后較一般的茶餅更堅硬。
泡餅：使用布袋加以成型，傳統(tǒng)的石磨壓制方法，蒸壓而成。泡餅表面微突，背后窩形，條索清晰，內(nèi)部條索空間較為松散。
普洱茶在后期的存放中，茶葉會自動氧化、茶葉中多酚類物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用的轉(zhuǎn)化等，這些轉(zhuǎn)化的因素，主要有水分、溫度、氧氣和光線。茶葉壓制成鐵餅后，內(nèi)部的條索空間非常地緊湊，與空氣的接觸面積非常地小，空氣中的水分、溫度、氧氣、光線等因素對于茶餅的影響不大，茶中的微生物能夠更好的保存下來，茶葉的酚類、酮類與葉綠素的氧化就緩慢了很多，茶質(zhì)就能更好的保存。因此，鐵餅更加適合長期儲存。
相對而言，泡餅壓制較為松散，內(nèi)部茶葉條索與空氣接觸面積較多，能夠較多的與空氣中的水分、氧氣等接觸，空氣中的溫度也對茶餅有著非常大的影響，茶葉的酚類、酮類與葉綠素轉(zhuǎn)化較快，適合轉(zhuǎn)化短期的儲存。
當(dāng)然，普洱茶不管是長期還是短期的存儲，普洱茶后期的轉(zhuǎn)化，基礎(chǔ)還得靠茶葉本身的品質(zhì)，在茶葉原料本身品質(zhì)有保障的前提下，再輔以優(yōu)良的工藝，緊壓成餅，才能轉(zhuǎn)化出優(yōu)質(zhì)的普洱陳茶。
3、普洱茶中的茶多酚對身體造成的反應(yīng)是什么？
首先，我們需要了解什么是茶多酚？茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。其中以黃烷醇類物質(zhì)（兒茶素）最為重要，含量約占茶多酚總量的70%左右。茶多酚又稱茶鞣或茶單寧，是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉有保健功能的主要成份之一。研究表明，茶多酚等活性物質(zhì)具解毒和抗輻射作用，能有效地阻止放射性物質(zhì)侵入骨髓，并可使鍶90和鈷60迅速排出體外，被健康及醫(yī)學(xué)界譽為“輻射克星”。
有關(guān)的醫(yī)學(xué)研究報告證實，茶多酚具有如下保健、治療效果：1、清除活性氧自由基，阻斷脂質(zhì)過氧化過程，提高人體內(nèi)酶的活性，從而起到抗突變、抗癌癥的功效；2、防治高脂血癥引起的疾?。?、提高人體的綜合免疫能力的功效等。
普洱茶中的茶多酚含量，占茶葉原料干物質(zhì)的18%-36%，其含量因茶樹品種、產(chǎn)地、季節(jié)、原料老嫩度等的不同而發(fā)生變化。一般來說，云南大葉種普洱茶原料中的茶多酚含量，普遍比小葉種芽葉高得多；嫩度高的原料，較老的原料含量高；夏茶的含量，較春茶和秋茶的高。
普洱茶屬后發(fā)酵茶，隨著發(fā)酵程度越深，茶多酚氧化聚合、縮合程度越高，兒茶素減少，茶紅素和茶褐素增加，茶多酚相對含量減少。因此，一般普洱茶生茶中，茶多酚含量較熟茶高，普洱茶熟茶中的茶多酚含量一般小于15%，而普洱茶的抗氧化、清除氧自由基和預(yù)防心血管疾病等多種生理功能，多與茶多酚有關(guān)。
4、萎凋程度的不同，對茶品的影響有何不同？
在生產(chǎn)上，萎凋?qū)Σ枞~品質(zhì)的關(guān)系很大。如：在白茶中萎凋程度的不同，直接決定了茶葉品質(zhì)的好壞。在云南的一些茶山，鮮葉一般需要從山上運往山下才開始初制，這個過程大概需要八個小時，在這個過程中，茶葉的萎凋其實已經(jīng)開始；而在一些茶區(qū)，如祁門紅茶核心產(chǎn)地，鮮葉從采摘到初制，則需要三個小時左右，其萎凋相對云南則較輕。這些都會對茶葉品質(zhì)形成直接的影響，判斷茶葉的萎凋程度，對茶葉的品質(zhì)有重要的意義。
一般來說，剛采下的茶樹鮮葉，含水量在73-78%之間，細胞組織呈緊張狀態(tài)，葉質(zhì)硬脆，在這種情況下不便進行揉捻，也不能塑造出良好的茶葉外形，茶汁在揉捻時極易流失，不利后續(xù)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化的正常進行。萎凋，就是利用鮮葉水分減少這一過程，促使茶葉外形，與內(nèi)含物產(chǎn)生緩慢而又有序的變化，從而為逐步形成各茶類的特有品質(zhì)打下基礎(chǔ)。
萎凋程度的不同，對后續(xù)工序和制茶品質(zhì)關(guān)系較大。萎凋不足時，萎凋葉含水量高，可塑性差，揉捻時容易斷碎，甚至茶汁流失。制成干茶條索短碎，片末多，香低味淡，且?guī)в星酀叮瑴珳啙?，葉底花青；萎凋過度時，萎凋葉含水量少，葉子干硬，粘性小，揉捻時難以成條，且碎末茶增多，這樣制成的干茶條索松拋，片末多，香低味淡，色澤灰枯不顯毫，湯色葉底偏暗。
萎凋在制茶界又被稱為“走水”，這名詞叫得很生動。萎凋過程中的水分散發(fā)，是在有秩序且茶青帶有生機的情況下進行的。水分沿著葉脈擴散，經(jīng)由葉緣的水孔與葉面的氣孔（大部分在葉底）蒸發(fā)。這與直接曬干是不同的，鮮葉必須在這樣繼續(xù)保持生機的狀態(tài)之下，讓鮮葉內(nèi)的酶帶動各種成分的氧化，如此茶葉的色、香、味才得以形成。
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1、殺青過度或不足時怎么辨別？
2、水味是什么？泡出來的茶有水味是什么原因？
3、熟茶的勐海味到底是什么味？
4、干倉和濕倉下存儲的茶有何差別？
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