紅茶是前發(fā)酵茶，經(jīng)過先發(fā)酵之后殺青干燥等等工序制成成品時(shí)它的發(fā)酵已經(jīng)完成了，不會(huì)再有發(fā)酵之說。而熟茶是后發(fā)酵茶，在制成成品后還有我們所說的后熟過程，也就是以前的定義中常說的長(zhǎng)期發(fā)酵之說，也就是只要存儲(chǔ)得當(dāng)，在存放過程中熟普洱茶仍會(huì)發(fā)酵，仍有變化。
茶葉的發(fā)酵通常是三種條件：濕熱條件，微生物參與，酶促氧化反應(yīng)。
紅茶的發(fā)酵是以酶促氧化為主，濕熱條件為輔。紅茶制成成品后，因?yàn)槊复傺趸磻?yīng)經(jīng)過殺青后就完全消失了，加上成品多保存在密閉的器皿里，濕熱條件也不具備，所以成品紅茶不再有發(fā)酵反應(yīng)。
熟茶的發(fā)酵就復(fù)雜地多，在做渥堆發(fā)酵的時(shí)候是以濕熱發(fā)酵為主，微生物參與為輔，同時(shí)有少量的殘存氧化酶促反應(yīng)。這個(gè)殘存的意思是指經(jīng)過了殺青后葉片的殘存活性，這同時(shí)也說明了為什么烘青、炒青不適合做普洱茶，烘青、炒青一般殺青的溫度較高，茶葉的活性殘存較少，所以在后面的發(fā)酵中這一方面基本不起作用，自是比不上經(jīng)過陽光低溫殺青保持了較高活性的曬青茶了。
熟茶發(fā)酵完成經(jīng)干燥分級(jí)等等制成成品之后發(fā)酵仍在繼續(xù)，這時(shí)的發(fā)酵就要視存茶環(huán)境而言了。比如在濕熱條件較好，則濕熱反應(yīng)和微生物反應(yīng)都很活躍，殘余酶促氧化活動(dòng)就是非常次要的。而在干燥的地方，則濕熱反應(yīng)就非常次要，微生物發(fā)酵也不會(huì)活躍，殘余酶促氧化活動(dòng)就顯出了重要性。也就是說，在濕熱條件有優(yōu)勢(shì)的地方，對(duì)茶葉本身的要求相反不是太高，而這方面沒優(yōu)勢(shì)的地方對(duì)普洱茶本身的品質(zhì)就有了較高要求。
