普洱茶上的“白霜”是什么？
關(guān)于普洱茶“白霜”的成分，有很多說法，廣泛流傳的有兩種：一種說白霜是茶單寧的結(jié)晶物質(zhì)，一種說白霜是微生物活動的遺留物。對于這兩種解釋，小編分別進(jìn)行了客觀而理性的分析，各位請移步看詳情。
上半場——白霜是茶單寧的結(jié)晶物質(zhì)嗎？
茶友說：白霜是單寧的結(jié)晶
白霜是茶葉中單寧類物質(zhì)自然氧化產(chǎn)生的結(jié)晶。對于這個觀點(diǎn)，小編不敢茍同，因?yàn)閱螌庮愇镔|(zhì)的氧化產(chǎn)物顏色是黃、橙、紅、褐色，絕非白色。
小編說：白霜可能是糖的結(jié)晶
小編或可從別的角度給出比較靠譜的解釋，這里要引入一個常見的現(xiàn)象來類比。我們都知道，柿餅的表面會結(jié)出一層白白的霜，這是因?yàn)樾迈r的柿子里含有大量的水分，還含有葡萄糖和果糖等小分子糖，在晾曬或烘干的過程中，果肉里所含的葡萄糖和果糖會隨著水分的散發(fā)滲透到表皮上來。這個時(shí)候水分可以直接蒸發(fā)到空氣中，但兩種糖卻沒辦法隨風(fēng)而去，其中果糖容易吸收水分，黏附在柿餅的表皮上，而葡萄糖卻不容易抓住空氣中的水分，就成為一層白色的粉末，正好把黏附的果糖包住。
按照這個原理，普洱茶外面要產(chǎn)生白霜，要滿足兩個條件：一是普洱茶的小分子糖含量豐富、二是有水分蒸發(fā)帶動糖分子移動到茶的表面。這樣一來似乎就有三個過程可以實(shí)現(xiàn)，那就是內(nèi)含物質(zhì)豐富的普洱茶的烘干過程、復(fù)烘過程、以及茶餅內(nèi)部水分過多而外部環(huán)境比較干燥情況下的存放過程。
這個理論可以解釋白霜的很多現(xiàn)象，比如為什么品質(zhì)好的茶中、老茶中才會出現(xiàn)白霜，為什么白霜是白白的均勻的一層，為什么白霜只覆蓋在茶餅表面，而不出現(xiàn)在茶餅內(nèi)部。遺憾的是，小編并沒有見過長白霜的普洱茶，否則可以對白霜進(jìn)行一個簡單的成分分析，看是否符合小編的推測。
到這里，一定會有茶友會說，既然有可能是糖，為什么不舔一下呢？更直觀。小編想說的是，根據(jù)見過白霜的茶友的描述，白霜是干燥的，所以很有可能不是甜度很高的果糖，而是甜度沒那么高的葡萄糖；況且，白霜既然是茶葉中的糖，量不會很大，白霜也是薄薄的一層，很有可能根本達(dá)不到使口腔產(chǎn)生甜感的閾值。就像有些茶葉為了讓條索看起來更油潤，加工過程中其實(shí)是加了糖的，以舌頭的靈敏度卻根本嘗不出來。
下半場——白霜是微生物活動的遺留物嗎？
茶友說：白霜是微生物的遺留物
普洱茶的后期陳化主要來自微生物的作用，在這個過程中會形成“白霜”，是微生物的遺留物，這是普洱茶發(fā)酵的結(jié)果。
小編說：白霜不太可能是微生物的遺留物
“白霜是微生物遺留物”的說法可能是參考了普洱茶會長金花的現(xiàn)象而得出的。金花是金花菌在普洱茶表面的活動造成的，而白霜有可能也是一種神奇的菌種呈現(xiàn)出來的菌群群落狀態(tài)。這么講似乎也有些道理，但是還是顯得很牽強(qiáng)，也不能解釋白霜的諸多特點(diǎn)，比如說金花不只散落在茶餅和茶磚的表面，也并不是均勻分布的。
