普洱茶制作工藝之中，“殺青”與“曬青”的真實含義經(jīng)常被人誤解其意思，或是把兩者理解為同一回事，或是對這兩個名詞混淆不清。“殺”和“曬”指的是施加于“青”的一個動作，但二者賦予普洱茶的本質(zhì)意義卻是大不相同的。
“曬青”工藝則是指一個物理反應，利用太陽光的照射熱能和吹風干燥，快速蒸發(fā)鮮葉的大部分水份，是一個起到干燥作用的過程。此工序是曬青茶名稱的主要來源，在普洱茶制作過程中曬青是殺青后的其中一個延續(xù)，即曬青毛茶形成的最后工序。值得一提的是，在普洱茶、青茶、白茶的制作過程中，曬青是形成以上三類茶品獨特香氣、滋味口感等的重要手段，是不可缺少的重要工藝。
“殺青”是指破壞鮮葉的組織，使鮮葉內(nèi)含物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)化為各類茶特有品質(zhì)的過程，這一過程對酶的活化會起到破壞作用，在時間和溫度的控制上要求十分苛刻。殺青是借用水蒸氣的穿透力，迅速使葉片溫度越過30-70多度的溫度，在80度左右的溫度保持一定時間，使茶葉內(nèi)部物質(zhì)借助熱力完成反應，為提高茶葉的品質(zhì)建立良好基礎。
種目繁多的茶葉品類，對于每一個愛茶人士來說，都是一門博大精深的學問，尤其茶葉制作工藝甚為深奧，每一個小細節(jié)都有可能決定茶葉品種的最終歸類。除了“殺青”和“曬青”，茶葉制作過程中還有很多容易混淆的概念，所以提醒每一個茶人：養(yǎng)成注重細節(jié)的好習慣，切記不可張冠李戴，免得最后做出一批背離茶品核心價值和味道的茶葉來。
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