茶菁的等級(jí)
青毛茶于1979年統(tǒng)一分為五級(jí)十等，逢雙設(shè)樣，二等一級(jí)。即二、四、六、八、十等分五級(jí)。一般而言，一級(jí)嫩茶菁通常拼配二級(jí)做散茶、沱茶、方磚之類；二級(jí)茶菁拼配三級(jí)制作餅茶，四五級(jí)茶菁則為磚茶主要原料。
茶菁的最佳采摘時(shí)間
茶葉采菁的時(shí)間點(diǎn)，太早采收，露水太重不好，太晚采收也不對(duì)，早上9點(diǎn)到中午3點(diǎn)是最好，因?yàn)殛柟庹龔浡麄€(gè)茶園，對(duì)于茶菁鮮葉的含水量與香氣有無會(huì)有很大影響。
采菁要求
采菁的要求，選擇的茶菁不可太嫩或太老，茶菁的運(yùn)送從山上到山下往往有一段路，采收的茶菁往往都被放置在密閉的布袋內(nèi)，容易發(fā)熱變質(zhì)。所以不可放置過久，應(yīng)立即快速讓鮮葉在不受擠壓情況下運(yùn)回初制，此即為制茶的開始。
計(jì)件式或計(jì)工式采菁的不同也會(huì)對(duì)茶菁的質(zhì)量產(chǎn)生重要的影響。若計(jì)件式可能會(huì)因計(jì)件計(jì)酬，采茶工會(huì)因?yàn)槎喽嘁嫔频男膽B(tài)，便會(huì)粗糙亂采，鮮葉會(huì)受損折傷，反之若論工式采茶，因采茶工人的工資已受到相對(duì)保障，所以采茶工就會(huì)慢慢采而不會(huì)傷到鮮葉。
茶菁采摘的方式：
手工采：包含直接手摘、鐮刀/小剪刀采割和大剪刀收采三種方式。直接手摘方式勞動(dòng)強(qiáng)度大、效率差，且采茶工的手指非常容易受傷，上個(gè)世紀(jì)90年代前用此種方式；90年代后“大剪刀收采”開始流行，特點(diǎn)是效率高出數(shù)倍，但采下的茶青長短不齊且多有斷葉，質(zhì)量不高，多用于數(shù)量巨大的色種，偶也用于鐵觀音；90年代末，鐮刀/小剪刀采割方式在鐵觀音采摘中得到流行，特點(diǎn)是可保持一芽雙葉采割，效率略高于傳統(tǒng)的直接手摘方式、采茶工的手指也不容易受傷。
機(jī)采：自動(dòng)機(jī)械采茶，優(yōu)點(diǎn)是效率最高，缺點(diǎn)與大剪刀收采類似。在實(shí)際條件下，采摘方式的選擇并不是一成不變的，如采鐵觀音不一定總能采取“鐮刀/小剪刀采割”成“一芽雙葉”的理想方式，原因在于鐵觀音制造要求在晴天進(jìn)行，但一個(gè)茶季中的晴天往往非常有限，此時(shí)采茶效率問題凸顯，為趕天時(shí)往往要求在短短幾天內(nèi)將所有觀音茶青收采完畢，此時(shí)就必須用大剪刀收采方式或者機(jī)采方式——這兩種方式很難制造出極品茶，但在晴天條件下制造出中高檔產(chǎn)品沒有任何問題。
炒菁（殺青）
茶菁在室內(nèi)靜置與攪拌，直至草嗅菁味漸失，而香氣微揚(yáng)時(shí)，且制茶師認(rèn)為發(fā)酵已適中后。即可準(zhǔn)備「殺菁」(或稱為「炒菁」)。殺菁的目的。就是以高溫來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使香氣完全散失；而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。同時(shí)，也因殺菁時(shí)葉中水分的大量蒸散，使葉質(zhì)柔軟，以利於揉捻成型及干燥的處理。
