先來看茶菁的等級：青毛茶于1979年統(tǒng)一分為五級十等，逢雙設樣，二等一級。即二、四、六、八、十等分五級。一般而言，一級嫩茶菁通常拼配二級做散茶、沱茶、方磚之類；二級茶菁拼配三級制作餅茶，四五級茶菁則為磚茶主要原料。
普洱茶原料的理想嫩度，無論是從制茶的實踐、陳化的經驗、品飲的口感還是理化的分析上，都以成熟的原料為優(yōu)。原因主要有以下幾點
其一、在制作中的殺青環(huán)節(jié)，由于原料老嫩不勻，無法達到殺青程度的一致。在保證青壯葉殺青適當時，過于幼嫩的芽尖部分便已略微殺過，加上內含成分的差異，嫰材在轉化中容易出現酸化。老葉則由于難以殺軟，不利于在揉捻過程中形成緊結的條索。
其二、在熟茶渥堆過程中，嫰材由于過分柔嫩，易因溫度高、發(fā)酵速度快等原因快速熟化、燒焦；老葉則因纖維粗老而易于木質化。因而，在成品熟茶中，口感良好的往往是嫩度適中的三至六級原料，在各個方面的表現都勝于嫰材與老材。
其三、在生茶的品飲上，幼嫩茶葉由于生長發(fā)育不成熟，氨基酸等含量豐富而其他內含的物質積累不足，因而茶質弱；老葉則由于葉質老化，糖份增加但其他內含物質減少，水薄不耐沖泡；青壯原料則香氣醇正，茶質飽滿厚重，各方面表現最優(yōu)。
其四、在生茶的陳化中，茶葉中原始成分含量高的是未來轉化良好的物質基礎。幼嫩與粗老原料卻因茶質不足而不如青壯原料耐陳化、轉化效果好。青壯葉在不入倉的環(huán)境下往往轉化出香甜的蜜韻并帶爽口微酸；在香港倉環(huán)境下則轉化出厚滑濃郁的口感。粗老葉在陳化中多產生木質化香氣，湯甜但無厚重度。嫩葉則味淡易酸化，入倉則因快速發(fā)酵而燒焦。
知識拓展：入倉情況下，由于嫩材吸水性強且纖維發(fā)育不足，容易產生糜爛、快速熟化、炭化的現象，倉味重且不易退倉；粗老原料則因纖維多而內涵物少而快速木質化、炭化，茶湯甜但薄、不耐泡，沒有茶質。
當然細嫩有好處也有壞處，比如過去做沱茶標準是用一、二級茶菁做沱茶，口感上比較鮮爽，跟綠茶喝的感覺有點相近，所以有人說下關沱開始喝有點烘青味，但不能說明這就是好茶，普洱茶我們還是要看后期。嫩度高的茶壞處是后續(xù)陳化力量不足，不耐泡，所以熟茶在發(fā)酵的時候根據茶的總體級別來確定發(fā)酵的熟成程度，不然嫩度高的很容易發(fā)得太熟，不利于整個堆的品質。
