過(guò)去傳統(tǒng)的熟茶，在發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生一些混合著酸、餿、腥等令人不快的發(fā)酵氣味——俗稱(chēng)“堆味”，“堆味”在新熟茶中普遍存在，而且需經(jīng)過(guò)2-3年后才逐步消失，這使熟茶愛(ài)好者又愛(ài)又恨！
但是，“堆味”真的是新熟茶的原罪嗎？
熟茶發(fā)酵是“微生物”和“植物酶類(lèi)”的綜合過(guò)程，渥堆期間微生物不斷產(chǎn)生熱量和氣味，釋放的各種氣味在半封閉的環(huán)境中不能馬上散失，而被茶葉吸附，堆味就產(chǎn)生了，特別是潮水過(guò)重，茶葉透氣性不好的發(fā)酵環(huán)境。
怎樣才能使新熟茶未經(jīng)陳化，就具備清新怡人的香氣呢？
1、保證發(fā)酵原料的均勻，避免原料混雜導(dǎo)致發(fā)酵不均勻從而產(chǎn)生不良?xì)馕侗徊枞~吸附。
2、原料的揉捻和干燥程度決定了其吸水量的多少。根據(jù)不同原料潮水，使發(fā)酵過(guò)程中茶葉的含水量適中，既有利于茶葉內(nèi)質(zhì)的裂解和聚合，又不能使水份過(guò)多，使茶葉軟爛而生異雜味。
3、茶區(qū)、季節(jié)、原料老嫩都會(huì)影響發(fā)酵，根據(jù)不同原料選擇適合的發(fā)酵程度，從而產(chǎn)生符合原料的熟茶香氣。
4、掌握好發(fā)酵時(shí)各個(gè)環(huán)節(jié)的溫度，在保持發(fā)酵環(huán)境足夠的透氣性同時(shí)滿(mǎn)足微生物的生長(zhǎng)。
5、發(fā)酵最后步驟即干燥過(guò)程非常重要，要進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的低溫干燥，這是降低堆味，產(chǎn)生香氣的重要關(guān)鍵。
