大家都知道，普洱茶一直以來都有“越陳越香”的特點。對于普洱生茶來說，陳化是普洱茶加工中的關鍵一環(huán)，它已不僅僅是貯藏，而且是向著香、醇、甘、潤、滑方向轉變的重要步驟。那么，我們應該如何從科學上來看待“越陳越香”呢？
普洱茶能后發(fā)酵是因為存活真菌孢子。茶葉經過殺青，其最大的目的是殺死茶葉細胞，讓植物內以氧化酶等主體的酶失活，但真菌類的微生物是還存在的。因而，普洱茶的后發(fā)酵開始于曬青毛茶的后發(fā)酵。曬青毛茶上附有很多真菌類，最主要的是黑曲霉。曲霉有許多種，對人類最有益的叫黑曲霉。
當空氣濕度超過百分之六十到百分之九十之間，溫度超過15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了，成為菌絲體。微生物靠茶葉作為養(yǎng)料，通過菌絲體繁殖產生了微生物的酶，對茶葉進行后發(fā)酵。那么，后發(fā)酵會對茶葉的內含物質帶來什么變化呢？
1、多酚類：多酚類是多種性化合物的總稱，其主體為兒茶素（黃烷醇）占總量的60～80%，與茶的湯色、滋味和香氣都有密切的關系。兒茶素無色，滋味苦澀且有較強的刺激性，在貯存過程中易發(fā)生自動氧化。首先脫氫而成為醌，再進一步聚合而形成褐變物質。如:茶黃素（TF）、茶紅素（TR）、茶褐素（TB）。這些色素的綜合變化，就促成湯色逐漸變深。茶黃素TF能溶于水，滋味較鮮爽、收斂。茶紅素TR能溶于水是茶湯湯色的主體物質，刺激性較弱，呈游離狀態(tài)存在，反映滋味的濃強程度。茶褐素TB味道相對要淡，是造成茶湯發(fā)暗的因素。茶黃素、茶紅素、茶褐素三者的轉化以及相互比例與普洱茶的品質有關，在所有茶類中普洱茶要求口感醇厚、回甘、富有粘性。所以，在后發(fā)酵過程中使多酚類發(fā)生自動氧化所形成的產物，是決定普洱茶品質風格的呈味物質。
2、黃酮類：黃酮類化合物是以黃酮（2-苯基色原酮）為母核而衍生的一類黃色色素，其中包括黃酮的同分異構體及其氫化的還原產物。黃酮類化合物在植物界分布很廣，在植物體內大部分與糖結合成苷類或以碳糖基的形式存在，也有以游離形式存在的。普洱茶中黃酮類化合物主要為黃酮類、黃酮醇或查耳酮。黃酮類化合物具有抗氧化、抗腫瘤、保護心血管、抗突變等作用。普洱生茶隨著貯藏時間的延長，黃酮類化合物的溶出在增加，因飲用普洱茶是泡飲。所以生普貯藏時間的延長，在抗氧化、抗腫瘤、保護心血管、抗突變等作用方面比新生產的生普要好。
3、芳香類：普洱茶在陳化過程中確會產生一些令人愉悅的香氣。普洱茶的香氣成分主要是菇烯類、芳環(huán)醇類、醛酮類、酚類、雜環(huán)化合物、內酯類、碳氫化合物等。這些成分呈現出烤香、酚香、陳香和木香，從而構成了普洱茶的獨特香氣。這與普洱茶所使用的原料以及貯藏過程都有很直接的關系。
4、咖啡堿：咖啡堿作為茶葉的特征物質之一，是茶葉中含量最多的一種生物堿。其含量一般占鮮葉干物重的2-5%，它參與了茶葉品質的形成，特別是與茶湯的滋味有顯著相關性，是構成茶湯滋味的重要物質。
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