普洱茶是后發(fā)酵茶，在普洱茶成品的儲(chǔ)存中，不論生茶或熟茶，在良好的條件下，都能夠通過(guò)數(shù)年至數(shù)十年的后熟作用，提高茶葉的品質(zhì)和口味，使普洱茶具有相對(duì)的越陳越香的特點(diǎn)和某些特殊的對(duì)人體的保健功能。
熱濕條件催熟
普洱茶的后發(fā)酵、實(shí)質(zhì)是成品茶中還具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體，他們依靠茶葉作為營(yíng)養(yǎng)基、在適宜的溫度和濕度條件下，就能夠進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。這些真菌在攝氏15度以上，空氣濕度在60%以上，孢子能夠萌發(fā)，菌絲體能夠產(chǎn)生包子，進(jìn)行無(wú)性和有性繁殖，繁殖的速度非?？欤梢允菙?shù)十分鐘或數(shù)小時(shí)就完成一個(gè)時(shí)代的交替。在攝氏35度的液體培養(yǎng)基里，真菌的繁殖速度是極快的。普洱茶葉對(duì)真菌來(lái)說(shuō)，是一個(gè)豐富的糧倉(cāng)，筆者曾對(duì)60年代的勐海茶廠的生餅做過(guò)微生物培養(yǎng)試驗(yàn)。經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒的茶葉能夠在培養(yǎng)基上長(zhǎng)出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接種第3-6天，毛霉、根霉的菌絲體象棉花團(tuán)般的布滿整個(gè)培養(yǎng)瓶，說(shuō)明培養(yǎng)初期，根霉、毛霉這些易生長(zhǎng)繁殖的真菌占優(yōu)勢(shì)。
但三周以后，黑曲菌開(kāi)始逐漸占優(yōu)勢(shì)，至一月之后，固體培養(yǎng)瓶的培養(yǎng)基表面，主要是黑曲菌的群落了。
這個(gè)實(shí)驗(yàn)初步表明，40多年的普洱茶還具有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，他還能供微生物進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，40多年的普洱茶還是“活茶”，他還進(jìn)行著后發(fā)酵過(guò)程。普洱茶后發(fā)酵過(guò)程中，以黑曲菌為主的真菌群的繁殖速率是很重要的，在真菌酶作用及氧化作用下，茶黃素轉(zhuǎn)變?yōu)椴杓t素、茶褐素，茶多酚和茶堿逐漸分解，毛霉的糖化作用等生化反應(yīng)，使茶湯由青、黃向?qū)毷t轉(zhuǎn)化，可溶性物質(zhì)增加，口感逐漸醇厚、甘甜，感覺(jué)變得更加滋潤(rùn)。在廣州、香港、云南西雙版納儲(chǔ)藏普洱茶，因?yàn)楦邷?、高濕，真菌繁殖速度快。因此茶界人士認(rèn)為，在廣州、香港和西雙版納。普洱茶的后熟比昆明、北京等地要快一倍，這是有科學(xué)道理的，本人也贊同，并總結(jié)為“熱藏熟”。
熱濕催熟的作用使某些茶商過(guò)分追求快熟、快銷，以假年份牟取較高的利潤(rùn)。但是，普洱茶在溫度和濕度過(guò)高的條件下，茶葉含水量超過(guò)15%，在茶葉暴露的條件下，是很容易滋長(zhǎng)雜菌的。茶商有意識(shí)的進(jìn)行濕倉(cāng)、灑水，易造成雜菌污染。濕倉(cāng)茶中，由于毛霉、根酶和某些雜菌在茶葉表層占優(yōu)勢(shì)，所以霉味較重，已經(jīng)不是優(yōu)質(zhì)的普洱茶。如果茶葉發(fā)酸，再沾染有害微生物，就會(huì)變成對(duì)人體有害的廢品茶了。
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冷藏條件增香
普洱茶屬于發(fā)酵食品，在許多發(fā)酵食品如葡萄酒、白酒、啤酒、奶酪、老醬和火腿中，都有相對(duì)時(shí)間內(nèi)越陳越香的特點(diǎn)。香的生化機(jī)理比較復(fù)雜，有蛋白質(zhì)的熟化、糖的焦化反應(yīng)，但更重要的是糖類轉(zhuǎn)化為醇，醇類轉(zhuǎn)化為酯，芳香酯等是多數(shù)發(fā)酵食品香氣的源泉。普洱茶在漫長(zhǎng)的儲(chǔ)藏年代中，真菌能產(chǎn)生糖化酶、醇化酶和酯化酶，在不同茶本質(zhì)和不同年代和生化條件下形成特異的芳香酯，使普洱茶越陳越香。發(fā)酵食品中，老醬、火腿和陳酒，需要數(shù)年到數(shù)百年，普洱茶的后熟作用可以延至數(shù)十年以上。
發(fā)酵食品中醇類在酶促作用下的酯化方應(yīng)，所需要的溫度較低，芳香酯在較低溫度下更有利于保存和緩慢釋放，這就是許多發(fā)酵食品冷藏增香的機(jī)理。
普洱茶香是茶本質(zhì)和茶內(nèi)微生物酶酯化作用的產(chǎn)物，這與大葉品種茶樹(shù)共生于亞熱帶常綠闊葉林內(nèi)的樟樹(shù)和其他產(chǎn)生芳香油的植物沒(méi)有多大關(guān)系。
在昆明的溫度濕度條件下，3至11月份，普洱茶內(nèi)的真菌已經(jīng)有了繁殖的條件，6至10月是后熟的良好時(shí)期，而冬季的昆明，菌絲體產(chǎn)生酯化酶，使普洱茶逐漸積累芳香酯。在不同茶本質(zhì)的基礎(chǔ)上，就能在不同的時(shí)期，產(chǎn)生特異的香氣。普洱茶香具有多樣性，其中的奧秘還等待生物化學(xué)學(xué)者們?nèi)パ芯亢徒沂尽?/p>
以筆者在昆明收藏的不同地區(qū)，不同茶山的普洱茶與港臺(tái)、廣州儲(chǔ)藏的普洱茶比較，收藏生茶前5年港臺(tái)、廣州茶熟得快，但藏到10年以上，茶葉的色澤、油亮度、香味和沖泡茶的湯色、口味及香氣，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)港臺(tái)、廣州的入倉(cāng)茶，這是許多業(yè)內(nèi)人士和港臺(tái)名商都認(rèn)可的。
根據(jù)理論和收藏實(shí)踐，筆者認(rèn)為，讓普洱茶存放在不同氣候型的地區(qū)，如北京、上海、西藏、昆明等等，相當(dāng)于給普洱茶內(nèi)的真菌提供了多樣性的生態(tài)環(huán)境。只要在干凈、清新的儲(chǔ)藏條件下，就能儲(chǔ)藏出別具風(fēng)味的普洱茶。熱藏熟，冷藏香，讓自然的環(huán)境，冷熱的交替，季節(jié)的輪回來(lái)滋潤(rùn)普洱茶，使普洱茶越陳越香，讓茶友們享受普洱茶的神奇的滋味和保健功效。
