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普洱熟茶實質(zhì)也是一款茶酵素——普洱熟茶價值新認識
文：高林瑞 張正蕓 黃華偉
2016《酵素》第2期
普洱熟茶是以云南大葉種曬青毛茶為主要原料，由渥堆微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分的可食用產(chǎn)品，其本質(zhì)上是一款酵素。以“發(fā)酵茶多酚”為主的生物活性成分使得普洱熟茶有著茶葉保健的共性，也有其獨特之處。在降脂減肥、降血壓、降血糖、抗衰老、美膚、助消化、明目、解酒、減輕煙毒等方面有良好的功效。
關鍵詞：普洱熟茶；發(fā)酵茶多酚；酵素；保健功能
普洱茶的由來
普洱茶的制作可上溯至東漢時期，貿(mào)易始于唐，聞名于明，極盛于清。在這充滿傳奇的歷史傳承之中，普洱茶猶如人生真味，或酸、或甜、或苦、或澀，擁有最真實的品質(zhì)，最生動的故事，最深厚的底色，越陳越香。
“普洱”一詞一直用作地名。元朝時期，有一地域名叫“步日部”，漢語稱為“普耳”，后來稱為“普洱”。清雍正時期設普洱府，轄思茅、西雙版納等地。普洱府為鹽礦、茶葉集散地，車馬云集，人流擁擠，因其商貿(mào)發(fā)達而逐漸聞名于世。普洱茶一詞雖有“普洱”這個地方產(chǎn)的之意，但茶實際主要產(chǎn)自西雙版納境內(nèi)。
云南茶葉本沒有固定的名稱，因其與普洱府相關聯(lián)，遂有了“普茶”這一名字。《滇略》記載：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團。”
普茶以其醇厚濃釅的品質(zhì)特色而逐漸成為西藏、新疆等地以肉食為主的少數(shù)民族的必需食品，并逐漸享譽海內(nèi)外，直至明朝末年，才改名為普洱茶。方中通《物理小知識》記載：“普洱茶蒸之成團，西番市之。”凡是云南境內(nèi)由大葉喬木茶菁制作而成的茶品，一律稱為普洱茶。
普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過特殊工藝加工而成的具有獨特風味的茶品。歷史上的普洱茶是采用云南大葉種鮮葉，經(jīng)過殺青、揉捻、攤晾、曬干、蒸制、布袋成型等工藝而制成。其采用原料曬青毛茶是低溫殺青，夜間長攤晾，隔日曬干，這種傳統(tǒng)原料制作方法為普洱茶后期變化發(fā)展賦予了廣闊的空間。
普洱熟茶及其工藝特點
目前市場流通的普洱熟茶主要指人工渥堆熟茶。它是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵加工而成的茶。渥堆是其工藝最大的特點，是一次有意識人為干預發(fā)酵的工藝設計，也稱“人工發(fā)酵”模式，是茶業(yè)一次重大的科技進步。
從范和鈞時代出現(xiàn)的“熱蒸”、“潮水茶”發(fā)酵技術(shù)雛形，到唐慶陽時代對發(fā)酵技術(shù)的不斷探索，歷經(jīng)反復研發(fā)試驗，終于在1973年，勐海茶廠科研團隊首次采用“渥堆法”，取得普洱茶快速發(fā)酵試驗成功。從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。
人工渥堆發(fā)酵技術(shù)，是普洱茶發(fā)展歷程中具有里程碑意義的一項技術(shù)，該技術(shù)的出現(xiàn)，徹底改變了普洱茶發(fā)展的進程，引領了消費的需求。并歷經(jīng)歲月的沉淀，形成獨特的“勐海味”。其工藝主要特點為微生物自然接種，高溫多輪次發(fā)酵。
酵素的定義及分類
酵素是指以動物、植物、菌類等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分的產(chǎn)品。
按產(chǎn)品應用領域可分為食用酵素、環(huán)保酵素、日化酵素、飼用酵素農(nóng)用酵素及其它酵素；按產(chǎn)品形態(tài)可分為液態(tài)酵素、半固態(tài)酵素及固態(tài)酵素；按生產(chǎn)工藝可分為純種發(fā)酵酵素、群種發(fā)酵酵素及復合發(fā)酵酵素；按發(fā)酵原料種類可分為植物酵素、菌類酵素、動物酵素及其它酵素。
酵素的作用
酵素提高身體自愈力，促進體內(nèi)新陳代謝。酵素可以將食物分解成氨基酸，脂肪酸，葡萄糖等小分子，同時將體內(nèi)不需要的毒素排泄出去。這些小分子物質(zhì)能使益生菌得到充足的補給，調(diào)節(jié)體內(nèi)菌群平衡，其次為益生菌創(chuàng)造良好的生態(tài)環(huán)境。
普洱熟茶的實質(zhì)——酵素茶
普洱熟茶是以植物（云南大葉種曬青毛茶）為原料，由特定自然環(huán)境中的微生物（普洱茶酵池多年沉淀形成的穩(wěn)定的、特有的微生物群落）發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分的可食用的產(chǎn)品。由此看來，普洱熟茶實質(zhì)上是一款植物酵素茶，且屬于群種自然發(fā)酵食用酵素。如同老酒老醋一樣，可以長期存放，越陳越香。
云南省普洱茶發(fā)酵工程研究中心的研究證實：普洱茶原料曬青毛茶因揉捻造成茶汁外溢粘附于茶條表層，便于環(huán)境微生物的定置，為茶葉后期陳化變化提供物質(zhì)基礎。后期渥堆發(fā)酵進一步富集大量微生物，形成特有的發(fā)酵菌群。
曬青毛茶經(jīng)微生物發(fā)酵形成普洱熟茶，其富含茶葉成分、茶葉轉(zhuǎn)化成分、微生物代謝產(chǎn)物等多種生物活性成分，因而具有更高的營養(yǎng)與功效價值。茶葉中原有的纖維素酶、果膠酶以及普洱熟茶在渥堆發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的蛋白酶等酶類，使得食物進入人體后，更易被消化吸收。除此之外，普洱熟茶中的少量咖啡堿能刺激交感神經(jīng)，提高胃液分泌，故能促進食欲，幫助消化；黃烷醇類化合物也可以增強消化道蠕動，因而有助于食物的消化，預防消化系統(tǒng)疾病的發(fā)生。
普洱熟茶的功效
作為酵素，普洱熟茶富含多種生物活性成分。曬青毛茶中的茶多酚經(jīng)微生物發(fā)酵，茶多酚甲基化、乙?；?、氧化轉(zhuǎn)化、糖基化等形成獨特的多酚類衍生物，我們把這些多酚衍生物連同未被轉(zhuǎn)化的多酚物質(zhì)統(tǒng)稱為“發(fā)酵茶多酚”。
“發(fā)酵茶多酚”極性降低，脂溶性增加，更易滲透細胞膜，在胃腸液中的溶解性增加，生物利用度可提高；且結(jié)構(gòu)類型更豐富，可能具有更多的生物活性，效果更顯著。
以“發(fā)酵茶多酚”為主的生物活性成分使得普洱熟茶有著茶葉保健的共性，也有其獨特之處。在降脂減肥、降血壓、降血糖、抗衰老、美膚、助消化、明目、解酒、減輕煙毒等方面有良好的功效。
