此是后話，今天討論的是重發(fā)酵的香氣，也是識別重發(fā)酵主要的特征，那就是焦香，這是判斷新制熟茶和中老期熟茶發(fā)酵度的重要標(biāo)準(zhǔn)。
新制的重發(fā)酵熟茶，通常選擇粗老料、低檔料，8、9、10、級外料居多，這類級別，老葉、粗壯葉、黃片、梗較多，內(nèi)含物以纖維素、半纖維素等多糖為主，內(nèi)質(zhì)較薄，在渥堆中，經(jīng)過各類酶、纖維素酶、半纖維素酶、水解酶類的催化，轉(zhuǎn)化成可溶性的糖類物質(zhì)，眾所周知，糖類物質(zhì)帶有甜味，加之高溫高濕的環(huán)境，部分梗、老葉、黃片會出現(xiàn)碳化的特征，香氣偏焦，這樣重發(fā)酵熟茶的香氣就多以焦糖香、焦甜香的形式出現(xiàn)了。
輕發(fā)酵、適度發(fā)酵的熟茶后期也會呈現(xiàn)這樣的特征，畢竟后期成熟度是在不斷加深的，不同的是后期轉(zhuǎn)化的熟茶糖香和甜香比較突出，焦香并不明顯，最重要的是陳香才是最顯著的，確切的是陳香之中伴有糖香、甜香，略有焦香，具體要自己感受。
這也衍生出一個評判發(fā)酵度的準(zhǔn)則：發(fā)酵度的判斷其實是一個靜止的觀點，即它只考慮當(dāng)下的成熟度，比如現(xiàn)在判定為輕發(fā)酵的熟茶，轉(zhuǎn)化一定年限后成熟度肯定是加深的，或為適度、或為重發(fā)酵，要動態(tài)觀察，這也是普洱茶越陳越香的魅力所在。
