……在我們品鑒一款普洱茶時，總會有很多描述性的詞語來表達所品之茶的口感滋味，不同的人身體感知力有所差異，因而也會得出不同的結論，但在茶葉的品鑒中，核心的感受仍然是苦、澀、甜、鮮，甚至還有酸，茶湯滋味是茶葉所含的各種呈味物質的綜合反映，而且與物質的含量有關，今天我們邊來看看呈現(xiàn)這些滋味的內含物主要是哪些？
苦
普洱茶葉中表現(xiàn)為苦味的物質主要是咖啡堿、花青素和茶皂素等。咖啡堿在茶葉的水浸出物中一般占4%左右的含量。茶葉的苦味和澀味總是相伴的，二者的共同作用確定了茶葉的滋味刺激特性。
澀
普洱茶的澀味是指茶湯中所含物質對口腔產(chǎn)生的帶收斂性的刺激感受。茶葉中表現(xiàn)為澀味的主要是多酚類物質，一般在沖泡出的茶湯中占所有茶葉水浸出物質的10%—40%。嚴格地講澀味是人的口腔黏膜接觸特定的物質后產(chǎn)生的物理性收縮反應，并不是單純由味覺感受細胞完成的感覺。
鮮
普洱生茶中表現(xiàn)為鮮味的物質主要是各種游離的氨基酸，以及兒茶素、氨基酸與咖啡堿形成的復雜化合物。
甜
甜味主要由普洱茶中的可溶性糖類物質和某些氨基酸形成。甜味不是茶味的主要滋味，但能在一定的程度上中和茶葉的苦澀味，使茶葉更協(xié)調，此外，茶葉中所含的可溶性果酸，還具有粘稠性，可增強茶湯的濃度，使茶味產(chǎn)生豐富和厚實的感受。
