在熟茶品質日益提升的現(xiàn)在，特別是柑普茶大行其道的今天，做出更高品質的熟茶是各個企業(yè)的重中之重，甚至有一些企業(yè)因為柑普而轉型做熟茶的代加工。但是如果只把眼光局限在渥堆發(fā)酵上，技術提升有限，特別是渥堆發(fā)酵技術日益普及，發(fā)酵環(huán)境得到逐步改善，精品熟茶陸續(xù)誕生后。因此如何整體上拉開與其他企業(yè)熟茶的差距就成為一些企業(yè)的當務之急，當我們拋開渥堆發(fā)酵本身，將視野拉長到整個熟茶的制作過程時，“大發(fā)酵”就誕生了！
我們知道，一款熟茶是這樣誕生的:鮮葉采摘、初制（攤凉、殺青、揉捻、干燥）、精制（渥堆發(fā)酵、篩分、過靜電、檢剔、勻堆、潮水、蒸壓、干燥、裝箱等等）、后期陳化倉儲（新茶幾個月、中老期茶幾年、十幾年不等），而大發(fā)酵就是把技術和品質的提升范圍涵蓋到了這所有的制作過程，而不是只打渥堆發(fā)酵的主意。
比如鮮味采摘階段，臺地茶要分嚴格按級別采，杜絕混采，古樹茶要大致分出均勻度，提高熟茶葉底的一致性，避免葉底因混雜而發(fā)酵不均勻；初制的時候攤凉不萎凋（保持原料轉化的空間）、偏輕殺青（保持葉底活性）、偏緊揉捻（葉片有一定的破碎，促進微生物和內(nèi)含物較快接觸，加快轉化）、渥黃（前發(fā)酵，為渥堆發(fā)酵累積微生物）；渥堆發(fā)酵（現(xiàn)有的高技術水平）；后期倉儲（選擇陳化幾年再上市）。這一系列系統(tǒng)化的技術既為“大發(fā)酵”！
簡單而言，渥堆發(fā)酵=小發(fā)酵，鮮味采摘+初制+精制（主要是渥堆發(fā)酵）+倉儲=大發(fā)酵，小發(fā)酵著重于點，而大發(fā)酵是點線面全方位的提升發(fā)酵技術，提高熟茶品質，這個概念最早由云元谷茶業(yè)提出，是業(yè)內(nèi)頗為新穎的一種系統(tǒng)化發(fā)酵技術，非常值得其他企業(yè)借鑒。
