什么是“發(fā)酵”？
發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過程。通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過程。
什么是茶葉的發(fā)酵？
茶葉的發(fā)酵，即茶葉在特殊的環(huán)境中（包括酶的作用、濕熱環(huán)境所產(chǎn)生的作用等等）茶葉體內(nèi)所發(fā)生的一系列氧化、水解等反應(yīng)。其中最重要的是多酚氧化酶和過氧化物酶促進(jìn)的氧化作用促進(jìn)的茶多酚物質(zhì)的變化。
與我們所熟悉的發(fā)面、釀酒的過程不同，這一過程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程”。
茶葉的發(fā)酵有哪幾種？
中國(guó)茶葉按照發(fā)酵程度和加工工藝的不同，分為四種：
不發(fā)酵茶主要指不經(jīng)過發(fā)酵過程直接制成的茶葉，具有代表性的茶有碧螺春、龍井茶。
半發(fā)酵茶在制作過程中將茶葉中的葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度在20%-70%的狀態(tài)，代表茶有鐵觀音、武夷巖茶。
全發(fā)酵茶發(fā)酵程度在100%的茶，多酚類氧化程度非常高，葉片由綠轉(zhuǎn)紅，此時(shí)便得到了全發(fā)酵的代表茶——紅茶。
后發(fā)酵茶茶葉在殺青、揉捻后進(jìn)行渥堆，讓大量微生物參與茶葉成分的轉(zhuǎn)化，得到復(fù)合多糖類化合物，形成后發(fā)酵茶獨(dú)有的醇厚順滑口感，我們熟悉的普洱熟茶便是后發(fā)酵茶的代表。
普洱茶的發(fā)酵
普洱茶的發(fā)酵，在所有茶葉的發(fā)酵中是屬于比較特殊的，特殊就特殊在發(fā)酵過程分為前發(fā)酵和后發(fā)酵。
前發(fā)酵
普洱茶的曬青毛茶，在陽(yáng)光曝曬的同時(shí)，實(shí)際上茶葉已經(jīng)開始發(fā)酵，尤其是我們?cè)颇蠈俑吆０螀^(qū)，紫外線的輻射能量很強(qiáng)，即使是幾小時(shí)的曝曬，都足夠讓茶葉在制作過程中部分發(fā)酵，再加上自然風(fēng)干時(shí)，茶葉本身含水量甚高，也帶動(dòng)茶葉內(nèi)有機(jī)物質(zhì)的氧化，稱為前發(fā)酵。
熟茶的后發(fā)酵
熟茶的后發(fā)酵，主要是由于不同種類的微生菌（如曲霉菌、酵母菌），在不同的濕（濕度）、熱（溫度）變化中生長(zhǎng)，利用不同微生菌產(chǎn)生的酶類，來(lái)轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素……等有機(jī)物質(zhì)，加上菌類大量繁殖時(shí)所產(chǎn)生的熱能，同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味。
生茶的后發(fā)酵
由于生茶是沒有經(jīng)過渥堆發(fā)酵的茶，僅在前期采摘制作過程中有輕微發(fā)酵，多酚物質(zhì)和兒茶素等成分保留較多。所以在后期儲(chǔ)存時(shí)，通過干倉(cāng)和溫濕度的控制，阻斷了微生物參與的發(fā)酵，而僅讓茶葉自身的活性成分在時(shí)間作用下緩慢轉(zhuǎn)化，從而獲得口感上佳的老生茶。
