從科學(xué)的角度來分析一片茶葉，其所含的化合物成分種類繁多。經(jīng)研究，經(jīng)過分離和鑒定的有機(jī)化合物在450種以上，茶味的“苦澀鮮甜”，決定于其所含的茶多酚、咖啡堿、氨基酸和茶多糖類。
苦——咖啡堿
咖啡堿屬于一種生物堿，呈現(xiàn)苦味。
茶葉中咖啡堿含量高于咖啡，但從口感上茶的苦味要比咖啡更弱一些，這正是茶葉神奇的的地方，當(dāng)咖啡堿綜合茶葉中其他成分的后，品嘗起來苦味的感覺就會(huì)更弱一點(diǎn)。
由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢，所以普洱茶喝到最后是甜的。同時(shí)，咖啡堿還能與茶多酚氧化物以氫鍵絡(luò)合形成具有鮮爽味的復(fù)合物，從感官上來說，這正是茶湯爽口的主要原因之一。
咖啡堿由于具有刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用，同時(shí)對(duì)活躍大腦皮層細(xì)胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，因此是午后喝一杯普洱茶，可以趕跑瞌睡蟲。
澀——茶多酚
茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱，其中主要包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)，其中以兒茶素的含量最多。茶多酚具非常好的抗氧化功效，所以常喝茶可以抗癌癥、抗血栓、抗輻射等，這些功效都與茶多酚密切相關(guān)。
酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強(qiáng)。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。而簡單兒茶素主要是產(chǎn)生茶湯中令人爽口的感覺。
細(xì)心的茶友還會(huì)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的很多減肥產(chǎn)品，都會(huì)含有兒茶素成分，并標(biāo)注了其含量，看得出兒茶素在減肥方面有一定功效。因此，聚餐大吃大喝后，喝一杯普洱茶，去脂解膩。
鮮——氨基酸
茶葉中的氨基酸種類很多，所呈現(xiàn)的特點(diǎn)也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這種氨基酸是茶葉獨(dú)有的。
茶葉氨基酸的味道呈現(xiàn)有鮮、爽、甜的特點(diǎn)。如果茶葉當(dāng)中氨基酸含量較高，那么口感就會(huì)表現(xiàn)出鮮、爽、甜，再加上茶多酚的含量比較恰當(dāng)，那么整個(gè)茶的口感就會(huì)表現(xiàn)出醇爽的特點(diǎn)。
部分氨基酸還表現(xiàn)出一定的良好的香氣，這種感覺在普洱生茶中得到明顯體驗(yàn)，因普洱生茶不經(jīng)人工發(fā)酵，所保留氨基酸的含量較多。
氨基酸還可以抑制咖啡堿引起的人體興奮，使人鎮(zhèn)靜，促使注意力集中。煩躁的時(shí)候，建議先喝一杯普洱生茶緩和心情。
甜——茶多糖類
茶多糖是茶葉復(fù)合多糖的簡稱，茶湯中含有一定的甜度，但是甜味不是茶湯主要的呈味物質(zhì)，但甜味在一定的程度上可以削弱苦味和澀味，從而緩和了茶湯的刺激感。
茶湯中一定量的果膠和酚類物質(zhì)的糖苷，水溶性果膠可以使茶湯產(chǎn)生厚、醇的口感，也對(duì)茶湯滋味的形成起作用。
總的來說，茶葉滋味就是人的味覺器官對(duì)茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。
就有點(diǎn)像調(diào)味料一樣，哪一種調(diào)味稍微多一點(diǎn)，茶湯的口感就會(huì)偏向哪一方面多一點(diǎn)。
因此，同是普洱茶，味道各不相同，讓我們愛不釋手。
