普洱茶有保質(zhì)期嗎？丨第四十二期

 

　　為解決茶友們的各類問題，中國普洱茶網(wǎng)攜手云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、太璞品牌、云南省農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院、云南省茶葉電子商務(wù)協(xié)會，每周五推出《關(guān)于茶葉的十萬個為什么》專家講堂。由專家學(xué)者坐鎮(zhèn)親自解答，還原科學(xué)客觀的普洱茶知識。

 

　　誠邀各位新老茶友參與話題討論，一起探究眾說紛紜的茶葉百態(tài)。

 

 

　　食品，都是有保質(zhì)期的，但幾乎所有人都知道：普洱茶會“越陳越香”，被譽(yù)為“可以喝的古董”。大部分人認(rèn)為，普洱茶具有“越陳越香”的特質(zhì)，就意味著只要存放得當(dāng)，普洱茶存放的時間越長口感滋味越佳，所以可以永久保存。也有人干脆說：普洱茶沒有保質(zhì)期。

　　關(guān)于普洱茶保質(zhì)期的問題，國家標(biāo)準(zhǔn)中怎么規(guī)定的？

 

　　從普洱茶本身的定義來看：普洱茶是以云南特定區(qū)域所產(chǎn)的大葉種曬青毛茶為原料，制成的具有后發(fā)酵作用的散茶或緊壓茶。因此，國標(biāo)也根據(jù)普洱茶特性，給了一個保質(zhì)期標(biāo)注，即在符合GB/T22111-2008執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境下，可長期保存。

 

　　1963年，北京故宮處理清宮貢茶，在茶庫中發(fā)現(xiàn)陳茶2噸多，其中就有一部分普洱茶。王郁風(fēng)《普洱茶與清皇朝》一文提及：“1963年10月23日，一次偶然機(jī)會，我在北京茶廠見到這些陳年貢茶實(shí)物，普洱團(tuán)茶大者如西瓜（略扁），小的如網(wǎng)球、乒乓球狀，茶色褐黑，不霉不壞，保存完好。”當(dāng)時，曾有專家取了一些貢茶試泡，評語是：“湯有色，但茶葉陳化、淡薄”。

　　普洱茶的后陳化壽命，業(yè)界并無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。一般來說，溫度高、濕度大的環(huán)境，轉(zhuǎn)化要遠(yuǎn)遠(yuǎn)快于溫度低、濕度小的環(huán)境。新茶茶湯黃綠，青味重，依據(jù)原料不同，可能有甜香，苦澀兼有都很正常。

 

　　新茶放3年后至10年之間，茶湯微妙地變化著，越見黃紅，青味不再那么重，隱約有密香，苦澀感也會減輕。轉(zhuǎn)化出明顯效果，大致是10年至20年間，茶湯會發(fā)生明顯的變化，黃褪去變紅色且顯濃稠滑口，青味盡，蜜甜香顯，陳香味初現(xiàn)端倪，茶湯苦澀幾乎消失，哪怕有也能極快化掉，葉底由黃色變黃帶褐。

　　20年之后，可算是轉(zhuǎn)化后期了，茶湯深紅，漂亮得如同上好的紅酒，果酸味現(xiàn)，陳香十足，無苦澀，湯滑濃入口即化，茶餅黑褐油亮，葉底淺褐色。

 

　　以上普洱陳化過程在現(xiàn)實(shí)中得到過充分的驗證。從這個角度看，普洱確實(shí)是越陳越香，魅力十足的。倉儲良好的前提來看，有二三十年歷史的茶是陳香、果香味俱足，湯色紅濃如紅酒，倒在杯子里泛著美麗的金圈，人喝著也是舒服的，口感和體感都在一個比較好的狀態(tài)，但論茶氣已經(jīng)非常淡了。而六七十年的老茶，哪怕倉儲良好，都免不了接近炭化的狀況。

　　中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院產(chǎn)業(yè)科學(xué)研究所、北京大學(xué)中醫(yī)藥現(xiàn)代研究中心、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、西南大學(xué)、中國科學(xué)院昆明植物研究所、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院等7家單位開展《普洱茶關(guān)鍵技術(shù)研究項目》提出普洱茶“越陳越香”的概念并不完全正確。“這種說法本是不科學(xué)的，普洱茶通過生產(chǎn)、發(fā)酵等一些列的生產(chǎn)過程是需要一定時間的，一般在十年的保質(zhì)期內(nèi)普洱茶‘越陳越香’這個概念是適用的，但超過了這個保質(zhì)期，這個說法就并不適用?，F(xiàn)在普洱茶快速熟化，其也有一定的保質(zhì)期，雖然目前這個保質(zhì)期還沒有定論，但超過了保質(zhì)期仍會不好。”

　　針對“最佳保質(zhì)期僅10年”研究結(jié)果，業(yè)內(nèi)資深茶客認(rèn)為好的茶葉加上得當(dāng)?shù)谋４娣绞?，可以存放上三四十年?rdquo;“普洱茶究竟能存放上幾年”“什么時候最好喝”，都因茶而異、因人而異。

 

 

　　中國茶葉按照“發(fā)酵”程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的“發(fā)酵”一詞，與普洱熟茶的微生物發(fā)酵全然不同。普洱熟茶的發(fā)酵過程更像酸奶、醬油、食醋等利用有益微生物加工制造的具有獨(dú)特風(fēng)味和特殊功效的發(fā)酵食品。

　　在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被稱作“發(fā)酵”。這一過程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)茶多酚進(jìn)行的一系列的氧化過程。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了“全發(fā)酵”“半發(fā)酵”“輕發(fā)酵”。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之“全發(fā)酵”。其他茶類都沒有紅茶的多酚氧化程度高，即只有紅茶是全發(fā)酵茶。

　　普洱熟茶的發(fā)酵過程也伴隨著酶促反應(yīng)。按通俗上的發(fā)酵程度理解，一般在七成左右。但普洱熟茶最大的特點(diǎn)是在后發(fā)酵過程，即制成成品后還在進(jìn)行一系列的氧化和微生物發(fā)酵過程。因此，從這一點(diǎn)來說，普洱熟茶屬于后發(fā)酵茶。