里層的溫度是這樣變化的：
剛潮完水的時候與室溫等同，第一二翻的時候，大約在45-55℃之間，三四翻及其以后，大致在55-65℃，極端溫度在67℃，超過67℃就會燒堆，整體堆溫的大致變化依一到四五翻在45-67℃。
至于其余三個部分的溫度，表層溫度整個渥堆過程在34-45℃，亞表層40-50℃，底層在32-37℃，這么低的溫度，可知這幾部分的茶葉的發(fā)酵是比較緩慢的，經(jīng)常出現(xiàn)發(fā)酵滯后，只有通過翻堆翻到里面去以后才會快速發(fā)酵。
堆溫的作用主要是以下三方面：
促進內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，溫度每升高10攝氏度,化學(xué)反應(yīng)速率通常增加到原來的2-4倍，一定的堆溫可以促進微生物滋生和分泌酶類，催化底物反應(yīng)，分解、裂解、水解、氧化茶葉的有機成分，主要是茶多酚、蛋白質(zhì)、多糖類、生物堿等等，降低曬青毛茶的刺激性，進而形成熟茶的風(fēng)味品質(zhì)！
提香，在不燒掉堆子的前提下，堆溫越高，香氣越好，而且反應(yīng)速率越高。溫度是提高香氣的不二法門。高溫提香，適當(dāng)?shù)母邷乜梢皂嵒隽己玫南銡?，傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵熟茶香氣高于離地發(fā)酵的熟茶，就是因為其堆溫普遍高于離地5℃以上。
抑制有害菌滋生，在一二翻的時候，堆溫低，適宜微生物的生長，堆溫主要起滋生微生物作用，而三四翻以后堆溫升高，對微生物主要起抑制的效果，堆溫較高時只會剩一些耐熱菌，同時這會對一些雜菌起到滅殺。當(dāng)然對優(yōu)勢菌種也會有同樣的效果，類似于巴氏消毒法。因為一二翻以及三四翻前期滋生的酶類已經(jīng)足夠催化底物，并不需要再多的菌類生長繁殖，這也源自于微生物的拮抗作用，當(dāng)一定空間內(nèi)的食物來源已經(jīng)與微生物所需數(shù)量相當(dāng)時，其他進入的菌類是不會受到歡迎的。
以上的數(shù)據(jù)采集自傳統(tǒng)渥堆的大堆子，請各位知悉！
