不管是剛接觸茶的“新手小白”，還是已經(jīng)飲茶多年的“老茶友”，對(duì)于普洱茶，不同時(shí)期總是會(huì)有各種各樣的困惑及不解。
為解決茶友們的各類問題，中國普洱茶網(wǎng)攜手云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、太璞品牌、云南省農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院、云南省茶葉電子商務(wù)協(xié)會(huì)，每周五推出《關(guān)于茶葉的十萬個(gè)為什么》專家講堂。由專家學(xué)者坐鎮(zhèn)親自解答，還原科學(xué)客觀的普洱茶知識(shí)。
誠邀各位新老茶友參與話題討論，一起探究眾說紛紜的茶葉百態(tài)。
本期專家
1、普洱生茶需要發(fā)酵嗎?
首先，我們需要明確普洱生茶是什么？普洱茶（生茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長的云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的緊壓茶。其品質(zhì)特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。
而普洱生茶與普洱熟茶的區(qū)別就在于，普洱熟茶是以以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用特定工藝，經(jīng)渥堆發(fā)酵，加工形成的散茶和緊壓茶。
如果這里的“發(fā)酵”是指“渥堆發(fā)酵”的話，那普洱生茶是不需要經(jīng)過這一工藝的。但普洱生茶在加工過程中是會(huì)有“發(fā)酵”的，也就是業(yè)內(nèi)人常說的“前發(fā)酵”與“后發(fā)酵”（即自然發(fā)酵）。
生茶的前發(fā)酵，一般指殺青之前茶葉的發(fā)酵?？陀^上講，鮮葉從樹下采下來后就開始了發(fā)酵過程，因?yàn)樵谝欢ǖ乃?，溫濕度條件下微生物和各類酶的作用下進(jìn)行外分解和內(nèi)分解，產(chǎn)生發(fā)酵，適當(dāng)?shù)那鞍l(fā)酵無法避免，也不需要避免。
值得注意的是，前發(fā)酵只能是微量，不能過量，即不能產(chǎn)生過多的紅葉紅梗，不能產(chǎn)生紅茶味。這就要求鮮葉從樹下采下后不能捂紅，萎凋、攤掠要薄攤，并且及時(shí)殺青。
而普洱生茶的后發(fā)酵過程，主要是由于不同種類的微生菌（如曲霉菌、酵母菌），在不同的濕（濕度）、熱（溫度）變化中生長，利用不同微生菌產(chǎn)生的酶類，來轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素……等有機(jī)物質(zhì)，加上菌類大量繁殖時(shí)所產(chǎn)生的熱能，同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味。簡單來說就是普洱生茶的自然存放過程中，會(huì)產(chǎn)生自然發(fā)酵，這與熟茶的“人工渥堆發(fā)酵”是兩種概念。
所以，綜合以上，如果說普洱生茶需要發(fā)酵嗎？是肯定的，因?yàn)榘l(fā)酵本身就自始至終參與了普洱生茶的整個(gè)環(huán)節(jié)。（以上部分觀點(diǎn)整理于網(wǎng)絡(luò)）
2、云南四大普洱茶產(chǎn)區(qū)的各自特點(diǎn)是什么？
按官方說法，云南普洱茶主要有四大產(chǎn)區(qū)，分別是普洱（原思茅）茶區(qū)、西雙版納茶區(qū)、保山茶區(qū)和臨滄市茶區(qū)。除了這幾大茶區(qū)以外，普洱茶產(chǎn)地隨著其繁榮而不斷擴(kuò)大至德宏、昆明、大理等地。
但這種產(chǎn)區(qū)劃分最大的問題是混淆了茶葉產(chǎn)量和普洱茶產(chǎn)量的區(qū)別。云南省除了產(chǎn)普洱茶之外，還是紅茶、綠茶的產(chǎn)茶大省。
2014年普洱茶總產(chǎn)量11.4萬噸，其中西雙版納、普洱市（原思茅）、臨滄市三大產(chǎn)區(qū)的普洱茶總產(chǎn)量10萬噸，占普洱茶總產(chǎn)量的88%。所以普洱茶主要產(chǎn)區(qū)首推西雙版納、普洱市、臨滄市三大產(chǎn)區(qū)，而不是所謂的“四大”。（數(shù)據(jù)來源：中國茶葉流通協(xié)會(huì)【2015全國普洱茶產(chǎn)銷形勢分析報(bào)告】）
我們經(jīng)常見到一張名為“瀾滄江流域普洱茶分布示意圖”。
它以北回歸線為水平線和東經(jīng)100度（臨滄市雙江縣勐庫鎮(zhèn)附近）為垂直線把普洱茶產(chǎn)區(qū)分為西北、西南、東北、東南四個(gè)產(chǎn)區(qū)，并且說西北茶剛，西南茶澀，東北茶苦，東南茶柔。
這種以特殊緯度和經(jīng)度劃分茶區(qū)的方法并不是很科學(xué)。
云南茶科所多年的研究表明：普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)依次與茶樹品種、土壤、氣候有直接關(guān)系，而其他因素屬于間接關(guān)系。由于普洱茶茶樹品種都來自勐海大葉種、勐庫大葉種和鳳慶大葉種，所以產(chǎn)區(qū)樹種差異不大。余下的土壤和氣候是影響品種特點(diǎn)最重要因素。土壤因素相對(duì)集中，不會(huì)因地界發(fā)生突然變化；氣候因素與河流（瀾滄江）、海拔（大山）、緯度（氣溫）等有關(guān)。
而河流和大山等是行政區(qū)劃分最考量的因素，并且河流和大山也是影響茶葉品質(zhì)的最大因素。
綜合以上，再結(jié)合不同區(qū)域茶葉的特點(diǎn)，沿瀾滄江兩岸由東往西，由南往北，可以云南普洱茶分成以下4大茶區(qū)：
A、易武茶區(qū)：此產(chǎn)區(qū)位于瀾滄江東以南，包括易武茶區(qū)，及攸樂、倚邦等舊六大茶山。此區(qū)域以易武茶最為出名，產(chǎn)量也最大，并且茶性類似，都是以“柔”見長。B、勐海茶區(qū)：此產(chǎn)區(qū)位于瀾滄江西以南，包括勐?？h的南糯山、布朗山、勐宋，及巴達(dá)、賀開等茶山和屬普洱市瀾滄拉祜族自治縣的景邁茶山等。此產(chǎn)區(qū)的茶葉較其他產(chǎn)區(qū)更為勁道，當(dāng)屬“剛”。C、普洱市產(chǎn)區(qū)：此產(chǎn)區(qū)位于瀾滄江東以北，包括普洱市的困鹿山、小景谷、無量山、哀牢山等，此產(chǎn)區(qū)茶葉的茶氣相對(duì)平淡，當(dāng)屬“和”。D、臨滄產(chǎn)區(qū)：此產(chǎn)區(qū)位于瀾滄江西以北，包括臨滄市的勐庫茶區(qū)，勐庫大雪山（即冰島所在茶山）、邦東茶區(qū)等，此產(chǎn)區(qū)茶葉最大的特點(diǎn)是甜中帶青澀，“秀”于林。 這四大產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)量占普洱茶總產(chǎn)量80%以上，幾乎囊括所有普洱茶名山，并且每個(gè)產(chǎn)區(qū)茶葉的特點(diǎn)相對(duì)統(tǒng)一。
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