細(xì)說(shuō)普洱熟茶的渥堆發(fā)酵工藝

 

　　渥堆是指一種制茶工序，當(dāng)茶葉采收經(jīng)過(guò)初制成為毛茶后，用人工的方法加速茶葉陳化的一種過(guò)程。一般而言，方法是在毛茶上灑水，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，期間也有微生物參與發(fā)酵，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來(lái)晾干。

 

　　“渥堆發(fā)酵”是形成普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。普洱茶在渥堆發(fā)酵時(shí)，不僅在選料上嚴(yán)格要求，必須選用云南大葉種曬青毛茶。優(yōu)質(zhì)普洱茶最基本質(zhì)量前提是：外形條索粗大肥大、完整，色澤褐紅。

 

　　還要在發(fā)酵期間注意整體渥堆發(fā)酵數(shù)量，注意水分控制、溫度、通風(fēng)效果，以免影響發(fā)酵。

 

　　不同海拔地區(qū)發(fā)酵普洱茶所需要的時(shí)間不盡相同，春茶一般需60-70天，夏秋茶一般50-60天。

　　很多喝茶之人對(duì)于熟茶的包容度是沒(méi)有生茶高的，很大程度上是因?yàn)槿藗冇X(jué)得熟茶在地面發(fā)酵不衛(wèi)生、臟，但是熟茶性溫和，適合更多人喝。下面，我們來(lái)看看熟茶的制作流程，能否減輕您心中的顧慮呢?

 

 

 

 

　　選什么樣的場(chǎng)地，對(duì)發(fā)酵來(lái)說(shuō)，是非常重要的。新的發(fā)酵房不能馬上拿來(lái)發(fā)酵用，需要進(jìn)行養(yǎng)地，主要目的是為了除去新地面的異味，保證發(fā)酵茶的品質(zhì)。養(yǎng)地的過(guò)程是這樣的：把熟茶的碎茶、茶末等，鋪在地面上，大約1cm高，然后澆透水。接下來(lái)每隔2-3天灑一次水，保持表面濕潤(rùn)。直到水泥地面變黑，茶末沒(méi)有茶味為止。根據(jù)實(shí)際情況，有時(shí)，這個(gè)養(yǎng)地的過(guò)程得重復(fù)幾次，才可以進(jìn)行正常發(fā)酵。地養(yǎng)好后，用水沖洗干凈地面，等地面干透就可以試發(fā)酵了。一般來(lái)說(shuō)，起初幾批茶很難發(fā)酵出較好的效果，所以都會(huì)用較廉價(jià)的茶來(lái)發(fā)幾批，即便失敗，損失也不大。所以，為了可靠起見(jiàn)，最好選擇經(jīng)常發(fā)酵，已經(jīng)用了多年的熟地發(fā)酵。

 

　　直接在水泥地板上，或者是在用水泥瓷磚砌出的發(fā)酵池里發(fā)酵是目前大多數(shù)傳統(tǒng)茶廠的發(fā)酵場(chǎng)地?，F(xiàn)在也有些新興企業(yè)出于更加衛(wèi)生的考慮，采取離地發(fā)酵的方式，一般是在離地幾公分處鋪上一塊有無(wú)數(shù)小孔的夾層不銹鋼板，把茶堆在鋼板上進(jìn)行發(fā)酵。

 

　　通常把曬青毛茶堆成50-70厘米高，進(jìn)行發(fā)酵準(zhǔn)備。至于是50Cm還是70cm，就跟茶葉的等級(jí)有關(guān)系了。一般，越是粗老的茶，堆高也就越高。從外形看，堆子上面是平坦的，邊緣呈梯形。堆子有100多公斤的小堆，也有10-20多噸的大堆，根據(jù)各廠的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和需要掌握。

 

 

　　水質(zhì)的好壞對(duì)發(fā)酵茶品質(zhì)影響很大。一般勐海地區(qū)的茶廠都抽取地下水來(lái)發(fā)酵。由于勐海地區(qū)自然條件的優(yōu)越性，構(gòu)成了勐海熟茶的優(yōu)勢(shì)。從口感來(lái)說(shuō)，勐海地區(qū)井水清澈甘甜，一般直接泡生茶就有不錯(cuò)的口感。據(jù)檢測(cè)，勐海地區(qū)的水多為酸性。所以，在發(fā)酵普洱茶時(shí)時(shí)候，大多數(shù)參考勐海地區(qū)水的酸堿度，來(lái)選取發(fā)酵用水。灑水量是一個(gè)很重要的參數(shù)。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。這么大的一個(gè)范圍，到底是30kg還是40kg，還是50kg，就取決于經(jīng)驗(yàn)了。所謂看茶做茶，一般嫩茶灑水要少一些，粗老的茶菁灑水較多。灑水均勻以后就蓋上發(fā)酵布開始發(fā)酵了。

 

 

　　茶灑水堆高后用發(fā)酵布蓋住，讓溫度上升。堆溫一般在50～65℃之間，大約兩周的時(shí)候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，從60cm逐漸往下降。通過(guò)堆子上插的溫度計(jì)來(lái)檢測(cè)堆溫，以控制溫度不要超過(guò)65℃。接下來(lái)差不多每周進(jìn)行一次翻堆，如果溫度高的話就要翻得更勤。每次翻堆的過(guò)程中還需要解塊，為平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散“結(jié)團(tuán)”茶條。如果溫度過(guò)高，翻堆不及時(shí)，就容易引起“燒堆”，致使茶堆碳化而報(bào)廢。

 

　　幾次翻堆后，堆高繼續(xù)下降，通常不超過(guò)40cm。一周后，即發(fā)酵周期的第35天左右，堆子溫度降為35℃左右，就可開溝，讓茶冷卻并干燥。每隔3-5天開一次溝，交叉開溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%，普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和曬干，否則將會(huì)影響到普洱茶的品質(zhì)。

 

　　堆置一周左右，這個(gè)過(guò)程叫做養(yǎng)茶。大約45天左右，得到了渥堆后的毛茶，一個(gè)渥堆發(fā)酵流程完成。當(dāng)然，這個(gè)周期的時(shí)間是可以變化的。因?yàn)闇囟仁亲兓?，堆子高度也?huì)變化的。所以根據(jù)原料、氣溫等各種環(huán)節(jié)來(lái)調(diào)節(jié)。

 

 

　　渥堆完成以后還只是熟茶的毛茶，最后要成為流通的商品還需要幾個(gè)步驟：

 

　　(1)分選：很多廠家會(huì)將一堆中不同級(jí)別的茶分篩出來(lái)，拉開價(jià)格檔次，按不同級(jí)次銷售，也就有了宮廷普洱和普通普洱的區(qū)別。一般使用分篩機(jī)進(jìn)行分選,同時(shí)，剔除非茶類夾雜物，如石頭、谷殼等，剔除老梗、花、果等茶類夾雜物。

 

　　(2)滅菌：一些衛(wèi)生要求高的茶廠在壓餅前會(huì)對(duì)熟茶的毛茶進(jìn)行滅菌或微生物滅活處理。

 

　　(3)蒸壓成型，包裝出廠：依不同之需要，將不同級(jí)數(shù)緊壓成品?；蛞圆煌鑵^(qū)、茶種、制程之茶菁混合成特色緊壓茶品。單一茶菁通常外觀條索美觀，有茶區(qū)特色，然時(shí)常易有口感單調(diào)之憾。拼配茶菁，口感變化豐富、有層次變化優(yōu)勢(shì)，但需對(duì)茶種、茶區(qū)、制程等等十分了解，方能拼配出優(yōu)質(zhì)茶品。由于熟茶剛剛渥堆出來(lái)多少都會(huì)些堆味，有些茶廠會(huì)將毛茶在倉(cāng)庫(kù)中存放1-3年，待堆味散去才壓餅出廠。

　　這就是一個(gè)基本的普洱熟茶的工藝流程，要制得一餅好熟茶，優(yōu)質(zhì)的茶葉原料，普洱渥堆發(fā)酵工藝和拼配技術(shù)(普洱熟茶大多為拼配，我們下一期會(huì)詳細(xì)為大家講解)一樣都不能少，而拍渥堆發(fā)酵工藝又對(duì)制茶師有著很高的要求，需要依靠長(zhǎng)期的作業(yè)時(shí)間積累經(jīng)驗(yàn)，一個(gè)廠的熟茶發(fā)酵師傅的技術(shù)好壞和經(jīng)驗(yàn)豐富度，對(duì)廠家的熟茶品質(zhì)有著非常重要的影響。

 

　　對(duì)我來(lái)說(shuō)，普洱熟茶成熟度以七、八成熟較優(yōu)。

 

 

　　一成熟：10天左右。這時(shí)的普洱熟茶若拿來(lái)沖泡葉底呈杏黃色且柔軟，湯色杏黃色帶渾濁多毛質(zhì)，味度苦澀為主甘感中也帶澀。

 

　　二成熟：大約18天左右。這時(shí)的普洱熟茶若拿來(lái)沖泡葉底呈淡黃色且柔軟，湯色黃而渾濁多毫，味度苦澀為主但回甘較快。

 

　　三成熟：25天左右。這時(shí)的普洱熟茶若拿來(lái)沖泡葉底變得黃中偏點(diǎn)紅，湯色以黃為主帶微微紅渾，味度苦澀度為主回甘快，約在20秒。

 

　　四成熟：32天左右。這時(shí)的普洱熟茶若拿來(lái)沖泡葉底紅黃為主帶柔軟，湯色黃紅帶渾濁，味度苦澀中帶鈍感略柔，回甘快。

 

　　五成熟：38天左右。此時(shí)葉底變成淡淡的紅色(像純干倉(cāng)15年生普葉底)，湯色淺紅淺紅帶微渾，味度一般苦澀，回甘純快茶。

 

　　六成熟：46天左右。葉底暗紅色柔軟，湯色變紅且不渾，口感是微微的苦澀，回甘比較純厚。

 

　　七成熟：53天左右。葉底紅為主偏帶點(diǎn)褐色，湯色艷紅微清，口感熟味厚重，帶點(diǎn)陳甘香。

 

　　八成熟：58天左石。葉底全部變得褐色柔軟，湯色紅濃帶清亮，口感陳香味純厚，回甘中深潤(rùn)感。

 

　　九成熟：64天左右。葉底變得褐黑褐黑的而且有點(diǎn)硬，湯色暗紅，口感純而不活，香悶不爽。

 

　　十成熟：70天左右。葉底黑硬且有碳化積象，湯微黑而帶碳火味。

　　普洱熟茶發(fā)酵不足，茶湯明顯醇香感不足，而發(fā)酵過(guò)度，茶葉可能會(huì)碳化，茶湯顏色也會(huì)呈現(xiàn)醬油一般的褐色甚至黑色，所以，普洱熟茶并不是十度滿級(jí)哦。

　　作者簡(jiǎn)介：陳財(cái)，普洱茶新銳制茶工程師，1987年03月出生，云南瀾滄人。先后任技術(shù)員、審評(píng)員、技術(shù)科長(zhǎng)、總工程師，擁有多年年古茶制作經(jīng)驗(yàn)。除擅長(zhǎng)發(fā)酵工藝和技術(shù)的研究和改進(jìn)外，同時(shí)也是中立客觀的普洱茶界觀察人，時(shí)刻關(guān)注普洱茶產(chǎn)業(yè)、市場(chǎng)的動(dòng)向和發(fā)展。