渥堆發(fā)酵就是渥堆發(fā)酵，如果要硬套的話，勉強可以稱作“中發(fā)酵”，你開心就好！
普洱茶的前發(fā)酵主要有五種方式：
萎凋，將鮮葉攤開，在日光或者室內進行長時間晾曬，蒸發(fā)水分，軟化鮮葉，在發(fā)生物理變化的同時，萎凋還會發(fā)生深刻的化學變化，鮮葉失水，蛋白質變化和分解，葉綠素破壞，多酚類化合物減少，鮮葉苦澀度下降，青草氣散失，同時干物質損耗，內含物下降，后轉化空間變?。?/div>
殺青時低溫長炒，此階段是產(chǎn)生紅梗紅葉的最主要來源，由于鮮葉有一定的水分，殺青時候鍋溫較高（低溫是相對的），低溫長炒之下濕熱作用劇烈，茶葉發(fā)生較明顯的發(fā)酵，如果投葉量過大，茶葉紅變的情況就更為明顯，雖然鮮葉攤凉的時候過厚，時間過長也會產(chǎn)生紅梗紅葉，但比起低溫長炒產(chǎn)生的紅梗紅葉來說實在是小巫見大巫。
揉捻，殺青葉在揉捻的時候，茶葉角質層破碎，細胞壁被破壞，大量內含物被析出，在不斷的揉捻中茶葉互相摩擦，與揉桶產(chǎn)生擠壓，這兩種情況都會導致茶葉生熱，內含物在熱力作用下發(fā)生轉化、發(fā)酵，所以，控制揉桶的轉速和減輕投葉量，避免茶葉在揉捻中發(fā)酵是制作毛料需要注意的問題。
渥黃，茶葉揉捻完畢趁熱堆積，茶汁滲出，熱量提升，發(fā)酵隨之進行，渥黃一般持續(xù)3-4，8-9小時，最重要的變化是葉底變得更加偏黃，以多酚類的氧化產(chǎn)物茶黃素以及一些脂溶性的黃色色素為主，多酚類物質較少，茶葉苦澀度下降，茶湯變得偏黃；
曬干，光化學反應，30-40℃下曬干，在紫外線和陽光的照射下，茶葉水分蒸發(fā)，自體分解，內含物氧化，葉綠素減少，茶葉由綠黃向墨綠轉化，甚至顯黑條，此階段以氧化為主；
前發(fā)酵對普洱茶造成的顯著影響是內含物的下降和減少，發(fā)酵本就是以內含物為底物發(fā)生反應的過程，總是要消耗內含物，主要以酚類物質的衰減為主，因此前發(fā)酵過的普洱茶苦澀度下降，收斂性降低，香氣有所提升（甚至有紅茶和白茶氣），新茶現(xiàn)喝就很不錯，但未來的轉化空間被透支！
有人看著當下的品質，有人注重未來的空間，所以前發(fā)酵無所謂利弊，看你如何選擇了？
責編：
水方子
