熟茶的發(fā)酵就是生茶的一次涅槃。
什么是熟茶渥堆發(fā)酵？
熟茶渥堆發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是微生物的作用和酶的作用，是通過微生物代謝形成的胞外酶和熱以及微生物自身的物質(zhì)代謝等的共同作用，使茶葉的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化，形成熟茶特有的品質(zhì)和口感。
從生茶發(fā)酵為熟茶大約需要三十幾天到四十幾天的時間，從下堆到起堆中間還需經(jīng)歷大約四次的翻堆，避免茶葉發(fā)酵溫度太高而使茶葉碳化。
關(guān)于竹筐發(fā)酵
傳統(tǒng)的熟茶發(fā)酵方式主要是在地面發(fā)酵，根據(jù)場地的大小，能一次性發(fā)酵幾噸甚至幾十噸的茶。
但是，由于古樹茶的成本較高，一次性發(fā)酵幾百公斤的話，在地面發(fā)酵是很難控制溫度的。所以竹筐熟茶孕育而生！將生茶放進(jìn)竹筐里發(fā)酵，不僅解決了少量茶葉可以發(fā)酵的問題，還使得整個發(fā)酵的過程更加的干凈衛(wèi)生，而且出來的產(chǎn)品，堆味很輕，即使剛出堆，就很適口。
1、下堆
下堆的重點(diǎn)是將曬青毛茶灑水加濕，水質(zhì)的好壞對發(fā)酵茶品質(zhì)影響很大。一般勐海地區(qū)的茶廠都抽取地下水來發(fā)酵。由于勐海地區(qū)自然條件的優(yōu)越性，構(gòu)成了勐海熟茶的優(yōu)勢。
灑水量是一個很重要的參數(shù)。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。這么大的一個范圍，到底是30kg還是40kg，還是50kg，就取決于經(jīng)驗(yàn)了。所謂看茶做茶，一般嫩茶灑水要少一些，粗老的茶菁灑水較多。灑水均勻以后就蓋上發(fā)酵布開始發(fā)酵了。
2、發(fā)酵與翻堆
茶灑水堆進(jìn)竹筐后用發(fā)酵布蓋住，讓溫度上升開始發(fā)酵。堆溫一般需控制在50～65℃之間。
大約兩周的時候翻第一次堆，接下來差不多每周進(jìn)行一次翻堆，如果溫度高的話就要翻得更勤。每次翻堆的過程中還需要解塊，為平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散“結(jié)團(tuán)”茶條。
如果溫度過高，翻堆不及時，就容易引起“燒堆”，致使茶堆碳化而報廢。
渥堆初期，渥堆毛茶的含水量很高，而此時的堆溫卻并不太高，這樣的條件為細(xì)菌的生長提供了有利的條件，細(xì)菌大量繁殖。
隨渥堆時間的變化，細(xì)菌大量增加的同時，細(xì)菌的呼吸強(qiáng)度亦隨之增加，堆溫迅速增加。
當(dāng)堆溫達(dá)到一定程度時，茶葉中的各種物微生物變化達(dá)到高潮。
渥堆末期，隨渥堆毛茶溫度、濕度和酸度的變化，逐漸抑制了微生物的生長發(fā)育，數(shù)量呈明顯的下降趨勢。
3、起堆
幾次翻堆后，堆高繼續(xù)下降，在發(fā)酵周期的第35天左右，堆子溫度降為35℃左右，就可開溝，讓茶冷卻并干燥。
普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質(zhì)。
