也是時(shí)候，深入講一講熟茶了。
熟茶緣起：時(shí)代的呼喚
就像人們聯(lián)系不方便，于是電話代替電報(bào)出現(xiàn)了；人們出行速度慢而不舒適，于是代替馬車的汽車誕生，諸如此類，一切新事物的誕生，都是人們需求的結(jié)果，熟茶也是如此。
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熟茶的前身：紅湯普洱
說起熟茶，不得不提一個(gè)名字——盧鑄勛，他被茶界稱作是「沒有生產(chǎn)過一餅熟茶的“熟茶教父”」。
楊凱樂在《號(hào)級(jí)古董茶事典》等提到，在完成于解放前的各家著作里，關(guān)于云南緊壓茶用料、制作、包裝的記載，都有著異曲同工之妙，都說當(dāng)時(shí)的普洱生茶，湯色是紅的。
二戰(zhàn)時(shí)，香港取代澳門，成為新的世界茶葉轉(zhuǎn)口貿(mào)易中心，香港人也喝慣了紅湯普洱。
建國(guó)后，茶葉統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷政策正式施行，外在環(huán)境和條件的改變，供給給香港的普洱品質(zhì)發(fā)生了變化不再是紅湯，而香港人一時(shí)之間難以完成這種口感的轉(zhuǎn)變。
于是，一直進(jìn)行著紅湯普洱貿(mào)易的盧鑄勛使用了大量云南茶菁，發(fā)酵出他的紅湯生普，熟普工藝就此萌芽。
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熟茶工藝成型：1973年
50年代末，廣東茶葉品出口公司結(jié)合紅湯生普的制作工藝，研究自己的普洱茶發(fā)酵工藝，并將云南茶菁與廣東茶菁共同發(fā)酵，制成廣東普洱。
這種普洱口感比不上純正云南茶菁的茶，但由于是紅湯普洱，在粵、港、澳、東南亞等各地的市場(chǎng)行情依舊比清湯普洱好。
1973年，云南省茶葉公司了解到這一商機(jī)，開始結(jié)合廣東的發(fā)酵工藝，與自身的原料優(yōu)勢(shì)，走上自己的發(fā)酵之路。1975年，云南勐海發(fā)酵工藝逐漸定型，成為我們沿用至今的熟茶工藝。
小結(jié)：熟茶發(fā)展年表
熟茶制程：發(fā)酵是關(guān)鍵
關(guān)鍵技術(shù)的進(jìn)步，是一個(gè)行業(yè)起飛的決定因素，熟普制程中，發(fā)酵就擔(dān)當(dāng)著這個(gè)關(guān)鍵技術(shù)的角色。
1.熟茶制程
2.發(fā)酵工藝詳解
a.渥堆發(fā)酵有哪些步驟
b.“熟”道難，難在哪
1.失敗風(fēng)險(xiǎn)大，損失大
一次渥堆，原料數(shù)量5-10噸，有的甚至更多，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)從45天到兩三個(gè)月不等，成本投入多，資金流壓力大，失敗風(fēng)險(xiǎn)高，非實(shí)力雄厚的茶企玩不轉(zhuǎn)熟普。
2.選地、養(yǎng)地等合適環(huán)境的塑造沒那么簡(jiǎn)單
渥堆之前先養(yǎng)地，一個(gè)經(jīng)年發(fā)酵茶葉的發(fā)酵室，各種有益普洱發(fā)酵的菌種群落生長(zhǎng)狀況會(huì)更加良好，有一個(gè)或數(shù)個(gè)發(fā)酵室是生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)熟普的基本條件。（此點(diǎn)僅限傳統(tǒng)發(fā)酵方式，竹筐發(fā)酵、離地發(fā)酵等不算入其中）
3.溫度、濕度的控制要靠經(jīng)驗(yàn)
熟茶發(fā)酵，是一系列復(fù)雜而繁瑣的過程，數(shù)噸原料堆成50-70cm的梯形堆子，底層、中間層、表層溫濕度差異極大，而溫度、濕度、溫濕度的對(duì)比等條件又影響到微生物群落的生長(zhǎng)狀況。
高溫（50℃~60℃）高濕下要達(dá)成均衡發(fā)酵，對(duì)溫度、濕度、溫濕度配比、甚至室外天氣狀況等都要有純熟的把控，非經(jīng)驗(yàn)充足的老師傅，難以掌控住如此的復(fù)雜和繁瑣。
4.還有喝堆子的苦差事
紅酒有一種聽起來高大上，實(shí)際上非常辛苦的職業(yè)：品酒師。
他們每年平均要品嘗3000多種新酒，腦子里儲(chǔ)存了10000種以上的味道，通過感官和技術(shù)，評(píng)價(jià)酒體質(zhì)量，指導(dǎo)釀酒工藝、貯存和勾調(diào)，進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)和新酒品的開發(fā)。
普洱茶中有一個(gè)類似的差事：喝堆子。
發(fā)酵過程中，評(píng)審員每天都要茶堆中取出茶樣試喝。說這是件苦差事，發(fā)酵中的茶難喝是一方面，還要在濃濃的堆味里判斷出茶質(zhì)轉(zhuǎn)化到了哪種程度，是尚夾生、還是已熟但在堆味下明珠蒙塵，這就是技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的考驗(yàn)了。
c.辨別發(fā)酵不當(dāng)?shù)囊恍┖?jiǎn)單辦法
1.通過干茶香氣
工藝到位的熟茶，剛出堆時(shí)有稍許堆味，放置一段時(shí)間后堆味散去。發(fā)酵不當(dāng)?shù)氖觳栌衅渌愲s味。
2.通過口感
工藝到位的熟茶口感純正醇和，發(fā)酵不當(dāng)?shù)氖觳栌兴岣兜绕婀治兜馈?/div>
3.通過葉底
工藝得當(dāng)?shù)氖觳?，葉底柔軟有韌性，葉面有光澤和活性；發(fā)酵不當(dāng)?shù)氖觳瑁~底要么因?yàn)⑺^多而慪亂化泥，要么發(fā)酵過度碳化，一捻就碎。
責(zé)編：
yunhong
