我們仔細(xì)觀察中國(guó)出品的各種茶葉，因原料、加工工藝的不同，其后期的演變方式也不同。基本可出現(xiàn)三種演化結(jié)果：
一、霉變的過(guò)程：如綠茶類(lèi)，過(guò)了保質(zhì)期的綠茶是很難入口的，其營(yíng)養(yǎng)物也基本喪失怠盡，失掉了品飲價(jià)值，因此好的綠茶一定是新茶的概念。
二、碳化的過(guò)程：如烏龍茶類(lèi)，紅茶類(lèi)等。它們?cè)诔^(guò)三至五年后，絕大部分會(huì)出現(xiàn)木質(zhì)化或碳化現(xiàn)象，外觀看起來(lái)還是茶，但沖泡會(huì)出現(xiàn)色澤發(fā)暗、渾濁，仍不具備品飲價(jià)值。
三、膏化的過(guò)程：如普洱茶中的團(tuán)、餅、沱、磚。當(dāng)將普洱茶的毛料壓制成團(tuán)、餅、沱、磚后，茶葉自身的纖維系酶與果膠酶及加工現(xiàn)場(chǎng)空氣中存在的各種微生物菌群的叁與，造成普洱茶在完成加工之后，仍會(huì)出現(xiàn)后面持續(xù)發(fā)酵的過(guò)程，也就是我們通常說(shuō)的“后發(fā)酵”。這種后發(fā)酵的結(jié)果直接導(dǎo)致茶葉的“膏化”現(xiàn)象。這一過(guò)程是非常緩慢的，需要長(zhǎng)時(shí)期的等待。一個(gè)好的普洱茶(團(tuán)、餅、沱、磚)，在好的貯藏條件下存放五十年以上，就是茶膏。如剝離三克茶將其沖泡，其湯色為寶石紅，沉香味更為獨(dú)特，也被稱(chēng)為“無(wú)味之味”。在連續(xù)沖飲七、泡之后，茶底只留有一些大米粒大小的殘?jiān)^大部分已被溶解。對(duì)其水浸出物進(jìn)行化驗(yàn)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)其果膠、皂甙及咖啡堿等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)非常豐富，品飲后會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生非常好的藥用機(jī)能。
造成普洱茶(團(tuán)、餅、沱、磚)出現(xiàn)后續(xù)的膏化現(xiàn)象是厭氧發(fā)酵起的主導(dǎo)作用。厭氧發(fā)酵屬于固體發(fā)酵技術(shù)，也是微生物發(fā)酵最常見(jiàn)的一種發(fā)酵方法。它不具備模仿性。勐海茶廠生產(chǎn)的“大益”產(chǎn)品所附帶的“勐海味”、下關(guān)茶廠的沱茶所具有的“下關(guān)味”，是其它地區(qū)所模擬不了的。當(dāng)然，云南普洱茶就其產(chǎn)地不同，還有各種各樣獨(dú)特的口感與味覺(jué)，這其中的獨(dú)特，都與加工區(qū)域內(nèi)特有的微生物菌群有關(guān)。可不要小瞧了這種微生物菌群，它既是最有價(jià)值的地理標(biāo)識(shí)，也是決定產(chǎn)品優(yōu)劣的最基礎(chǔ)的“物質(zhì)”條件。普洱茶后續(xù)發(fā)酵的厭氧菌群，是極具價(jià)值的。我們知道，中國(guó)的云南位于云貴川高原地帶，其物種的多樣性加上特殊的地理環(huán)境，自然造就了特殊的微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，而各個(gè)產(chǎn)茶區(qū)以及茶葉加工廠又都處在大的微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)的小生態(tài)子系統(tǒng)中，其不同地理位置也促使微生物菌群的差異性。我們絕對(duì)相信，有些微生物菌種是迄今未科學(xué)界發(fā)現(xiàn)的，而這些未被發(fā)現(xiàn)的微生物菌種，尤其是參與普洱茶厭氧發(fā)酵的某個(gè)未知的厭氧菌一旦被發(fā)現(xiàn)后，有可能成為新的“藥源”。
