我是小小發(fā)酵師，越陳越香的前提是：原料+工藝+倉儲，但今天只談原料，這是因為原料的品質(zhì)和屬性是先天性無法改變的，工藝再優(yōu)秀，倉儲再高明，品質(zhì)上的缺陷始終是難以掩蓋的。即便人為拔高，后期陳化的時候還是會原形畢露，比如內(nèi)質(zhì)偏淡薄的茶葉，通過重度揉捻可以暫時提高茶湯的濃度，厚實度，但茶葉將會變得極其不耐泡，后期陳化的時候越變越薄，與越陳越香的初衷相背離。工藝倉儲因人而異，原料往往從一而終，這就是今天只談原料的原因。
越陳越香對于生茶來說是越陳越厚越香，對于熟茶來說是越陳越濃越香，請注意這句話！
就此而言，原料的厚度、豐富性、層次性是第一位的，內(nèi)含物總量要充足，水浸出物率要高，當(dāng)然這是大葉種具備的基本特性，比如勐庫大葉種的水浸出率可以達(dá)到50%左右，秒殺所有的中小葉種。當(dāng)然我們要優(yōu)中選優(yōu)，既然希望自己的普洱茶可以越陳越香，并且保持品質(zhì)的巔峰期更長一些，轉(zhuǎn)化時間更長一些，當(dāng)然是選擇內(nèi)質(zhì)更厚。從這一點而言，勐海茶和臨滄茶整體上較為厚實，尤其以布朗山的茶和勐庫茶為代表。
苦底茶勝過澀底茶，苦底茶并非不澀，只是苦重澀弱，澀底亦然，市場專門有賣苦茶的，但幾乎見不到專賣澀底茶的?？嗷馗蕽?，但澀給人的感受比較負(fù)面的是舌面和兩頰的類似于未熟的生果子的滋味，盡管有些澀也化的比較快，但大部分的澀是比較難化的。甚至在一些中老期茶中，苦味已經(jīng)甘醇，但澀味仍舊頑固的呈現(xiàn)，苦轉(zhuǎn)化的快，意味著回甘的速度越來越快，大白菜四星六星有瞬間的苦化甘的表現(xiàn)，澀若是不能同步轉(zhuǎn)化，那么品質(zhì)是打折扣的，就實際而言，澀能迅捷化開的普洱茶鄙人是很少見到的。
有鮮明發(fā)酵梯次的普洱茶勝過發(fā)酵梯次單一的品種，這告訴我們原料豐富和層次的重要性，不能拿單一的原料做茶，什么單株、甚至單枝是不提倡的，如果你要喝那種純粹的單純我絕不攔著你。保證原料的豐富和層次發(fā)展到后來就是拼配，現(xiàn)在談原料的豐富和層次針對的是那些希望純料也可以越沉越香的人，要注意產(chǎn)品的老嫩結(jié)合，并注意梯次的搭配。因為不同嫩度的茶葉、內(nèi)含物總量不同的茶葉的轉(zhuǎn)化周期是不同的。比如芽頭的轉(zhuǎn)化周期最長，而梗的轉(zhuǎn)化周期最短，中間的茶葉依照嫩度的降低，轉(zhuǎn)化周期逐漸降低，這就是為什么低檔的原料，比如黃片熟磚5年就能出陳香的原因，但同樣的是它的陳化周期是很短的，不超過15年。不過如果將比它級別和嫩度高的茶葉拼進(jìn)去的話，那轉(zhuǎn)化周期和轉(zhuǎn)化空間就可以大大延長。
至于說原料的品質(zhì)，肯定是非常重要的，但不是最重要的，有些人認(rèn)為原料的品質(zhì)是第一位的（從曬青毛茶判斷）。殊不知普洱茶的工藝特性決定了它剛生出來就不咋好喝，曬青毛茶為什么攤凉不萎凋，偏向輕殺而不重殺，是曬干而不是高溫烘干，要是萎凋、重殺、高溫烘干，還渥黃的話，這樣的普洱茶苦澀低，香氣高，茶湯濃醇，品質(zhì)難道不高嗎？
我們需要明確的是它在轉(zhuǎn)化的后期，品質(zhì)是否會向好，而不是當(dāng)前，這是普洱茶的基本屬性，它就是可以越陳越香，不管是臺地還是古樹，符合以上要求的都可以越陳越香。有些人老是希望普洱茶走快消，實在有違常理。我理科好文科不行，偏偏讓我學(xué)文；我內(nèi)向不善表達(dá)，喜歡獨立思考，偏偏讓我上臺演講，趕鴨子上架；同樣的，普洱茶的優(yōu)勢就是越陳越香，現(xiàn)在你告訴我要走快消，逗我嘎？
你當(dāng)是扭水龍頭，說開就開，說關(guān)就關(guān)嗎？
