普洱茶和綠茶的殺青目的不同，綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“清湯綠葉”，所以需要高溫殺青破壞酶的活性，才會出現(xiàn)炒青香。而普洱茶為了保障其后發(fā)酵的特性，殺青只是為了暫時鈍化酶的活性，所以相對綠茶比鍋溫要低很多。
烘青香：是一種茶葉經(jīng)高溫干燥后表現(xiàn)出來的氣味，干茶香氣花香帶甜較濃郁，茶湯以甜香為主，香氣高銳。高溫烘干使普洱茶中酵素受熱，影響后發(fā)酵品質(zhì)。
煙焦味：聞起來像一種青菜炒焦的氣味，源于殺青溫度過高、時間過長，部分葉片被燒灼形成。
生青氣：似青草的氣味，常見于殺青時間短、殺青溫度低的生茶中，青草氣沒有充分散發(fā)轉(zhuǎn)化所致。
酸餿氣：一種食物發(fā)酵產(chǎn)生的餿味，加工環(huán)節(jié)產(chǎn)生。原因之一是揉捻后的茶葉沒有及時解塊發(fā)生發(fā)酵，另一個原因是茶葉蒸壓成型后，沒有充分干燥就密封包裝，導(dǎo)致普洱茶內(nèi)部快速發(fā)酵所致。
霉味：類似于潮濕的泥土味，也有人形容像農(nóng)藥六六粉的氣味，嗅來刺鼻，令人不悅。是由于普洱茶存放環(huán)境過于密閉、潮濕，因潮濕而產(chǎn)生腐敗變質(zhì)的氣味。
