當(dāng)我們一提到“越陳越香”的時候，第一時間想到是“普洱茶”，雖然它不是普洱茶的專屬特性，卻是普洱茶的興起，讓“越陳越香”成了一個耳熟能詳?shù)乃渍Z，普洱茶也因為這個特性，在中國的眾多名茶中異軍突起，僅僅用了十來年的時間，就形成了“凡有茶臺處，必飲普洱茶”的普遍現(xiàn)象。甚至還一度帶動了具有后發(fā)酵特性的茶類的興起，比如湖南黑茶、廣西六堡茶、福鼎白茶等等。
有關(guān)“越陳越香”的概念，在僅有的史料中，最早見于明朝時代的李元陽在《大理府志》中說：“（點(diǎn)蒼）茶，樹高二丈，性味不減陽羨，藏之年久，味愈勝也。”這說的是大理感通茶；“民國”六年（1917年）《路南縣志》中贊嘆云南寶洪茶：“藏之越久越佳。”到了20世紀(jì)80年代左右，云南茶葉進(jìn)口總公司從香港了解到，很多香港人喝老茶，云南人在書里第一次用到“普洱茶越陳越香”這句話。直到20世紀(jì)90年代中期，臺灣師范大學(xué)鄧時海教授所著《普洱茶》一書提出：越陳越香。這既是對傳統(tǒng)的繼承，也是提煉與弘揚(yáng)。2004年簡體字版《普洱茶》一書在大陸出版發(fā)行，普洱茶“越陳越香”的概念逐漸深入人心?？梢哉f香港、臺灣是越陳越香傳播的策源地。
越陳越香得以傳播的基礎(chǔ)在于那些依然存世的老茶，那些歷經(jīng)幾十年乃至數(shù)百年依舊傲然存世的號級茶、印級茶。較早喝普洱茶的圈子，從臺灣到香港再擴(kuò)散到珠三角等地，起初都是以喝老茶為主，他們的品飲體驗不斷被傳播，圈子也不斷擴(kuò)大。那時的老茶價格還不是那么高不可及，還有機(jī)會能夠喝到真正的老茶，當(dāng)他們的味蕾與身體被普洱老茶無與倫比，甚至難以言說的魅力所征服的時候，他們成為“越陳越香”的忠實(shí)擁躉，并不遺余力地去分享與傳播。的確，品飲老茶的感受必須是要親自體驗之后才能夠領(lǐng)悟的。
一般來說，生茶，自然陳化緩慢，視環(huán)境條件，至少需要10～15年，生茶，以第七泡湯色為基準(zhǔn)，由最初的黃色（1～5年）→橘黃（5～10年）→玫瑰紅（10～15年）→褐色（15～20年）→葡萄酒紅（20～25年）→寶石紅（25～30年），其湯色變化形成一個完整的過程鏈條。而經(jīng)過渥堆發(fā)酵的熟茶，同樣有著越陳越香的空間。熟茶陳化，視環(huán)境條件，需要3～5年，經(jīng)陳化后，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘。
目前，坊間有不少人質(zhì)疑甚至是反對“越陳越香”的，認(rèn)為它是偽概念，認(rèn)為它是商業(yè)炒作，認(rèn)為它是騙局等等，這樣的輿論近些年不絕于耳。個中緣由，筆者認(rèn)為，要么是沒有喝過真正好的老茶；要么是多年前買的普洱新茶并未達(dá)到預(yù)期的效果；要么是出于商業(yè)目的非善意攻擊；要么是一知半解沒有弄明白普洱茶……應(yīng)該還有普洱茶科學(xué)的未知領(lǐng)域還太多，未能被實(shí)證。盡管如此，關(guān)于普洱茶越陳越香的原理，在目前有限的研究中，已經(jīng)能夠證實(shí)普洱茶后發(fā)酵的過程是切實(shí)存在的。詳見本刊刊登過的多篇科研工作者的相關(guān)研究文章，比如陳杰先生的《普洱茶的四大價值——陳化價值》《普洱茶：發(fā)酵食品的另一座巔峰》等等，以及本期陳文品教授的《陳化生香，普洱茶收藏投資的科學(xué)指針》。
一、當(dāng)我們談?wù)撈斩柙疥愒较愕臅r候，我們說核心價值
價值決定價格，價格受供求關(guān)系影響。這是一個最基本的經(jīng)濟(jì)學(xué)常識。普洱茶的價值是多元的，包括生態(tài)價值、健康價值、文化價值以及由越陳越香特性所帶來的普洱茶的陳化價值。“越陳越香”是普洱茶陳化過程的形象化描述，是普洱茶價值體系中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它的核心內(nèi)容是陳化的機(jī)理，“越陳”是時間概念，“越香”是品質(zhì)概念。普洱茶陳化的過程，是普洱茶品質(zhì)提高戓再造的關(guān)鍵，一方面陳化可以讓普洱茶的口感由生利轉(zhuǎn)向醇和，更適口，茶性由寒涼轉(zhuǎn)向溫和，更有利于人體。而在微生物菌群的作用下，普洱茶的內(nèi)部發(fā)生著以氧化為主體的各種細(xì)微的化學(xué)變化，從而不斷改善著普洱茶的品質(zhì)；另一方面，由陳化價值所衍生出普洱茶的金融屬性，讓普洱茶成為一種能夠收藏投資的商品。圍繞越陳越香的核心價值，普洱茶的價值鏈在不斷延展。
當(dāng)然，越陳越香的“香”，其內(nèi)涵是豐富的，并非單指表面上的嗅覺之香。事實(shí)上，普洱茶的芳香物質(zhì)比起綠茶、烏龍茶，本來就是偏少的，而且在陳化過程中，芳香物質(zhì)是不斷減弱的，普洱老茶的香氣是極弱的。“越陳越香”只是一個抽象的表述，“越香”其實(shí)是品質(zhì)的提升。因此業(yè)內(nèi)越來越多的專家學(xué)者們在嘗試用更合適的詞匯來表述普洱茶的陳化或者說醇化過程，如陳文品教授提出的“陳化生香”，周云川提出的“越陳越濃”、高照教授提出的“熱存熟、冷存香”等等，都是圍繞著普洱茶的品質(zhì)提升展開的。
無論怎樣表述，真正深入研究普洱茶的人，都會確定無誤地告訴我們，普洱茶在自然后發(fā)酵的過程中是會改善和提升品質(zhì)的。我們目前還是姑且用“越陳越香”來表述吧，因為它已經(jīng)成為一個深入人心的符號性概念。它必然是普洱茶核心價值的核心，普洱茶失去這一核心價值將會失去立身之本。因為普洱茶論鮮爽比不過綠茶，論高香比不過烏龍，論出口比不上紅茶，論工藝更是簡陋。粗枝大葉的普洱茶，如今能夠在全國的名優(yōu)茶中拔得頭籌，正是因為其核心價值的驅(qū)動力。今年，普洱茶的公共品牌價值達(dá)到了60億，在全國茶類品牌中首次躍居第一。
現(xiàn)在問題來了，是不是所有的普洱茶都具有“越陳越香”的核心價值呢？答案是否定的，可以越陳越香的普洱茶必須是優(yōu)質(zhì)的普洱茶。優(yōu)質(zhì)的普洱茶=優(yōu)質(zhì)的原料+正確的工藝+良好的倉儲，這是一條公理，三者缺一不可。
二、當(dāng)我們談?wù)撈斩柙疥愒较愕臅r候，我們說地理價值
優(yōu)質(zhì)普洱茶的原料必然是誕生于云南瀾滄江中下游的核心產(chǎn)區(qū)，且需是云南大葉種茶樹，這是自然地理的選擇或者說是恩賜，普洱茶的地理價值，源于云南特定的地理系統(tǒng)，這個特定的地理系統(tǒng)包括自然地理、氣候及生態(tài)多樣性相融合而產(chǎn)生的自然生態(tài)及造就的生物多樣性。
云南獨(dú)特地保留了熱帶雨林和受季風(fēng)影響的濕潤亞熱帶常綠闊葉林，成為地球上北回歸線附近稀有的一片綠洲。同時，其獨(dú)特的自然條件和優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境使其成為世界茶樹原產(chǎn)地的中心地帶。在普洱茶的核心主產(chǎn)區(qū)普洱、西雙版納、臨滄更是聚集了野生型、過渡型、栽培型古茶樹及群落。普洱茶正是在這種適于云南大葉種茶樹生長的環(huán)境條件下得以產(chǎn)生，尤其是眾多連片的古茶園，更是云南獨(dú)一無二的寶貴資源，讓普洱茶的生態(tài)價值在世界范圍的茶類中都顯得如此熠熠生輝。
普洱茶越陳越香的基礎(chǔ)還有云南大葉種豐富的內(nèi)含物質(zhì)，比如茶多酚、兒茶素、茶氨酸等浸出物含量大葉種明顯高于中小茶類，使其耐得住時間的存放和后發(fā)酵過程的長期轉(zhuǎn)化。即使歷經(jīng)幾十年甚至上百年的歲月洗禮，普洱茶依然非常耐泡，十幾二十泡后茶味依舊，這就是俗話說的“底子厚”了。
三、當(dāng)我們談?wù)撈斩柙疥愒较愕臅r候，我們說工藝
正確的工藝也是普洱茶越陳越香的必要前提。普洱茶的制作工藝在中國所有茶類中算是相對簡單，甚至簡陋的了，也正是簡單的工藝，保留了自然的味道，其核心在于“曬青”。日曬過程中，不高的溫度保留了茶葉中的酶的活性，另一方面又在自然環(huán)境中完成了微生物菌種的自然接種，使其在后續(xù)陳化過程中有更多的有益菌及活性物質(zhì)能夠參與后續(xù)發(fā)酵。“了接自然、順應(yīng)自然、利用自然”是普洱茶始終遵循的工藝主題，也是普洱茶工藝的核心價值。
曬青毛茶的傳統(tǒng)工藝是：鮮葉采摘——攤晾——殺青——揉捻——日光干燥。只要是適度殺青，適度揉捻，正常曬青，沒有特別提香，比如在揉捻過程中特別渥黃（加入黃茶工藝），在緊壓得過程中，沒有蒸茶過度，沒有烘烤提香等等。遵循這樣的傳統(tǒng)工藝的普洱茶都是具備越陳越香的基礎(chǔ)的。
四、當(dāng)我們談?wù)撈斩柙疥愒较愕臅r候，我們說倉儲
倉儲是普洱茶越陳越香的必由之路，普洱茶越陳越香，一方面取決于普洱茶本身的內(nèi)質(zhì)基礎(chǔ)，另一方面依賴于倉儲陳化的環(huán)境條件。環(huán)境適宜，普洱茶的品質(zhì)和衛(wèi)生安全品質(zhì)等都能得到良好改善。倉儲條件如溫度、濕度能夠影響普洱茶感官和理化品質(zhì)變化的快慢。倉儲條件不同，普洱茶的香氣成分和香型的變化差異明顯。
適宜的存儲環(huán)境，包括了一定的溫度和濕度，以及空間條件，最好是空間較大的環(huán)境，存放著大批量的茶，茶的數(shù)量多，小環(huán)境中的微生物菌群的濃度就越高。但是，空間并非越大越好，茶也不是越多越好，這其中度的把握，不少普洱茶收藏家已經(jīng)有了一些研究成果。
尤其是以“藏茶之都”東莞為最，東莞的藏家們也與茶葉界的專家學(xué)者一起總結(jié)研究出很多普洱茶倉儲方面的經(jīng)驗。與此同時，作為普洱茶原產(chǎn)地的云南，很多有識之士也開始研究原產(chǎn)地倉儲，效仿葡萄酒的原產(chǎn)地窖藏概念，讓普洱茶更多云南味。
最后，越成越香也并非是永無止境的，普洱茶有著自己的最佳品飲期，一般認(rèn)為普洱生茶存放15—30年是最佳的品飲期，普洱熟茶存放5—10年是最佳的品飲期，過了最高峰，就會像拋物線一樣，時間越往后，品質(zhì)呈衰減狀。普洱老茶的年代和壽命還沒有定論，目前僅能從零星資料和感官審評判斷其陳化程度。
如宋聘號、福元昌、同慶老號等百年老茶的陳化已經(jīng)過了最高點(diǎn)，必須加以密封貯存，阻止其繼續(xù)陳化。而故宮的金瓜貢茶，陳化期已一百多年，劇品飲過之人透露：“湯有色，但茶味淡薄”。
