1.厭氧或者微氧糖化（醇化）
淀粉→糖葡萄糖果糖蔗糖（變甜）
纖維素、木素水解成糖類（水溶性果膠為主）、酯類和醇類（變醇厚、變粘稠）
2.有氧變色
兒茶素（無色）→茶黃素（黃亮）→茶紅素（紅、甜醇）←→茶褐素（褐色）
糖化能力的土法檢測：10克茶葉，發(fā)在暖水瓶中，倒入沸水，6小時后看，能不能變甜變稠。
變色的土法檢測：取1g生茶按1：200ml的比例沸水浸泡一分鐘，然后把沖泡的茶湯放到透明的玻璃杯中靜置三四天，如果茶湯變得酒紅透亮，那么說明此普洱生茶加工工藝正常，后發(fā)酵空間大，越陳放越甘醇；如果茶湯變得黃紅混濁，那么說明您買到的普洱生茶是綠茶化的普洱茶，陳放下去會變質(zhì)。
普洱生茶后發(fā)酵的三個主要反應(yīng)是：
一、無色的兒茶素聚合成茶黃素和茶紅素；
二、淀粉、纖維素、木素水解成糖類、酯類和醇類；
三、蛋白質(zhì)水解成氨基酸。
