發(fā)酵和陳化并不能完全等同。
簡(jiǎn)單說：
普洱茶發(fā)酵，是陳化工藝的步驟之一。
什么是茶葉陳化？
茶葉陳化，指的是茶葉在貯存過程中受到外界條件如光照、水分、溫度等的影響，內(nèi)含物發(fā)生氧化、聚合等反應(yīng)，從而使茶葉品質(zhì)發(fā)生變化。
如：
茶葉中的茶多酚極易氧化聚合，形成褐色氧化物，使茶湯色澤發(fā)生變化[1]。
普洱茶分類：
普洱茶屬于后發(fā)酵茶，根據(jù)其加工工藝，普洱茶可分為生茶和熟茶兩大類。
普洱茶生茶制茶工藝流程如下（傳統(tǒng)工藝）[2]：
茶樹鮮葉→殺青→曬干→曬青毛茶→分篩→揀剔→拼配→蒸壓成形→干燥→倉(cāng)儲(chǔ)成化（普洱生茶）
普洱茶熟茶制茶工藝流程如下（現(xiàn)代工藝）[2]：
?、俨铇漉r葉→殺青→揉捻→曬干→曬青毛茶→分篩→濕堆→翻堆→干燥→分篩→揀剔→拼配→倉(cāng)儲(chǔ)成化（普洱散茶）
?、诓铇漉r葉→殺青→揉捻→曬干→曬青毛茶→分篩→濕堆→翻堆→干燥→分篩→揀剔→拼配→蒸壓成形→干燥→倉(cāng)儲(chǔ)成化（普洱緊壓茶）
根據(jù)外形特點(diǎn)和加工工藝不同，熟茶又可分為“普洱散茶”和“普洱緊壓茶”兩類。
普洱茶生茶和熟茶區(qū)別
生茶和熟茶兩者制作工藝最大的區(qū)別是：
有無渥堆發(fā)酵（人工發(fā)酵）。
渥堆發(fā)酵，是在茶葉水分的濕熱作用、微生物分泌的胞外酶的酶促作用及其呼吸代謝產(chǎn)生的熱量的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，從而實(shí)現(xiàn)普洱茶特有的風(fēng)味。
渥堆發(fā)酵，大大加速了普洱茶的陳化。
但不管有無人工干預(yù)，普洱茶陳化都是伴隨著發(fā)酵過程而存在的，只不過自然陳化利用的是自然界各種微生物以及多變的自然環(huán)境，因而比較緩慢罷了[3]。
【總結(jié)】
所以，普洱茶的陳化和發(fā)酵，并不能簡(jiǎn)單的判斷為是不是一回事，實(shí)際上，兩者的關(guān)系更像是包含與被包含的關(guān)系。
在普洱茶的制作過程中，普洱茶發(fā)酵的最終結(jié)果是為了陳化。
因而，普洱茶發(fā)酵過程，可以說是陳化過程的某個(gè)步驟，亦或是為了陳化而做準(zhǔn)備。
參考文獻(xiàn)：
[1]周樹紅.成品普洱茶陳化機(jī)理及提質(zhì)技術(shù)研究[D].浙江:浙江大學(xué),2001.
[2]陳文友,徐敏珊,趙麗珍,吳曼,管超海,羅一帆.普洱茶制作工藝發(fā)展研究[J].廣東茶業(yè),2015(Z1):19-13.
[3]吳楨.普洱茶渥堆發(fā)酵過程中主要生化成分的變化[D].重慶:西南大學(xué),2008.
