堆味不等于霉味
堆味是從形容“發(fā)酵渥堆”上來(lái)的，就是描述一種類似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺的發(fā)酵氣味。在新制熟茶中普遍存在，因?yàn)閭鹘y(tǒng)熟茶渥堆發(fā)酵工藝是一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間而且復(fù)雜的變化過(guò)程，數(shù)頓至數(shù)十噸茶葉堆放在一起發(fā)酵，不可能做到絕對(duì)均勻，因此部分發(fā)酵過(guò)度和不足的茶葉就會(huì)產(chǎn)生一些不良?xì)馕?，而如何把這種不良?xì)馕对诩庸ね瓿傻臅r(shí)候降到最低，就很考驗(yàn)加工技術(shù)了。堆味是熟茶加工過(guò)程中很難避免的，但霉味則是后期儲(chǔ)存不當(dāng)造成的不良?xì)馕?，要注意兩者的區(qū)別。
如何處理堆味
如果沒有發(fā)生嚴(yán)重的發(fā)酵不足或者是過(guò)度發(fā)酵，那么根據(jù)堆味的濃度，通過(guò)長(zhǎng)短不同時(shí)間的合理倉(cāng)儲(chǔ)，這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現(xiàn)出陳香。正常情況下，堆味的衰退期為3年左右。潤(rùn)元昌的熟茶，除了采用春茶發(fā)酵，發(fā)好的原料在壓制前已經(jīng)存放了一兩年，壓制后一般又會(huì)存放好幾個(gè)月才會(huì)上市，所以現(xiàn)喝口感舒適幾乎無(wú)堆味，一款無(wú)論是現(xiàn)喝還是收藏都有價(jià)值的好熟茶，是廠家用原料和時(shí)間成本換來(lái)的。
那么，堆味是否一無(wú)是處呢？也并非如此。起碼，我們判別發(fā)酵的程度，判別發(fā)酵的好壞，堆味是一個(gè)重要的依據(jù)。對(duì)于發(fā)酵師傅來(lái)說(shuō)，聞到了熟悉的堆味，那就證明這個(gè)茶在正常發(fā)酵范圍內(nèi)；如果聞到了帶酸的堆味，那么這個(gè)茶基本就不行了。
熟茶通過(guò)加工工藝中的各種不同步驟，相應(yīng)的缺陷也會(huì)一并出現(xiàn)，但是好喝的熟茶一定都有柔和順滑醇厚的品質(zhì)，如何通過(guò)發(fā)酵工序把生茶“熟化”與保留生茶原料“原生茶味與活性”之間平衡是潤(rùn)元昌在加工熟茶時(shí)所關(guān)注的重點(diǎn)。
