①老樹茶口感要優(yōu)于臺地茶，主要表現(xiàn)在滋．味協(xié)調(diào)、味厚回甘好；而就不同產(chǎn)地來講，各地的老樹蒂品質(zhì)風(fēng)格又有異，諸如南糯茶山的茶味較重、易武的鮮活度高、景邁的醇厚度好等，這均與檢測的品質(zhì)化學(xué)成分有關(guān)聯(lián)。
?、趶睦砘煞峙c礦物質(zhì)含量來看，老樹茶與臺地茶各有千秋，不能簡單、武斷地講誰優(yōu)誰劣、誰好誰差。老樹茶的茶多酚含量明顯地高，灰分較低，兒茶素、總糖、寡糖和鐵、銅、錳微量元素含量總體上較臺地茶的高；而臺地茶在水浸出物、氨基酸、多糖和大量元素硫、磷、鉀、鈣的含量上明顯地較老樹茶的高，鎂、鋅含量總體上也是如此。因此建議，應(yīng)該冷靜，不要盲目，應(yīng)該根據(jù)所需科學(xué)選擇。
老樹茶與臺地普洱茶的成份對比分析老樹茶采制于百年以上的古老茶園，云南省現(xiàn)有古老茶園60萬畝，在古老茶園中林茶草構(gòu)成一個和諧的生態(tài)系統(tǒng)，造就“遠(yuǎn)看是森林、走近是茶園”的美妙景像，古老茶園中的茶樹病蟲不會發(fā)生災(zāi)害性、突發(fā)性的危害，不需用藥防治，也不需進行修剪、中耕施肥等管理，是一種地道的天然產(chǎn)品。
臺地茶是指采制于新中國成立后發(fā)展建立的密植條栽茶園，云南省現(xiàn)有該類茶園近200多萬畝，該類茶園突出的是“集中連片、高產(chǎn)”，事先未考慮搭建“和諧的林茶草生態(tài)系統(tǒng)”，伴隨的是“噴藥施肥、中耕修剪”，今后的目標(biāo)是“改造”，提高轉(zhuǎn)換將之建設(shè)成為“有機茶園”、“無公害茶園”。當(dāng)前，老樹茶成為時尚，價格連年倍增，至2005年，老樹茶的一般價位在60-80元／千克，是臺地茶的5倍多，并呈現(xiàn)出供不應(yīng)求之跡象。如何正確看待老樹茶，如何科學(xué)地評價老樹茶、臺地茶在品質(zhì)營養(yǎng)上的差異與優(yōu)劣，如何引導(dǎo)好銷售、消費，事關(guān)古老茶園保護與利用，事關(guān)整個茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本文謹(jǐn)把相關(guān)研究資料整理出來，以饗讀者，并以此拋磚引玉。
一、材料和方法
(一)原料來源及采制、采購時間
茶樣鮮葉原料以一芽二三葉為主，來源于思茅市瀾滄縣景邁、西雙版納州勐海縣南糯山、西雙版納州勐臘縣易武鄉(xiāng)三個點的古茶園和現(xiàn)代茶園；采制、采購茶樣時間為2004年9月。
(二)試驗流程
古茶園鮮葉→自制蒸青樣→檢測內(nèi)含成分、礦質(zhì)元素現(xiàn)代茶園鮮葉
自制曬青樣感官審評
↓
農(nóng)家或初制所→購曬青樣感官審評
(三)樣品檢測及感官審評
內(nèi)含成分分析：云南農(nóng)業(yè)大學(xué)園林園藝學(xué)院茶學(xué)系
礦物質(zhì)元素分析：農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心(昆明)
感官審評：以上樣品分別由云南農(nóng)業(yè)大學(xué)園林園藝茶學(xué)系、云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所專家進行密碼審評。
二、結(jié)果與分析
茶葉是一種健康飲料，它的飲用價值，主要體現(xiàn)于溶解在茶湯中對人體有益物質(zhì)含量的多少及有味物質(zhì)組成配比是否適合于消費者的要求。當(dāng)前，鑒別茶葉品質(zhì)優(yōu)劣主要有感官審評和理化分析。
(一)老樹普洱茶與臺地茶感官品質(zhì)比較
茶葉的感官品質(zhì)是多種物質(zhì)綜合所得的結(jié)果，試驗中感官審評樣為曬青樣，用三地的老樹茶與臺地茶作比較，其中每個地點的曬青茶均用自制樣和采購樣進行審評，審評分別由云南省茶葉研究所和云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的專家進行密碼審評。得知：
一、老樹茶與臺地茶在感官品質(zhì)上有較大差異，主要表現(xiàn)在：老樹茶的茶氣更足，滋味協(xié)調(diào)、味厚回甘好，葉底薄大而柔軟；而臺地茶滋味欠協(xié)調(diào)、味薄、生津回甘較差，葉底較硬。
二、不同地域、不同種質(zhì)也培育出不同的品質(zhì)風(fēng)格，諸如南糯茶山的味較重、易武的鮮活度高、景邁的醇厚度好等?？傊蠘洳枰獌?yōu)于臺地茶，這與其所含化學(xué)成分密切相關(guān)。
(二)老樹茶與臺地茶內(nèi)含學(xué)品質(zhì)成分含量比較
茶葉品質(zhì)的好壞與原料內(nèi)含化學(xué)成分聯(lián)度極大，水浸出物是茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)，其含量的多少與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)，一般含量多則內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶湯濃度高；茶多酚是茶葉中的主要澀味物質(zhì)，占茶葉干物質(zhì)的30％左右；氨基酸是茶葉中的主要鮮爽味物質(zhì)，含量約占干物質(zhì)總量的3％；糖類是構(gòu)成茶湯甜味的主要物質(zhì)，能增進茶湯濃度和“味厚”感；兒茶素、黃酮類是既呈澀味、又具苦味的物質(zhì)，茶的苦味與澀味總是相伴而生，二者的協(xié)同作用主導(dǎo)了茶葉的呈味特性，兒茶素在茶葉中含有12％-24％干量，其含量約占多酚類總量的80％左右。
(三)老樹茶與臺地茶礦物質(zhì)元素含量比較
人體重量的96％是有機物和水分，其余的4％則由數(shù)種不同的無機元素組成，即機體灰分，目前確認(rèn)有21種人體營養(yǎng)所必需，營養(yǎng)學(xué)中稱這類營養(yǎng)素為礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量較多，每日需要量在100mg以上者稱為常量元素，它們是Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg等；在體內(nèi)含量較少，日需要量在100mg以下，甚至以ug計者稱為微量元素，它們是鐵、鋅、硒、錳、銅、碘、鉬、鈷、鉻、氟、硅、礬、鎳、錫等。礦物質(zhì)在人體內(nèi)不能合成也不會在代謝過程中消失，體內(nèi)的礦物質(zhì)每日通過各種途徑排出一定量于體外，因此必需不斷給予補充，每種必需的礦物質(zhì)對人體具有重要的意義，每一種必需礦物質(zhì)至少有—種特殊的生理作用。
茶葉中的無機元素很多，已定量檢出的有30余種，14種人體所必需的微量元素在茶葉中都有。目前研究較多，而為茶樹生命活動所必需或有生理活性，于人體有營養(yǎng)藥用價值的元素為鉀、鈉、鎂、錳、鐵、硫、硒、鈷、鋅、鎳、鉬、鋇、鉻、釩、銅、鋁、磷等17種元素。為了解老樹茶、臺地茶的礦物質(zhì)
元素含量差異，本試驗檢測了硫、磷、鉀、鈣、鎂、鋅、鐵、銅、錳、硼共10種礦物質(zhì)元素，前5種是茶中的肥料元素，也是人體中的常量元素，后5種在茶中、人體中均是微量元素，其檢測結(jié)果見表3。
老樹普洱茶、臺地茶的微量礦物元素：由表3可看出，老樹茶中所檢測的微量元素總含量較臺地茶高，其中鐵、銅、錳在老樹茶中含量較高，鋅、硼含量則比臺地茶低。
鐵含量最高的是南糯老樹茶為70．2mg／kg，最低的是景邁臺地茶52．3mg／kg，相差17．9mg／kg；老樹茶中平均含量為65．3mg／kg，臺地茶中平均含量為67．9mg／kg。鐵是鐵氧還原蛋白和葉綠素形成中某些酶的輔基或活化劑，故缺鐵將抑制這些輔基的形成，氮、磷的需要及吸收也顯著下降，茶樹中的氨基酸、咖啡堿也相應(yīng)減少。鐵是人體必需的微量元素，成人體內(nèi)含鐵3～5g，約占體重的0．004％。在體
內(nèi)主要作為血紅蛋白、肌紅蛋白的組成成分參與O2和CO2的運輸，鐵又是細(xì)胞色素系統(tǒng)、過氧化氫酶和過氧化物酶的組成成分，在呼吸和生物氧化過程中起重要的作用。鐵缺乏可引起缺鐵性(營養(yǎng)性)貧血，它是一種世界性的營養(yǎng)缺乏癥，在我國患病率也很高，處于生長階段的兒童、青春期女青年、孕婦及乳母若膳食中的鐵攝入不足就更易造成營養(yǎng)性貧血。
銅含量最高的是景邁老樹茶為15．7mg／kg，最低的是易武老樹茶為12．2mg／kg，相差3．5mg／kg，老樹茶中平均含量為14．2mg／kg，臺地茶中平均含量為?3．7mg／kg。與李旭玫報道的茶葉中銅含量一般在20-45mg／kg相比，所分析的老樹茶、臺地茶銅含量均偏低。銅在體內(nèi)是氧化還原體系的一種重要催化劑，遍布于全身組織中，是人體內(nèi)30多種酶的活性成分并參與造血過程，還能調(diào)節(jié)心搏，但它不能貯存于體內(nèi)，因此需經(jīng)常補充。如果缺銅，會使血清中的鐵元素下降引起貧血，白細(xì)胞減少，骨質(zhì)疏松。一些冠心病、胃癌、白血病等也與缺銅有關(guān)。成人每天對銅的最小需要量約為2mg，若日飲3杯茶，約攝入銅0．45mg／kg，占日需量的22．5％。錳含量最高的是易武老樹茶為1045mg／kg，最低的是景邁臺地茶為283mg／kg，相差762mg／kg，老樹茶中平均含量為768．7mg／kg，臺地茶中平均含量為615mg／kg。據(jù)研究，茶葉中富含錳，成茶中平均含錳量均在300mg／kg以上，比一般植物約高60倍。在嗜好飲茶地區(qū)的人，每天從茶葉中可攝入所需要錳量的1／3，甚至更多。成人每天需要錳量約為2．5～5．0mg，一杯濃茶最高含量可達(dá)1mg，每天飲茶5-6杯，可滿足人體需要錳的45％左右。錳是一切生物所必需的微量元素，對人體的作用是多方面的，其最重要功能是激活大量的酶類，參與多種物質(zhì)代謝。茶葉中的錳能清除自由基，抑制脂質(zhì)過氧化，人體缺錳影響生殖系統(tǒng)，如引起死胎和無精子產(chǎn)生，另外還影響腦神經(jīng)，易引起驚厥，例如癲癇病患者血液中錳的含量一般偏低。另據(jù)調(diào)查，百歲老人頭發(fā)中的錳含量高、鎘含量低，從而得出高錳低鎘有助于長壽的結(jié)論。而茶葉正是錳含量高(浸出量高)、鎘含量低。因此，經(jīng)常飲茶可以起到預(yù)防某些疾病和長壽的作用。
硼含量在老樹茶與臺地茶中不成規(guī)律，有高有低，其中最高的是南糯臺地茶55．5mg／kg，最低的是景邁老樹茶7．83mg／kg，相差47．67mg／kg。
鋅在臺地茶中的平均含量為37．4mg／kg，在老樹茶中的平均含量為36．5mg／kg，相差0．9mg／kg。鋅是僅次于鐵而位居第二的必需微量元素，鋅一般都被輸送到植物生長旺盛的尖端組織中，茶樹梢越幼嫩的部分鋅含量越高。
1999年謝明勇用全反射X-射線熒光法分析茶葉中的礦物元素時發(fā)現(xiàn)：鋅元素與茶葉的品質(zhì)有一定的相關(guān)性，即茶葉品質(zhì)越好鋅的含量越高。另外，有關(guān)資料表明，由于茶樹鋅對鎘的吸收有拮抗作用，故茶葉鋅鎘比值高，有利預(yù)防高血壓；鋅是泌尿系統(tǒng)主要器官腎的主要物質(zhì)基礎(chǔ)；茶葉中鋅元素有80％溶于茶水中。鋅是人體所必需的微量元素，成人體內(nèi)含鋅約2～3g，存在于所有組織中，肝、腎、腦等組織含鋅量較多，正常血清鋅濃度為100～140ug／dl；鋅是體內(nèi)許多酶的組成成分或酶的激活劑，現(xiàn)已知體內(nèi)有200多種酶與鋅有關(guān)，因此鋅對機體的生長發(fā)育，組織再生，促進食欲，促進維生素A的正常代謝，促進性器官和性機能的正常發(fā)育，保護皮膚健康，增強免疫功能等多方面都有重要的意義；兒童缺鋅主要表現(xiàn)為生長停滯，青少年缺鋅除生長停滯外還會出現(xiàn)性器官及第二性征發(fā)育不全為特征的性幼稚型，孕婦缺鋅會不同程度地影響胎兒發(fā)育，缺鋅還會引起味覺減退或食欲不振，因為鋅是唾液蛋白——味覺素的組成成分，會使傷口愈合慢，機體免疫力降低。人體對鋅的需要量遠(yuǎn)大于銅，國民缺鋅已達(dá)50％。
而茶葉就是能提供多種微量元素的飲料來源之一，這是因為茶葉中富含多種微量元素的飲料，它不僅含有全部人體所需的微量元素，而且有的元素含量較多，并有50％-60％可溶于熱水，人們通過飲茶就能從茶湯中獲得。
如果每日飲茶3杯(平均10g茶)，可從茶葉中獲取相當(dāng)于日需量的5％-20％的礦物元素，個別茶葉所含的礦物元素甚至可以滿足曰需量，所以，飲茶對發(fā)揮礦物質(zhì)元素的營養(yǎng)作用，是比較適宜的。當(dāng)然，就老樹茶與臺地茶相比較而言，老樹茶能夠提供更多的微量元素。
老樹茶、臺地茶的常量礦物質(zhì)元素：由表3可看出，所檢測的常量礦物元素呈現(xiàn)一致性規(guī)律，即臺地茶中的硫、磷、鉀、鈣、鎂含量均高于老樹茶。
硫在臺地茶中的平均含量為0．26％，在老樹茶中的平均含量為0．24％，相差0．02％(絕對值)。硫是茶樹必需的營養(yǎng)元素，其需要量僅次于氮、磷和鉀三要素，茶樹體內(nèi)的硫主要在生命活動旺盛的部位，當(dāng)茶樹缺硫時，葉片變小，葉色變黃，葉脈失綠比葉肉嚴(yán)重，新梢節(jié)間變短，無花蕾形成，從而影響茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)。硫是人體內(nèi)必需的常量元素之一。
磷在臺地茶中的平均含量為0．41％，在老樹茶中的平均含量為0．35％，相差0．06％(絕對值)。磷是能量代謝和物質(zhì)代謝不可缺少的元素，磷在生理上和生化上是人體最必需的常量礦物元素之一，但在營養(yǎng)上對它很少注意，因為一切動植物食品都含有磷，因此人體一般不會缺磷。鉀在臺地茶中的平均含量為2．11％，在老樹茶中的平均含量為7．86％，相差0．25％(絕對值)。鉀是茶樹從土壤中吸收的含量僅次于氮的必需營養(yǎng)元素，在茶樹體內(nèi)呈離子狀態(tài)，主要存在于新梢等茶樹生命活動旺盛的部位。鉀是茶樹體內(nèi)60多種酶的活化劑，能促進茶樹光合作用，增強碳氮代謝，提高茶樹抗逆性和抗病蟲性等。在茶樹體內(nèi)，鉀的含量與氨基酸和茶氨酸的含量成正相關(guān)。
鈣在臺地茶中的平均含量為0．33％，在老樹茶中的平均含量為0．25％，相差0．08％(絕對值)。鈣是人體中含量最豐富的礦物元素，約占人體總量的1．5％-2％，其中99％的鈣集中在骨骼和牙齒等硬組織中，生長期的兒童和少年需要量較大，13～14歲是需要量最大時期，鈣缺乏與維生素D的營養(yǎng)水平有關(guān)，也與磷有關(guān)，缺乏時對生長期的兒童可表現(xiàn)出生長發(fā)育遲緩、骨和牙齒差，甚至發(fā)生佝僂病。
鎂在臺地茶中的平均含量為0．23％，在老樹茶中的平均含量為0．21％，相差0．02％(絕對值)。人體內(nèi)鎂參與構(gòu)成骨牙，是許多酶的激活劑，是心血管系統(tǒng)的保護因子，有利尿和導(dǎo)瀉作用。在軟組織中，鎂同鉀一樣集中在細(xì)胞里，它是細(xì)胞內(nèi)主要的陽離子之一，在血液中鎂主要集中在紅細(xì)胞內(nèi)，鎂在人體生理、病理及臨床治療中占有重要地位，近年來，已被引起廣泛的注意。
三、結(jié)論
1．從茶湯口感來看，老樹茶要優(yōu)于臺地茶，主要表現(xiàn)在滋味協(xié)調(diào)、味厚回甘好；而就不同產(chǎn)地來講，各地的老樹茶品質(zhì)風(fēng)格又有異，諸如南糯茶山的味較重，易武的鮮活度高，景邁的醇厚度好等。
2．從理化成分與礦物質(zhì)含量來看，老樹茶與臺地茶各有千秋，不能簡單、武斷地講誰優(yōu)誰劣、誰好誰差。老樹茶的茶多酚含量明顯地高，灰分較低，兒茶素、總糖、寡糖和鐵、銅、錳微量元素含量總體上較臺地茶的高；而臺地茶在水浸出物、氨基酸、多糖和大量元素硫、磷、鉀、鈣的含量上明顯地較老樹茶的高，鎂、鋅含量總體上也是如此。因此，我們應(yīng)該冷靜，不要盲目，應(yīng)該根據(jù)所需科學(xué)選擇。
