類舌頭味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鮮五種，這是人類適應自然的結果。酸味提示食物可能腐敗，甜味是碳水化合物，苦味警告食物可能有毒，咸味是體內酸堿平衡的需要，鮮味是蛋白質（氨基酸）的表現(xiàn)。其他的味道是由這五種基本味道組合而成，多種味道的組合會有不同的味覺表現(xiàn)：
——在某種呈味物質中添加其他呈味物質，可使該呈味物質的味覺更加突出。例如在糖水中添加少量鹽會使糖的甜味更加突出。
——某種呈味物質可減弱另外一種呈味物質味覺的強度，這是味的拮抗作用。如甜味可降低苦的滋味。
——兩種具有相同味感的物質進入口腔時，其味覺強度會數(shù)倍增加，這是味的協(xié)同作用。
——多種呈味物質相互影響可導致味感改變。如吃橄欖后喝水會覺得水是甜的。
——長期受到某中呈味物質的刺激會感覺該刺激的強度減弱。
口腔尤其是咽喉部有敏感和豐富的觸覺感受系統(tǒng)，可以感知到食物的軟硬、粘性、形態(tài)等，稱為“物理味覺”。人自身的情緒、健康狀況、環(huán)境及個體喜好等又形成特定感覺，這被稱作“心理味覺”。鼻腔內的嗅覺感受器較舌頭味蕾更多也更靈敏，我們通常說的“味道”與嗅覺密切關聯(lián)的。
口感，是味覺、嗅覺、觸覺對茶葉茶湯產生的各種刺激所形成的綜合的主觀感受。
普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶葉的本質是基礎。通常普洱茶水浸出物為40-50%，不同類別的物質的口感各有其特性。
一、茶多酚類的口感。
顯現(xiàn)口感的主要是茶單寧，也稱單寧酸、鞣酸，表現(xiàn)為澀味。澀味是單寧酸在口腔中使蛋白質凝固而產生的收斂感。單寧酸的化學組成復雜，因原料而有較大差異?？煞譃閮纱箢悾嚎伤鈫螌帲ㄓ址Q酯型兒茶素）和縮合單寧，前者刺激性較強，澀味明顯，并使口腔感覺“粗糙”；后者刺激性弱，使口腔感覺“爽口”、“順滑”。“澀”在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物質更好的顯露滋味，其本身也是“茶氣”的表現(xiàn)之一。某些茶入口后澀感重而不散，口腔舌面或上腭明顯感覺“膩”或“麻”，這是因為該茶湯中含有較多的可水解單寧，而這類單寧在茶湯溫度下降后其水溶解度迅速降低，導致茶單寧析出并殘留于口腔中，口腔粘膜被過度刺激所制。這類茶單寧同樣也會刺激胃腸道粘膜，這是喝茶后胃腸道不適的主要因素。這樣的茶湯放于透明容器在溫度降低后有明顯的絮狀物。品質好的茶入口“抓”舌頭，但很快松開，這種感覺被稱為“化”，這樣的茶即便在茶湯溫度降低后也不會留有過重的澀底。有茶客把“抓”舌頭的力度、“化”的時間長短作為評判茶葉品質的依據(jù)。
二、生物堿類。
表現(xiàn)出的口感是苦?？辔妒?ldquo;回甘”的基礎，生津是“回甘”的源泉。通?？辔吨卣呋馗拭黠@，這與味覺出現(xiàn)“錯覺”有關，而這種錯覺正好符合人們的意愿。苦味在口中的刺激程度以及散化的快與慢也是判斷茶葉品質的因素之一?？辔恫簧⒒蚴沁^于強烈都會讓人反感。
三、氨基酸類。
表現(xiàn)多樣。他們與其他呈味物質有很強的協(xié)同作用。氨基酸的鮮、酸、甜味都會促使唾液分泌，導致“生津”。
鮮味：茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸；
甜味：甘氨酸、丙氨酸等；
酸味：谷氨酸、天冬氨酸等；
香味（花香）：谷氨酸、丙氨酸；
四、糖類。
在味覺表現(xiàn)為甜味，在嗅覺為甜香味。甜味對口感有很大影響，在人的本能需要中糖是最首要的，味覺及嗅覺對甜味都非常敏感，甜味能讓人產生愉快的感覺。糖類中的果膠對口感有重要的作用。果膠在嫩度適中的茶葉中含量最高，達干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能讓口腔感覺“稠”、“滑”。陳化過程中果膠可降解為水溶性碳水化合物從而增加滋味。
五、芳香物類。
呈現(xiàn)香味。不同品種、不同產地的茶葉所呈現(xiàn)的香味有很大差異，隨著存儲年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陳香轉化，香氣的揮發(fā)性由“揚”變“穩(wěn)”，芳香物的化學成分也出現(xiàn)分子結構逐漸加大的規(guī)律，這是陳化過程中化合物氧化聚合所致。
同期采制的新茶有的表現(xiàn)為清香，而杯底往往留有尿臭味，這種讓人不爽快的尿臭味是吲哚類產生的。臺地茶通常給人這樣的感覺。
高山茶、古樹茶通常呈現(xiàn)出花、蜜香，而且杯底也留有明顯的蜜、甜氣味，而且這類茶葉在存儲時轉化較快。
其他口感：
生津
直接的原因是茶湯中各種化合物刺激口腔而興奮唾液分泌中樞所致。往往在停止刺激后唾液還會持續(xù)分泌，這更多是由于茶氨酸興奮副交感神經(jīng)的緣故。副交感神經(jīng)興奮會導致較為持續(xù)的胃腸蠕動及唾液分泌。唾液的持續(xù)分泌讓口腔及咽喉潤澤，唾液腺中的粘液性腺泡所分泌的糖蛋白與茶湯中其他呈味物質的協(xié)同作用而產生“回甘”、“潤喉”的感覺。唾液不但可以保持口腔清潔，還有幫助消化、保護胃粘膜的作用。古人非常重視唾液與養(yǎng)生的關系，美其名曰“瓊漿”“玉液”。
飽口
茶湯中茶葉水浸出物多，入口滋味濃烈，茶葉的味道充分顯現(xiàn)。這是普洱茶應有的表現(xiàn)。與飽口相反的口感是“薄”、“水”。類似的感覺是“醇厚”。
鎖喉
咽下茶湯后咽喉感覺發(fā)癢、緊縮、異物感等不適感。產生的原因：茶葉原料品質低劣；雜質過多；茶葉被不良霉菌、化學藥劑污染（如黃曲霉、殺蟲劑）；渥堆程度過重；烘干溫度過高；存儲不當。類似的感覺：“叮”、“掛”。這樣的茶可能對人體有害，沒有什么價值。
堆味
茶葉渥堆時所特有的氣味，類似“草席”的味道，通常要存放一兩年后才會散去。這對茶葉的品質沒有影響。
箐味
茶葉帶有草腥味，是加工過程中殺青不足所致，看葉底可見葉脈葉梗發(fā)紅。通常這樣的茶葉澀味也較明顯。剛加工的新茶也有草醒味，一兩個月即可散去。
火焦味
類似高溫時的焦糊味，是茶葉渥堆時溫度過高燒心或成型后烘干時溫度過高所致。人為做倉（加濕后再加溫干燥）的茶也會有火焦味。這樣的普洱茶已喪失價值。
烘青味
茶葉香氣類似烘青綠茶，帶有糊香或豆香味。普洱茶毛茶的干燥只能是日光曬干，用烘干機或烘房干燥便有烘青味，而烘青茶不能作為普洱茶。
火煙味
陰雨天毛茶不能及時干燥，放置于室內吸附了木柴煙火的氣味。雨水季節(jié)的茶基本會有火煙味，而這種火煙味數(shù)年也不易散走。
這樣的茶也沒有太大價值。
霉味
茶湯氣味讓人不適，刺鼻而有霉味或異味，通常會有鎖喉的感覺。茶葉有明顯的霉變痕跡。此種情況多是因為存儲的濕度過高霉菌孳生所致。對于這樣的茶只能敬而遠之。
酸味
茶葉加工或存儲不當所導致，此類茶不適合飲用。
茶氣
茶葉內含物所顯現(xiàn)的“力度”，如同酒的酒精度的高低。好的高度酒并不辣喉也不上頭，只讓人蕩氣回腸。茶亦是如此。
韻味
古人說：味之有余謂韻。韻味是茶湯中各種呈味物質比例均衡，入口爽快舒適，滋味厚重馥郁又具有層次變化，讓人愉悅地感受到某種超越味道的味道。這是普洱茶能帶給人們的更深層次的享受。這種感覺或許能讓人們在品茗過程中感受到某種美好的意境，而此意境“既使心靈和宇宙凈化，又使心靈和宇宙深化，使人在超脫的胸襟里體味到宇宙的深境。”
