茶葉香氣的前體物質(zhì)
香氣的前體物質(zhì)主要是指茶鮮葉中所含萜烯類(lèi)、芳香烴及其氧化物、類(lèi)胡蘿卜素、氨基酸類(lèi)、糖類(lèi)等以及加工過(guò)程中形成香氣的必須酶類(lèi)。
茶葉中這些物質(zhì)種類(lèi)和數(shù)量的多寡，是影響茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。而影響此類(lèi)物質(zhì)的因素主要為茶樹(shù)的品種、地區(qū)差異、溫濕度、光照強(qiáng)度、光質(zhì)強(qiáng)弱、季節(jié)變化、生長(zhǎng)環(huán)境、土壤環(huán)境、葉質(zhì)的老嫩等等因素。
制程對(duì)茶葉香氣的影響
在茶葉制作過(guò)程中，殺青溫度過(guò)高、殺青不足、正常殺青的茶葉在香氣上都有著明顯的區(qū)別，殺青過(guò)高（類(lèi)似綠茶的香）、殺青不足（青茶氣）、正常殺青（清香/新茶香）。這是因?yàn)樵跉⑶嗖蛔銜r(shí)順-3-已烯醇（具有強(qiáng)烈青草氣）保留過(guò)度，但順-3-已烯醇能在酶或熱的作用下起加成反應(yīng)生成正已醇，也可以在酶和熱的作用下發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)生成反-3-已烯醇（清香/新茶香）。
倉(cāng)儲(chǔ)不同對(duì)茶葉香氣的影響
茶葉具有很強(qiáng)的吸附性，于普洱茶而言，溫度、濕度、異味對(duì)茶葉的香氣有著很大的影響。由于茶葉內(nèi)的多酚類(lèi)物質(zhì)、氨基酸、脂類(lèi)、芳香物質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在氧的作用下極易氧化。不同倉(cāng)儲(chǔ)條件將決定這些香氣類(lèi)物質(zhì)的變化方向。
沖泡方式的不同對(duì)茶葉香氣的影響
以新生茶為例，香氣濃淡與水溫成正比，高沖有利于香氣的釋放等等。
好的香氣能給人帶來(lái)愉悅的感覺(jué)，茶湯的滋味和香氣是茶的命脈，從茶的香氣中我們亦能感受到茶從鮮葉、制程到倉(cāng)儲(chǔ)的種種不同。
