普洱茶的陳化主要依靠茶葉的自動(dòng)氧化.多酚類(lèi)物質(zhì)的酶促氧化。微生物作用轉(zhuǎn)化“微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成”三個(gè)變化共同完成,而在這過(guò)程中主要是受水分、溫度、氧氣、光線(xiàn)等因素影響為主。
1.水分會(huì)影響普洱茶物質(zhì)的擴(kuò)散和轉(zhuǎn)移,促進(jìn)微生物生長(zhǎng)，進(jìn)而形成普洱茶品質(zhì)的化學(xué)成份。散茶對(duì)于受到水分輕微變化時(shí)吸收與蒸發(fā)的影響比較直接，從而茶葉的物質(zhì)和香氣都會(huì)較易地散失于空氣中，而留下的內(nèi)含物中更多的為甜味物質(zhì),而緊壓茶卻因緊團(tuán)而較少地受到外界水分的輕微變化而變化，較于散茶而處于較為穩(wěn)定的濕度，不僅物質(zhì)及香氣變化平和均衡而不易散失，更有利于微生物的存活作用于茶葉間物質(zhì)交換。
2.溫度的高低變化對(duì)于散茶來(lái)說(shuō)也是隨即易高易低變化很大，而微生物隨著溫度的大起大落而很難存活，不利于茶葉變化中的微生物作用轉(zhuǎn)化。緊壓茶則變化不大，特別是團(tuán)茶內(nèi)部溫度較為穩(wěn)定，當(dāng)溫度保持在一定的范圍內(nèi)會(huì)使微生物大量滋生,微生物分泌酶的活性也保持均衡，茶葉口感變化也均衡。
3.氧氣，光線(xiàn)能使茶葉中的多酚類(lèi)、酮類(lèi)、葉綠素等物質(zhì)進(jìn)行自動(dòng)氧化和光氧化反應(yīng)。散茶比緊壓茶更多地暴露于空氣中，更易于與氧氣聚合而自動(dòng)氧氣，其中苦澀物質(zhì)過(guò)分氧化反應(yīng)而不能與其他物質(zhì)聚合形成豐富口感，而茶黃素和茶紅素卻過(guò)早地含量減少，茶褐素含量增加,湯色過(guò)于紅褐而湯質(zhì)下降。
從以上幾點(diǎn)可以看出散茶只是在甜滑湯色方面比同期的緊壓茶要稍?xún)?yōu)，但在綜合口感的豐富性和香氣保持上卻不及緊壓茶，更何況緊壓茶在壓制時(shí)經(jīng)高溫蒸壓。烘干“低溫”除比散茶衛(wèi)生外，其滋味遠(yuǎn)比散茶甘爽“一些低沸點(diǎn)青澀味物質(zhì)隨蒸壓而揮發(fā)減少”。除品質(zhì)外緊壓茶形狀各異，具有個(gè)人喜好選擇及美觀感，有些茶友開(kāi)玩笑說(shuō)一公斤茶磚可防身，沱茶穿條鏈可變流星錘玩，而存放相同重量的茶，緊壓茶也比散茶占地少。
