首先，臺(tái)地茶由于養(yǎng)分不足，內(nèi)質(zhì)較差，只能依靠拼配提升滋味，還有耕種施肥行為，只能體現(xiàn)出清香，而且此種清香隨之后期的陳放1-2年就會(huì)消失；而古樹(shù)茶能獲取土壤深層的礦物質(zhì)成分，能以內(nèi)質(zhì)豐富的最佳狀態(tài)將各山頭的獨(dú)特性體現(xiàn)出來(lái)。
樹(shù)齡、管理方式、種植環(huán)境這三點(diǎn)是最終導(dǎo)致古樹(shù)茶和臺(tái)地茶的本質(zhì)區(qū)別，都是其內(nèi)含物質(zhì)差異。而內(nèi)含物質(zhì)種類、比例是決定古樹(shù)茶和臺(tái)地茶后期轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)。
古樹(shù)茶和臺(tái)地茶的區(qū)別如下：
一、兩者香氣區(qū)別
云南省農(nóng)科院茶葉研究所分別抽取勐海縣南糯山、勐臘縣易武、瀾滄縣景邁，這三地的臺(tái)地茶和老樹(shù)茶為樣本。對(duì)景邁老樹(shù)、景邁臺(tái)地、南糯山老樹(shù)、南糯山臺(tái)地、易武老樹(shù)、易武臺(tái)地，進(jìn)行了進(jìn)行了內(nèi)含物質(zhì)檢測(cè)與實(shí)際品飲比較，得出的結(jié)論是香氣方面：老樹(shù)茶純正持久，臺(tái)地茶清香甜爽。
茶葉中決定其滋味和香氣鮮爽程度的主要物質(zhì)是氨基酸，在實(shí)際檢測(cè)中，臺(tái)地茶氨基酸含量普遍高于古樹(shù)茶（氨基酸平均含量百分比：老樹(shù)2.89%，臺(tái)地3.36%），而這正與臺(tái)地茶的品飲口感相吻合。古樹(shù)茶氨基酸含量雖然不如臺(tái)地茶高，但其茶多酚、總糖、寡糖含量都高于臺(tái)地茶。
其次，在后期存儲(chǔ)過(guò)程中，隨著緩慢后發(fā)酵的進(jìn)行氨基酸的轉(zhuǎn)變主要有兩方面：一是會(huì)逐漸被氧化分解，從而含量減少；二是會(huì)與茶葉內(nèi)茶多酚、糖類物質(zhì)反應(yīng)生成具有揮發(fā)性的香氣物質(zhì)。
所以如果按照氨基酸的轉(zhuǎn)化性質(zhì)來(lái)看，臺(tái)地茶如果經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)10的存儲(chǔ)，因其茶多酚和糖類物質(zhì)含量相對(duì)低，其氨基酸的分解量多于轉(zhuǎn)化量，從而其鮮爽香氣喪失，后期轉(zhuǎn)化出的香氣物質(zhì)會(huì)不如老樹(shù)茶充足。而老樹(shù)茶其茶多酚和糖類物質(zhì)含量更高，在存儲(chǔ)過(guò)程之中氨基酸轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)的量更多，茶香更為醇厚濃郁。
二、兩者滋味區(qū)別
普洱茶的滋味是茶葉內(nèi)各項(xiàng)物質(zhì)共同作用之后的結(jié)果，后期轉(zhuǎn)化也是建立在這些物質(zhì)基礎(chǔ)之上。如主導(dǎo)澀味的茶多酚，苦味重要組成部分的咖啡堿，決定茶湯甜度的糖類物質(zhì)和氨基酸等。普洱茶后發(fā)酵的實(shí)質(zhì)就是茶葉內(nèi)這些物質(zhì)的生物化學(xué)反應(yīng)，而這些物質(zhì)含量的多少，將直接決定普洱茶后期轉(zhuǎn)化的品質(zhì)。
根據(jù)檢測(cè)報(bào)告可知，老樹(shù)茶和臺(tái)地茶，茶多酚平均含量百分比：老樹(shù)33.01%，臺(tái)地31.05%；總糖平均含量百分比：老樹(shù)9.81%，臺(tái)地9.00%，寡糖平均含量百分比：老樹(shù)6.30%，臺(tái)地5.75%。對(duì)比可知，老樹(shù)茶茶多酚、總糖、寡糖平均含量均高于臺(tái)地茶。在相同的存儲(chǔ)環(huán)境中，經(jīng)過(guò)10年后發(fā)酵轉(zhuǎn)化，茶多酚、總糖、寡糖含量更高的老樹(shù)茶湯色會(huì)更為純正，甜度會(huì)更高。
三、兩者湯質(zhì)區(qū)別
古樹(shù)茶和臺(tái)地茶經(jīng)過(guò)后發(fā)酵轉(zhuǎn)化，其湯質(zhì)變化同樣較為顯著，而茶葉中可溶性內(nèi)含物質(zhì)的種類和數(shù)量，直接決定茶湯品質(zhì)表現(xiàn)。如多糖中的果膠，在果膠酶作用下轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，而茶湯的黏稠度、濃厚度、清亮度都和可溶性果膠有直接關(guān)系。
茶多酚在多酚氧化酶作用下轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素、茶褐素，這兩者不僅直接決定茶湯湯色，還對(duì)茶湯醇和度有直接影響。并且茶多酚還會(huì)轉(zhuǎn)化為一些對(duì)人體有較佳保健功效的物質(zhì)（二甲氧基和三甲氧基的衍生物、茶多酚次級(jí)代謝物等）。
所以，在相同的存儲(chǔ)環(huán)境和時(shí)間下，茶多酚和糖類含量相對(duì)高一些的古樹(shù)茶，其湯質(zhì)會(huì)更為飽滿、稠厚，湯色會(huì)更為通透紅艷。從滋味口感上來(lái)看，古樹(shù)茶滋味協(xié)調(diào)性、茶湯醇厚度、回甘生津優(yōu)于臺(tái)地茶，后期轉(zhuǎn)化上古樹(shù)茶空間會(huì)更大一些。
但在理化成份和礦物質(zhì)含量上，古樹(shù)茶和臺(tái)地茶各有優(yōu)劣。如古樹(shù)茶茶茶多酚、總糖、寡糖、鐵等含量較高，而臺(tái)地茶氨基酸、多糖、水浸出物、鈣含量又高于古樹(shù)。
綜上所述，古樹(shù)茶和臺(tái)地茶的區(qū)別，我們只要在那三點(diǎn)上多加了解就可以區(qū)分開(kāi)來(lái)，當(dāng)然要弄懂古樹(shù)茶和臺(tái)地茶的相關(guān)知識(shí)，需要豐富的知識(shí)經(jīng)驗(yàn)。不管是古樹(shù)茶還是臺(tái)地茶，都具有各自的優(yōu)點(diǎn)，沒(méi)有絕對(duì)的好壞之分。
