普洱熟茶的發(fā)酵，首先是色澤轉(zhuǎn)紅轉(zhuǎn)暗，引起茶湯逐漸變紅；其次由于茶葉內(nèi)部高分子化合物的分解轉(zhuǎn)化，釋放出大量的二氧化碳、水和熱量，葉細(xì)胞收縮，茶葉條索變緊變細(xì)，部分高嫩度茶葉在果酸的參與下凝結(jié)為各種團(tuán)塊狀茶葉。
然后是茶葉內(nèi)的高分子化學(xué)物的降解轉(zhuǎn)化和大量的二氧化碳、水及熱量的形成，直接導(dǎo)致了茶葉減重（即制耗產(chǎn)生的原因），減重率達(dá)15%-20%；最后是茶葉、香氣、滋味物質(zhì)在微生物和濕熱作用下發(fā)生巨大變化，青草味等低沸點(diǎn)物質(zhì)消失，陳香增強(qiáng)，苦澀味減淡，逐漸形成普洱熟茶特有的紅褐明亮，味甘甜潤(rùn)滑的品質(zhì)特性。
喜歡喝普洱茶的人都知道，熟茶的發(fā)酵，是一個(gè)技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié)，處理不好，將會(huì)嚴(yán)重影響普洱茶的品質(zhì)，發(fā)酵時(shí)，毛茶一般含水量在9%-12%之間，也就是說必須增加茶葉的含水量才能進(jìn)行發(fā)酵，而茶葉的含水量又必須根據(jù)茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場(chǎng)地等不同情況來適時(shí)調(diào)整。
至于發(fā)酵的程度，在老一輩發(fā)酵師傅看來，低于7成的發(fā)酵不是完全意義上的熟茶，超過9成的發(fā)酵屬于發(fā)酵過度的范疇，所以7成熟算是輕發(fā)酵的起點(diǎn)，輕發(fā)酵的熟茶顏色相對(duì)淺一些，葉底呈褐色，有點(diǎn)類似一些十年左右生茶的葉底色澤，口感上堆味更輕，略帶苦味，少了些熟茶應(yīng)有的醇和順滑，這個(gè)程度的茶就像沒熟透的蘋果，現(xiàn)喝起來生澀稚嫩，但后期轉(zhuǎn)化后會(huì)保留一些更具個(gè)性化的滋味香氣。
如果工藝出現(xiàn)偏差，發(fā)酵程度較輕，發(fā)酵程度低于7成，出現(xiàn)酸茶的概率就很高。而發(fā)酵程度太深，也容易損失熟茶中的有效成分，同時(shí)不利于后期的轉(zhuǎn)化，所以適度發(fā)酵尤為重要。
普洱熟茶的發(fā)酵程度之普洱熟茶年份判斷：
一、1-3年的熟茶，相當(dāng)容易判別。堆味、湯色較重，是這一時(shí)期的主要特征。正常發(fā)酵工藝的普洱茶，如果堆味不明顯，湯色較透，只是表明在出廠前，商家已經(jīng)經(jīng)過了一定時(shí)間的陳化。
二、3-7年以上的普洱茶，是品質(zhì)較好的普洱茶了。3年內(nèi)喝，確實(shí)有個(gè)問題，許多人都覺得容易上火。3-7年的普洱茶，堆味基本可以忽略;茶湯清澈，經(jīng)過醒茶后，基本無雜味，部分會(huì)有輕微陳香味。
三、7-15年的熟茶。這個(gè)時(shí)間段的熟茶，通常主要根據(jù)陳味的輕重來判別。等級(jí)較高的茶，如宮廷級(jí)會(huì)出現(xiàn)荷香，粗老茶做的會(huì)出現(xiàn)棗香或者中藥香。湯色透亮是必須的，玫瑰紅如同紅酒。
普洱熟茶作為后發(fā)酵的典型代表，由于渥堆技術(shù)受氣候、人為和環(huán)境因素影響較大，其發(fā)酵程度也呈現(xiàn)出重發(fā)酵、適度發(fā)酵和輕發(fā)酵三種不同類型。普洱熟茶由于性溫的特征，特別的適合胃寒的朋友飲用，可以起到暖胃護(hù)胃的效果，因而長(zhǎng)期適量喝普洱熟茶是非常不錯(cuò)的選擇。
