清明過(guò)后，云南茶山上的古樹(shù)茶逐漸進(jìn)入大面積開(kāi)采階段，茶山上的炒茶、制茶大戰(zhàn)拉開(kāi)帷幕。茶商茶企千百家，每一家都有都有自己的獨(dú)門(mén)制茶秘笈，借用網(wǎng)絡(luò)上流傳的一句話：普洱茶的制作技藝可以無(wú)標(biāo)準(zhǔn)，但不能無(wú)底線。茶從一片樹(shù)葉變成茶客們的盞中之物，這期間經(jīng)歷了采摘——攤晾——殺青——揉捻——日曬——挑揀——蒸壓——干燥——壓餅——包裝——上市。重視普洱茶制作工藝，茶品才能做到真正的越陳越香，“普洱茶”這張?jiān)颇系胤矫?，才能為更多人所認(rèn)可。
【一】采摘
茶樹(shù)鮮葉從樹(shù)上被采摘下來(lái)的那一刻開(kāi)始，既是一段旅程的結(jié)束，又是另一段生命的開(kāi)始。
按照我們的制茶需求，普洱茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)可分為一芽一葉、一芽二葉或者一芽三葉。
【二】攤晾
有句話叫做“攤晾、失水、不發(fā)酵”，鮮葉攤晾的時(shí)間一定要掌握好，一般為6~8小時(shí)，但受攤晾環(huán)境、鮮葉含水量的影響，這個(gè)數(shù)值不是固定的，攤晾程度一般在手抓過(guò)鮮葉撒手之后，手上有淡淡黏感為宜。攤晾時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)造成茶葉過(guò)度失水發(fā)酵，產(chǎn)生茶紅素。
【三】殺青
殺青分為鐵鍋殺青和滾筒機(jī)器殺青，古樹(shù)茶一般采用鐵鍋殺青。守興昌制茶一直堅(jiān)持傳統(tǒng)低溫殺青工藝，鍋壁溫度一般控制在250~260℃之間，鮮葉溫度最高不超過(guò)80℃，這樣我們?cè)跉⑶噙^(guò)程中就可以采取抖水的方式散失水分。
【四】揉捻
鮮葉殺青出鍋后，攤涼后再進(jìn)行揉捻，這樣揉捻出來(lái)的茶湯會(huì)比較清澈。揉捻過(guò)程中以輕揉為主，重揉為輔，以表面有少量茶汁滲出、手捏成團(tuán)感覺(jué)粘手時(shí)為宜。揉捻過(guò)重，細(xì)胞壁完全破裂，內(nèi)含物質(zhì)充分溶出，茶湯或出現(xiàn)麻舌現(xiàn)象。
【五】日曬
日曬干燥分為在室外直接日曬和在晾棚內(nèi)日曬，兩種方式各有人采用，直接日曬，茶葉可以接受更多的陽(yáng)光和紫外線，在晾棚內(nèi)日曬的衛(wèi)生條件相對(duì)好一點(diǎn)。
【六】挑揀
這道工序主要是篩選出普洱茶中的黃片、谷粒等雜物。
【七】蒸壓
蒸壓過(guò)程中要注意時(shí)間，時(shí)間太短蒸不透，壓起來(lái)不容易成型，蒸的時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)造成蒸桶底部的茶葉糜爛。357g的干茶蒸壓時(shí)間在7~9秒為宜。
【八】壓餅
壓餅有機(jī)壓和石模壓餅兩種方式，機(jī)壓的餅型較緊，鎖質(zhì)鎖香，適合存放于濕度較大的南方地區(qū)，石模壓制的餅型稍松，撬茶比較容易，適合存放在干燥的北方城市。
【九】干燥
干燥有三種方式，分別是陰干、曬干和烘干。陰干的茶葉，茶餅中心凹陷部分有出現(xiàn)霉變的風(fēng)險(xiǎn)。采用曬干的干燥方式，陽(yáng)光中的紫外線會(huì)破壞茶葉表層的活性酶，造成表層茶葉出現(xiàn)褐紅色，這種茶適合就近品飲；而烘干是將茶葉放在特定的烘房?jī)?nèi)，整個(gè)烘房的溫度不超過(guò)50℃，低溫烘制可以讓茶葉快速失水，茶葉的香氣也要優(yōu)于陰干的茶，這種干燥方式從國(guó)營(yíng)茶廠時(shí)代延續(xù)至今。
經(jīng)過(guò)這么多道繁瑣的工程，普洱生茶就可以包裝上市啦?。ㄊ觳栎^生茶多了一道渥堆發(fā)酵的工序）
