按照業(yè)內(nèi)通說，普洱茶的定義為“是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶”。該定義直接限定了普洱茶的先導(dǎo)原料是云南曬青毛茶，所以，采用云南曬青毛茶以外的茶品制成的茶，不屬于普洱茶的準(zhǔn)確范疇。
普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)在于“一定程度的發(fā)酵”，其陳化和發(fā)酵主要依靠茶品的自然氧化、微生物作用等來實現(xiàn)。普洱生茶的陳化主要依靠曬青毛茶自身的自動氧化和多酚類物質(zhì)酶促氧化達成。由于烘青、炒青類毛茶殺青溫度高（殺青葉溫達90以上），多酚氧化酶被鈍化和破壞，加之毛茶在干燥時采用了高溫快速干燥，烘干和炒干溫度維持100以上，多酚氧化酶被進一步破壞、鈍化，形成烘青、炒青茶湯清葉綠的特點。加之烘青、炒青毛茶含水量低（5%左右），完成陳化與發(fā)酵困難，甚至無法后期轉(zhuǎn)化，因而不宜加工普洱茶。
就普洱茶熟茶來說，品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝是對毛茶的增溫增濕，通過渥堆的微生物作用催化完成。烘青、炒青毛茶經(jīng)高溫殺青與烘烤，先天喪失了先導(dǎo)基質(zhì)。即使對烘青、炒青茶進行渥堆處理，轉(zhuǎn)化速度也會非常緩慢，茶胚因長時間堆渥也易出現(xiàn)酸餿味，無法到達普洱熟茶的品質(zhì)要求。因而，普洱茶還是需要曬青料。
