普洱茶的加工工藝不同，又分為普洱生茶和普洱熟茶。普洱熟茶是經(jīng)過渥堆發(fā)酵的，相對來說普洱熟茶的苦澀遠遠不如普洱生茶。很多新茶友喝普洱茶就會發(fā)現(xiàn)普洱茶喝起來會很苦，這是為什么呢？
普洱茶的生茶，實際上就是采用“曬青毛茶”作為原料蒸壓成餅或成沱而成的。所以，生茶基本上保持了茶葉的本味，而又比綠茶更加利于存儲。
而，普洱茶的熟茶，是用“曬青毛茶”作為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵之后才蒸壓成餅或成沱。因為經(jīng)過了50多天的渥堆發(fā)酵，所以熟茶基本上不會有什么苦澀味了。
普洱茶本身的苦澀
[苦]和[澀]本來就是茶葉特有的味道，古代稱茶為：苦茶，苦本是茶的原味，普洱茶之苦，是因為其中含[咖啡堿]，咖啡堿對人體神經(jīng)系統(tǒng)引起了興奮作用的效果。真正健康的普洱茶品茗，并非透過苦味去求得提神醒目，而是從略帶苦意的茶湯，達到回甘喉韻功效。普洱茶有口感比較強的[陽剛性]普洱，有口感比較溫順的[陰柔性]普洱。以其苦澀的程度區(qū)別二者，是最具體辨別方法。至于對苦味的處理，都是以沖泡方法來控制。同時也視各品茗者對苦味的接受程度而泡出適當?shù)目辔恫铚?/div>
茶的[澀感]是因為含有[茶單寧]成分，普洱茶是大葉種茶菁制成的，所含的茶單寧成份比一般茶葉來得多，所以新的普洱生茶十分濃郁，也是澀的口感特強。適當?shù)臐袑ζ奋呤强梢越邮艿?，因為澀會使口腔?nèi)肌肉收斂而生津作用。好的普洱生茶常常有“入口苦而如喉甘”的感覺，這種苦澀味進入口腔后，被感知直至消退的過程，常常被稱為茶的“收斂性”。收斂性較強的茶，苦澀味迅速被口腔感覺，又迅速消退，轉(zhuǎn)成甜味；收斂性較弱的茶，苦澀味則消退的慢，或直接就不會退去。澀可以增加普洱茶湯的剛強度，也滿足口感較重的品茗者。不過經(jīng)過長期陳化、苦和澀的味道因氧化而慢慢減弱，甚至完全沒有了，而糖份仍然留在茶葉中，經(jīng)沖泡后，慢慢釋放于普洱茶里，而有甜的味道。
沖泡產(chǎn)生的苦澀
不論生茶熟茶，在茶葉優(yōu)質(zhì)的情況下，沖泡不當也會讓苦澀感增強。在沖泡過程中，投茶量過大（10克以上）、頭幾泡茶湯出湯慢或出不干凈、水溫過高等等，會導致茶湯過濃，苦澀感持久難化。
綜上所述，茶葉的苦澀感可分為兩類：一類是苦澀感不論明顯與否，化得開、化得快，且有回甘產(chǎn)生，這樣的苦澀感給人予“苦盡甘來”的愉悅感，；另一類是苦澀難化，使得茶葉給人予死氣沉沉的感覺，甚至令身體產(chǎn)生不適。
“苦澀”不完全等于茶味。一般茶味十足的云南大葉茶都會帶有更明顯濃強的苦澀味，高山區(qū)古樹茶一般水浸出物都可達47%以上，可以說茶味濃強。但根據(jù)產(chǎn)區(qū)不同，顯性的茶味氨基酸又不盡相同。“苦澀強”＝茶氣足是不準確的，有的好茶“苦澀”明顯，有的則相對醇和。（比如：著名的“冰島”產(chǎn)區(qū)普洱茶，就以苦澀低，湯水甜柔細膩著稱）。
優(yōu)質(zhì)的普洱茶苦澀感會比其他茶會重一些是正常的，這也是普洱茶獨特口感中的一個原因。當然，沖泡以及發(fā)酵過程也是影響著普洱茶苦澀感強度的原因。）除了茶區(qū)、葉種本身的特點外，殺青偏輕、失水不達標，會導致茶葉苦澀感偏重。）倉儲環(huán)境濕度過大，也會導致茶葉偏澀。
責編：
木坤小寶
