云南大葉種才是普洱茶原料
按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，普洱茶必須以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并且在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。
普洱茶產(chǎn)區(qū)西雙版納和普洱一帶，兩地山水相連，大部分縣（市）處在北回歸線（北緯23"26'線）以南，屬熱帶北緣及南亞熱帶地區(qū)，日照充足，年平均氣溫在18-20℃之間，年平均降水量大，平均濕度在80％以上，具有溫?zé)釢駶?rùn)的氣候特征。由于獨(dú)特地保留了熱帶雨林、季雨林和受季風(fēng)影響的濕潤(rùn)亞熱帶常綠闊葉林，成為地球上北回歸線附近稀有的一片綠洲，同時(shí)，其獨(dú)特的自然條件和優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境使其成為世界茶樹原產(chǎn)地的中心地帶。普洱茶正是在這種適于云南大葉種茶樹生長(zhǎng)的環(huán)境條件下得以產(chǎn)生。
云南擁有豐富的茶樹資源。在著名的普洱茶主產(chǎn)區(qū)普洱、西雙版納、臨滄更是聚集了野生型、過(guò)渡型、栽培型古茶樹和古茶園，以在高海拔環(huán)境中生長(zhǎng)的高山茶最佳。云南的野生大茶樹多為喬木大葉類型。云南大葉種茶樹品種對(duì)形成普洱茶獨(dú)特品質(zhì)有重要作用，所含有的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小葉種茶樹。
曬青形成普洱茶品質(zhì)風(fēng)格
要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品質(zhì)特征，普洱茶的加工極為關(guān)鍵。普洱茶的越陳越香是緩慢酶促氧化及微生物活動(dòng)的結(jié)果。曬青茶無(wú)論傳統(tǒng)或現(xiàn)代工藝基本都傳承了輕殺青、較重揉捻、曬干的特點(diǎn)。
輕殺青既祛除了茶樹鮮葉低沸點(diǎn)青草氣，又保留了部分酶活性，促使少部分葉緣或葉梗出現(xiàn)紅變，易使曬青茶出現(xiàn)花香和清香，同時(shí)為曬青茶出現(xiàn)“黑條”品質(zhì)特點(diǎn)奠定基礎(chǔ)。
較重揉捻是形成普洱茶越陳越香品質(zhì)的基礎(chǔ)。大葉種鮮葉相比小葉種，海綿組織發(fā)達(dá)，細(xì)胞基質(zhì)及液泡中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。同時(shí)在葉綠體、線粒體等細(xì)胞器中存在大量的多酚氧化酶。通過(guò)揉捻造成組織破碎及細(xì)胞破裂，使茶葉多酚類物質(zhì)與多酚氧化酶混合，發(fā)生茶多酚的氧化，而茶多酚的氧化程度是毛茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵因素。揉捻造成茶汁外溢粘附于茶條表層，便于環(huán)境微生物的定置，也為茶葉后期陳化變化提供物質(zhì)基礎(chǔ)。
曬干防止了茶葉酶活性的喪失。太陽(yáng)直射地表溫度一般不超過(guò)60℃。這樣低溫緩慢干燥的過(guò)程，會(huì)使茶多酚類物質(zhì)進(jìn)一步被氧化降解為深棕色的物質(zhì)，同時(shí)茶汁中還原糖與氨基酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)產(chǎn)生深色物質(zhì)，隨色素含量的增加，茶條表層顏色加深而表現(xiàn)黑色。同時(shí)葉綠素光熱作用進(jìn)行降解，這一系列反應(yīng)也產(chǎn)生了大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，形成曬青毛茶外觀“黑條”、葉底黃綠、滋味醇厚的品質(zhì)特點(diǎn)。
曬青毛茶開(kāi)啟普洱茶新的生命歷程
從茶樹鮮葉到曬青毛茶及毛茶后期陳化，整個(gè)過(guò)程茶葉處于不斷變化，不斷與環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換之中，這與普洱茶儲(chǔ)存醇化“越陳越香”一脈相承，曬青茶不僅是普洱茶制作的原料，更是普洱茶存放醇化的前提和基礎(chǔ)。
普洱茶品自制成起，就開(kāi)始了漫長(zhǎng)的第二段生命，也就是普洱茶后發(fā)酵期，在適宜的溫度、濕度條件下，各種微生物在酶的作用下，不斷地活動(dòng)生長(zhǎng)，使普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)不斷轉(zhuǎn)化，各種濃強(qiáng)的刺激物不斷鈍化、收斂，品質(zhì)在提升，茶香漸揚(yáng)、滋味漸釅、茶湯漸紅、茶韻漸長(zhǎng)，越陳越香，變化無(wú)窮，慢慢釋放獨(dú)特的品飲魅力。
普洱茶是有生命的茶葉，從鮮葉到成品、到后期轉(zhuǎn)化普洱茶一次次升級(jí)轉(zhuǎn)變，和再次成為新的生命旅程。如果我們有幸品飲一杯好普洱，就會(huì)發(fā)覺(jué)每個(gè)茶葉的毛孔還在呼吸著，訴說(shuō)著它的生長(zhǎng)歷程和生命感悟。
