在普洱茶的審評當中，
那么我們通常把氣息分為三種：品種氣息、工藝氣息、地域氣息。
對應“香氣”就是：品種香、工藝香、地域香。
品種香指的是品種本身特有的香氣，非加工產(chǎn)生的獨特香氣。
由不同的品種本身提供的，有類似的，也有不同的。
例如勐海地域的普洱茶與易武地區(qū)的普洱茶有比較明顯的區(qū)別。
工藝香指的是由加工工藝所賦予的獨特香氣，由不同的加工工藝賦予茶葉，所散發(fā)的氣息都有明顯的工藝特征。例如綠茶的火香和紅茶的發(fā)酵香也有明顯區(qū)別。
而環(huán)境香通常是由于存儲不當或人為制造的，例如地濕氣或煙火香氣。
在普洱茶的評判當中，我們看重的是品種氣息。由于普洱茶的獨特性是越陳越香，我們需要重視的是后期品質(zhì)的可提升度，而不是新品的優(yōu)勢或賣點，那么在選擇普洱茶時“香氣”的類型就是需要特別重視的。
普洱茶在曬青茶階段，追求的是品種香，非工藝香。
一、品種香
普洱茶（生茶）的香氣：
普洱茶的新生茶，香氣獨特，以下香氣都是品種香。
花香：類似某些花的香氣，云南有百花，茶香賽百花。瀾滄的帕賽茶，香氣特別高銳，就是典型的花香。有這種香氣的茶很多，但濃郁過帕賽香氣的茶，極少。
蘭香：類似優(yōu)雅的蘭花香，未帶甜，昔歸古樹茶就是這樣的香氣。
蜜香：花香中帶著蜂蜜的甜香，就是蜜香，景邁山的古樹茶才有此香氣。木香：花香不明顯，較為低沉，謂之木香，布朗山系茶、永德忙肺茶，就是這樣的香氣。
冰糖香：冰島茶一入口，就滿嘴溢香，其香獨特，有類似冰糖的香氣，故名冰糖香。易武刮風寨、麻黑大樹茶尾水階段，也出明顯的冰糖香。
普洱茶（熟茶）的香氣：
普洱茶的熟茶，香氣比生茶弱，經(jīng)過了渥堆發(fā)酵，產(chǎn)生了很多新的香氣。
荷香：嬌嫩的芽茶，渥堆發(fā)酵后，存放到一定時間，就出荷香。
棗香：粗老的原料，渥堆發(fā)酵后，會出棗香，時間越長，棗香越濃郁，九到十一級的茶，一般都出棗香的，梗比葉，出棗香更多。
米香：一些熟茶，存放到一定年份，會產(chǎn)生讓人很舒服的米香，就像剛打開電飯煲聞到的香氣一樣。
陳香：渥堆發(fā)酵后形成的物質(zhì)很多，滋味香氣都很復雜，總體統(tǒng)稱為陳香，包含了樟香、藥香等。
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二．緊壓茶術(shù)語
現(xiàn)行國標《GB/T14487-2008茶葉感官審評術(shù)語》與普洱茶相關(guān)的版塊“黑茶、緊壓茶術(shù)語”中，關(guān)于香氣的用詞極為單薄，特摘全段如下：
6．4香氣
6．4．1
陳香staleflavour
香氣陳純，無霉氣。
6．4．2
菌花香arohidflavour
金花香arohidflavour
茯磚發(fā)花正常茂盛所發(fā)出的特殊香氣。
6．4．3
青粗氣grassandharshodour
粗老葉的氣息與青葉氣息，為粗老曬青毛茶殺青不足所致。
6．4．4
毛火氣firedodour
曬青毛茶中帶有類似烘炒青綠茶的烘炒香
6．4．5
酸氣sourodour
普洱茶渥堆不足或水分過多、攤涼不好而出現(xiàn)的不正常氣味。
三、普洱茶的香氣類型
1、清香
這是普洱茶（生茶）以及曬青茶最常用的一個香氣描述，以其有清鮮淡然之意，與濃郁芬芳不同，有素雅之感，如深山老林、廣袤草原之氣，無撲鼻之香，卻自然和諧，讓人舒適。不過在草原上可不要把鼻子湊到草上去聞，因為那如同公園割草機路過飄來的那陣青臭氣一般，十分刺鼻。茶葉清香之所以自然，很大程度上來說也是個濃度的問題。
茶葉的清香的氣味分子構(gòu)成主要是青葉醇以及一些簡單脂肪族分子。順式青葉醇濃度較高時具有青草氣，而濃度低時則表現(xiàn)出清香，而反式青葉醇則直接表現(xiàn)為清香。在加工過程中順式青葉醇可以通過異構(gòu)化作用轉(zhuǎn)化為反式青葉醇。殺青初期，隨著葉溫上升，順式青葉醇大量揮發(fā)以及轉(zhuǎn)變成反式青葉醇，加上一些高溫下降解產(chǎn)生的簡單脂肪族分子共同形成了清香的特征。
2、毫香
在普洱茶級別很高的時候會表現(xiàn)出來的香氣特色。顧名思義就是“毫”所表現(xiàn)出來的香氣，與“粗”相反，這種小芽未展的鮮嫩也獨具一種特色之香，讓人更覺清新可人。類似的描述有“嫩香”，是一種柔和與活潑的清香。
毫香描述的是混合香氣的整體表現(xiàn)，涉及的香氣物質(zhì)較多，因原料級別高，大部分有效香氣物質(zhì)的含量也就相對更高，較高濃度的香氣物質(zhì)即可與一般茶葉香氣表現(xiàn)得略有不同。
3、鮮爽型花香
花香在普洱茶（生茶）中很常見，而且表現(xiàn)得多種多樣，其中很多具有鮮爽花香特色的茶往往令人印象深刻。這種類型的花香或如鈴蘭、或如百合，雖可香得撲鼻，香得透墻，香得沁人心脾，但香得純粹，單只是一種純嗅覺的享受，不似果香蜜香一般嗅來令人流延生唾。“鮮爽型花香”也可以叫做“高揚型花香”。
對生茶的鮮爽型花香貢獻最大的物質(zhì)是芳樟醇，這是一種高沸點香氣物質(zhì)，通過殺青將青葉醇等的低沸點香氣物質(zhì)揮發(fā)掉后，如百合或鈴蘭的花香就顯現(xiàn)出來了。不論是茶葉的級別，茶樹的品種，茶園的環(huán)境，采制的季節(jié)都與芳樟醇含量密切相關(guān)，這種含量不同也直接或間接造成了各個級別各個季節(jié)各個地域各個品種的不同香氣特色。
4、甜醇型花香
此類香氣或如茉莉，或如梔子，嗅來令人愉悅，往往使人有深呼吸欲，精神更為之一振。常言一杯香茶可以滌蕩昏昧，可這香味得有講究，不然若如玫瑰含媚，不免讓人醉了，若似幽蘭淡飄，又會引人慵散，聞過哪里還醒得過來，還好有甜醇之氣可振人心，最益午后體軟頭暈睡魔來襲之時。
此類香氣在生茶中極為常見，β-紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質(zhì)在生茶中都參與了這種香型的表現(xiàn)。這些香氣物質(zhì)基本在加工過程中生成，沸點高低不同，不同含量不同比例又會產(chǎn)生不同的效果，是普洱茶香氣特色多樣的原因之一。
5、柔和型花香
此類香氣以玫瑰香為代表，一些存放了幾年的生茶會表現(xiàn)出這種香型。柔和型香氣讓人感覺不溫不火，在普洱茶中較為少見，獨具特色。所謂“蘭香型”也可以屬于此類，只是蘭香比玫瑰香更低沉更輕柔，已接近于似有似無的狀態(tài)了。
與玫瑰香相關(guān)的氣味分子主要是香葉醇，香葉醇具有玫瑰香氣，是在茶葉中重要的香氣物質(zhì)，級別較高的茶含量會偏高一些。但總體來說，云南大葉種中的香葉醇含量較中、小葉種低，所以能表現(xiàn)出玫瑰香型的普洱茶較少。與蘭香相關(guān)的分子很多，當相關(guān)花香分子在嗅覺閾值界限上徘徊時，都可能表現(xiàn)出時有時無的蘭香。
6、糖香
糖香在普洱茶中也較為常見，其中以冰糖香最為突出，它往往伴隨著強勁的回甘，與涼爽的喉感，因此是茶葉品質(zhì)優(yōu)異的特征。還有如甘蔗香者，也自成風格。
糖香的構(gòu)成一方面與蜜香、甜香有一些重復之處，另一方面就是一些糖類本身的香氣?？扇苄蕴窃谄斩柚泻亢芨?，一般占干物質(zhì)的4-7%。
7、焦糖香
輕微的焦糖香也時常出現(xiàn)在普洱茶中，也是一種特色風味。
但焦糖香如果很濃郁，則需要擔心這可能是加工不得要領。這種香氣給人的感覺如烤面包、餅干等烘烤而成的食品中的甜香，在食品工業(yè)中這非常重要，是積極的。但是放到普洱茶里面，卻適得其反，它意味著茶葉經(jīng)歷過高溫的烘或炒，導致茶葉活性下降，一些與后期轉(zhuǎn)化密切相關(guān)的物質(zhì)如殘余酶等會被大量殺死，這就嚴重傷害了普洱茶該有的特色品質(zhì)，所以從這種觀點上來說，從長遠來看，這種焦糖香的茶不適宜于長期存放。烘青不適合于存放的觀點，可參見鄒家駒《烘掉的甘醇》（鄒家駒著《漫話普洱茶》），在實驗研究中，尚未見有系統(tǒng)的論證，但國家標準認可此種觀點，限定了必須以云南大葉種曬青為原料。如今無論學術(shù)界還是市場中，都默認了這種觀點。
焦糖香的產(chǎn)生是因為糖類物質(zhì)受高溫作用發(fā)生焦糖化反應，從而產(chǎn)生焦糖香氣。（其中具有鄰位取代基的吡嗪就有明顯的巧克力香）
8、水果香
此種香氣在普洱茶中普遍存在，或如蘋果，或如檸檬，或如甜桃，或如西瓜等等。形成原因不一，有些是因為本身具有水果香的香氣物質(zhì)得以顯現(xiàn)，有些則是幾種香氣混合而成的效果。蘋果香在青氣將散的新茶中常見，西瓜香在存放了較長年份的生茶中時有見到，但更多具水果香的茶，都是偶有所見，如羚羊掛角，難以捉摸。
相關(guān)香氣有紫羅酮類衍生物，以及具有濃甜香和水果香的內(nèi)酯類，具有檸檬清香的萜烯族酯類，還有在加工及儲存中產(chǎn)生的芳樟醇氧化物。
9、梅子香
通過一定時間存放的生茶經(jīng)常會出現(xiàn)梅子香，在普洱茶（生茶）中是非常好的經(jīng)典香型，最具代表性的梅子香嗅來有清涼之感，又略微帶酸，恰同青梅氣息，受到廣泛好評。為何梅子香如此令人喜愛？其主要原因是一種心理作用，即對比效應。（在認知心理學中，人們把某一特定感受因同時或先后受到性質(zhì)不同或相反的刺激物的作用，引起感受性發(fā)生變化的現(xiàn)象，叫做對比效應。）當我們在單一香型中加入一點點的其它不同香氣，就會使得兩種香感都更加突出，梅子香中的對比效應就非常典型。
有些茶因為發(fā)酵不當或是存放不當出現(xiàn)不良酸氣，往往被人牽強附為梅子香。梅子香自然舒適與茶搭配無違和感，而不良酸氣則顯得突兀。有梅子香的茶滋味純正，而有不良酸氣的茶茶湯滋味也發(fā)酸。
造成二者差別的原因還是在“度”上，無論是自然發(fā)酵還是人工發(fā)酵，都會產(chǎn)生一些脂肪酸，如戊酸、癸酸等。如果發(fā)酵不當，造成這些酸大量積累，就會產(chǎn)生突兀的酸味，影響口感和香氣，但如果將其控制在適當?shù)姆秶鷥?nèi)，就不至于影響品質(zhì)，甚至就能形成如梅子香這樣好的香型。
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10、干果香
此種香氣在普洱茶中較為罕見，或如苦杏仁，或如松仁，或如檳榔等等。具有干果香的普洱茶往往是存放有相當年份陳化度較高的生茶以及部分熟茶。
直接相關(guān)的香氣物質(zhì)有具有苦杏仁香的苯甲醛，和有干果類香氣的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑。
11、蜜香
蜜香在普洱茶（生茶）中較為常見，很多茶區(qū)的茶在存放過程中能長期表現(xiàn)出蜜香，而且這種香氣持久耐聞，又易于描述和理解，因此容易被記住，具有蜜香的普洱茶也有較好的品質(zhì)，有時候喝一泡蜜香純正的茶，可以一整天都在口中留有余韻。蜜香與花香的配合，構(gòu)成了大部分普洱茶（生茶）在陳化初期的醒目特征。
形成蜜香的主要香氣成分是苯乙酸苯甲酯，該物質(zhì)沸點較高，因此散逸緩慢，能較長時間存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，對蜜香也有一定貢獻。
12、陳香
陳香常見于普洱茶（熟茶），以及通過長時期存放轉(zhuǎn)化程度非常高近于熟化的普洱茶（生茶）。陳香是普洱茶（熟茶）的核心香型，純正的陳香是普洱茶（熟茶）的代表香型，其它的香型都是在陳香的基礎上來談，沒有陳香就不是合格的普洱茶（熟茶）。
陳香嗅來類似于老木家具散發(fā)出來的那種深沉香氣，但更具活力，與其它茶類擺的久了發(fā)出的呆滯的陳舊氣息不同，普洱茶應有的陳香是陳而有活性的，并無沉悶之感。“活性”是普洱茶的品鑒節(jié)點，是整個普洱茶鑒賞中可以一以貫之的核心要素。
陳香是一種復雜的混合香氣，是陳味，木香，藥香等等類型氣味的混合表現(xiàn)，涉及的香氣物質(zhì)眾多，其中對普洱茶陳香貢獻最大的是1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯等，都屬于在發(fā)酵中生成的物質(zhì)。
13、棗香
這種香氣嗅來如干棗，有些甜糖香有些木韻，一般是熟茶才具有的特征。棗香在普洱茶中是非常經(jīng)典的風格。
這種香型往往在原料比較粗老的普洱茶中容易出現(xiàn)，因為粗老葉的總體糖類含量更高，在發(fā)酵過程中也能生成更多的可溶性糖。當糖香達到一定水平，就能與木香等其它香氣混合而表現(xiàn)出類似干棗的香氣。
14、桂圓香
這種香氣嗅來如干桂圓，通常出現(xiàn)在級別較高一些的普洱茶（熟茶）中，但一些普洱茶（生茶）偶爾也會有桂圓香。
桂圓香是在加工中產(chǎn)生的，與棗香有相似之處。
15、樟香
樟香多在存放時間較長的生茶中出現(xiàn)，嗅來如香樟木，有沉靜自然之感，與樟腦味并不盡相同，有些發(fā)霉變質(zhì)的茶會具有頗似農(nóng)藥般的刺鼻樟腦味。
與樟香有關(guān)的香氣物質(zhì)主要有莰烯和葑酮，二者都是具有樟腦味的香氣成分，混合花木香而表現(xiàn)為令人愉悅的樟香。
16、木香
木香是普洱茶中非常普遍的一種香氣，在熟茶中尤為突出，通過某些選擇微生物接種技術(shù)加工出來的普洱茶（熟茶）會具有非常突出的木香。木香與花香蜜香的高揚不同，給人的感覺低沉溫和，是利于普洱茶品質(zhì)的香氣。
對普洱茶木香貢獻最大的是α-紫羅酮、β-紫羅酮、α-雪松醇、α-雪松烯、β-愈創(chuàng)烯、二氫獼猴桃內(nèi)酯等成分。
17、霉味
因茶葉發(fā)霉而產(chǎn)生的不良氣味，嗅來刺鼻，令人不悅。通常見于存放不當?shù)牟瑁热缭跍貪穸冗^高環(huán)境下長時間存放而腐敗變質(zhì)的茶。
在普洱茶中與霉味相關(guān)的主要物質(zhì)是3，4-二甲氧基甲苯。
18、參香
類似于人參的香氣，常見于在高溫高濕環(huán)境下存放過的熟茶。
在普洱茶中香氣成分有和人參香氣成分類同的部分，比如具有泥土氣息的棕櫚酸和具有木質(zhì)氣息的金合歡烯均可在人參的香氣成分中找到。普洱茶中人參香特征的構(gòu)成除了這些物質(zhì)外，還有部分木質(zhì)香氣和甜香的參與。
19、煙熏味
煙熏味并非茶之本味，乃是在加工或貯藏中受浸染而成。屬于茶葉中常見的異味，對普洱茶品質(zhì)沒有積極影響。
因曬青毛茶制作的特點，在雨季時節(jié)時常需將茶移入室內(nèi)干燥以避免雨淋，從而容易受到山區(qū)農(nóng)家室內(nèi)的煙熏浸染。因此夏秋茶更容易帶有煙味。
煙味的相關(guān)物質(zhì)很多，最主要的是愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚，這些物質(zhì)的沸點高散逸慢，因此通過存放使得煙味消散難度很大。
20、煙焦味
煙焦味是普洱茶中常見的不良氣味。其產(chǎn)生源于殺青溫度過高，部分葉片被燒灼而得。因此煙焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中易出現(xiàn)。
21、藥香
藥香就是中藥之氣，如人身處藥鋪所聞到的中藥氣息，其實就是陳放很久的草木之氣，因為茶葉也是草木，在陳放久了以后，自然也會出現(xiàn)類似氣息。
在南方氣候濕熱的地區(qū)茶葉陳化更快，因此數(shù)年之后就可能感受到藥香，而在干燥氣候中存放則長時間內(nèi)難以有藥香出現(xiàn)。
藥香的相關(guān)香氣物質(zhì)主要是有中藥味的癸醛、藏紅花醛以及各種具有木香的成分。
22、酸菜氣
在新制的生茶中，時常會有與酸菜類似的酸氣，在茶山上收茶的人往往看到茶農(nóng)生產(chǎn)設備簡單，倉庫旁竟然有時能看見豬圈，于是聯(lián)想到豬尿氣等等。其實有酸菜氣是因為曬青茶加工工藝造成的，絕非污染。
很多老廠的加工師傅制茶時，會在殺青之后將茶堆起捂一段時間，有了這樣的一道工序，茶葉在干燥之后色澤會顯得更深，口感會更醇和，香氣也會有所不同，但是如果捂得稍有過度，就會出現(xiàn)類似酸菜的氣味。在各個茶山，尤其那些家家戶戶手工制茶的名茶名村，都能夠找到個別作坊制茶有這道工序，甚至被認為是不便外傳的訣竅。
與這種氣味相關(guān)的物質(zhì)主要是低級脂肪酸，易于揮發(fā)散逸，因此對于打算長期貯藏的普洱茶品質(zhì)沒有太大影響。
23、野菌香
野菌香一般出現(xiàn)在普洱茶（生茶）中，嗅來誘人嘴饞，非常能勾起人的飲茶欲，是非常經(jīng)典的香氣，野菌香往往伴隨著高級的品質(zhì)。
其香氣構(gòu)成主要是亞油酸轉(zhuǎn)變而成的一系列八碳風味化合物，如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等，該類物質(zhì)沸點低散逸快，因此貯藏年限較長的茶不容易保留野菌香。
24、烘炒香
在普洱茶（生茶）中，也時常能感覺到豆香和板栗香之類的烘炒香，較淡的烘炒香無傷大雅。但如果過于濃郁，則說明加工上有問題。
烘炒香就是通過熱化學作用而形成的氣味。在很多食品以及其它茶類中都屬于積極香型，但普洱茶的品質(zhì)特征決定了其不應經(jīng)過高溫，因此濃郁烘炒香的出現(xiàn)對普洱茶品質(zhì)評價來說應減分。
烘炒香的化學成分主要是一些含硫含氮的雜環(huán)化合物，在高溫加工中會產(chǎn)生。
25、堆味
堆味是從形容“發(fā)酵渥堆”的上來的，就是描述一種類似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺的發(fā)酵氣味。
在新制熟茶中普遍存在，因為傳統(tǒng)熟茶渥堆發(fā)酵工藝是一個長時間而且復雜的變化過程，數(shù)噸至數(shù)十噸茶葉堆放在一起發(fā)酵，根本不可能做到絕對均勻，因此部分發(fā)酵過度和不足的茶葉就會產(chǎn)生一些不良氣味，而如何把這種不良氣味在加工完成的時候降到最低，就很考驗加工技術(shù)了。（在這個思考的基礎上，誕生了離地發(fā)酵技術(shù)，離地發(fā)酵的熟茶，堆味較輕。）如果沒有發(fā)生嚴重的發(fā)酵不足或者是過度，那么根據(jù)堆味的濃度，通過長短不同時間的合理倉儲，這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現(xiàn)出陳香。
26、水燜氣
常見于雨水葉，或揉捻葉燜堆而不及時干燥的普洱茶（生茶）。
如同炒青菜時用鍋蓋燜過，就會產(chǎn)生的氣味一般，在茶葉加工的小環(huán)境中如果出現(xiàn)濕熱不透氣的狀況，就會產(chǎn)生類似氣味。
27、生青氣
常見于殺青不足的普洱茶（生茶），似青草的氣味。因鮮葉內(nèi)含物缺少必要的轉(zhuǎn)化所致。
其原理可參考清香。
28、粗青氣
常見于原料粗老的普洱茶（生茶），似青草的氣味。因為鮮葉粗老，含水量少，在殺青過程中必須采用“老葉嫩殺”，即殺青時間短殺青溫度低，技術(shù)不夠就很難保證青葉醇等相關(guān)青氣物質(zhì)的消散，因此常常會有粗青氣。
29、日曬味
常見于存放時間較短的新制普洱茶（生茶），這種氣味嗅來就如同晴天曬好的被子一樣。
光線能夠促進酯類等物質(zhì)氧化，其中紫外光比可見光的影響更大。長時間的光照能引起茶葉化學物質(zhì)的光化學反應?？梢圆聹y光化學反應產(chǎn)生的一系列相關(guān)氣味物質(zhì)共同構(gòu)成了日曬味，但其具體成分還有待研究。
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在茶葉中出現(xiàn)的主要香氣物質(zhì)香型與沸點
注：表中數(shù)據(jù)綜合CAS數(shù)據(jù)庫等較多資料而得，在數(shù)據(jù)有出入時一律以宛曉春主編《茶葉生物化學》（中國農(nóng)業(yè)出版社，2008年）為標準。
從表中不難發(fā)現(xiàn)普洱茶的香氣變化有一個大體脈絡，即清香-花香-蜜香-藥香-陳香，符合實際經(jīng)驗。
花香相關(guān)物質(zhì)豐富的茶，會在前期有良好的表現(xiàn)；
蜜香相關(guān)物質(zhì)豐富的茶，會在中期有良好的表現(xiàn)；
陳香相關(guān)物質(zhì)豐富的茶，則在后期有良好的表現(xiàn)。
