普洱茶，其核心都離不開“苦澀鮮甜”，這是與其本身的內(nèi)含的成分密切相關(guān)。
從科學(xué)的角度來分析一片茶葉，其所含的化合物成分種類繁多。經(jīng)研究，經(jīng)過分離和鑒定的有機(jī)化合物在450種以上，茶味的“苦澀鮮甜”，決定于其所含的茶多酚、咖啡堿、氨基酸和茶多糖類。
1、苦：咖啡堿屬于一種生物堿，呈現(xiàn)苦味。
茶葉中咖啡堿含量高于咖啡，但從口感上茶的苦味要比咖啡更弱一些，這正是茶葉神奇的的地方，當(dāng)咖啡堿綜合茶葉中其他成分的后，品嘗起來苦味的感覺就會更弱一點(diǎn)。
由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢，所以普洱茶喝到最后是甜的。同時，咖啡堿還能與茶多酚氧化物以氫鍵絡(luò)合形成具有鮮爽味的復(fù)合物，從感官上來說，這正是茶湯爽口的主要原因之一。
2、澀：茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱，其中主要包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)，其中以兒茶素的含量最多。茶多酚具非常好的抗氧化功效，所以常喝茶可以抗癌癥、抗血栓、抗輻射等，這些功效都與茶多酚密切相關(guān)。
3、鮮：茶葉中的氨基酸種類很多，所呈現(xiàn)的特點(diǎn)也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這種氨基酸是茶葉獨(dú)有的。
茶葉氨基酸的味道呈現(xiàn)有鮮、爽、甜的特點(diǎn)。如果茶葉當(dāng)中氨基酸含量較高，那么口感就會表現(xiàn)出鮮、爽、甜，再加上茶多酚的含量比較恰當(dāng)，那么整個茶的口感就會表現(xiàn)出醇爽的特點(diǎn)。
4、甜：茶多糖是茶葉復(fù)合多糖的簡稱，茶湯中含有一定的甜度，但是甜味不是茶湯主要的呈味物質(zhì)，但甜味在一定的程度上可以削弱苦味和澀味，從而緩和了茶湯的刺激感。
總的來說，茶葉滋味就是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。因此，同是普洱茶，味道各不相同，讓我們愛不釋手。
對于普洱熟茶，很多時候，對陳味、霉味、堆味沒有概念，導(dǎo)致無法區(qū)分，加之熟茶比較溫和，個性比較隱晦，因此也就喝著每款都“差不多”。其實(shí)，要是喝懂了，很多時候我們是可以體會熟茶的個性魅力的。接下來就帶您簡單認(rèn)識普洱茶的陳味、霉味、堆味。
5、陳味：普洱茶所擁有的一股“神秘”香氣，是時間經(jīng)過的見證!注意陳味陳香，一般有藥香，沉香、棗香、樟香。都比較沉，但不會有清香，而且好的熟茶，茶香都會比較純正。喝著使人舒服，聞著使人心怡。
6、霉味：霉是東西腐敗變質(zhì)的一種不良?xì)馕?，喝著會感到刺激、難受，甚至有惡心反胃的感覺!因此這也是鑒定陳味和霉味的標(biāo)準(zhǔn)。
7、堆味：堆味只有新發(fā)堆的熟茶(年分不夠)才會具有，一般來說，堆味也比較刺激，但和霉味的區(qū)別是堆味中我們可以喝到香氣，堆味可在2—3年退去，最后只剩下陳味。因此，現(xiàn)在來說，有堆味的茶，只能證明其年份不足。
