茶多酚是指茶葉中所含的具有多酚類結(jié)構(gòu)性質(zhì)的化合物，是茶葉中三十多種酚類物質(zhì)的總稱(由四個大類組成，分別是：黃烷醇、花色素、黃酮醇、酚酸，其中兒茶素黃烷醇含量最高)其含量占茶葉干物質(zhì)總量的20-35%，它是茶中呈味的主體物質(zhì)。其屬性：澀和苦。
兒茶素、茶黃素和咖啡堿的烙合物是"濃強鮮"的根源，品飲的感覺是活性。通常我們把茶葉中的主要內(nèi)含物質(zhì)，通過其相應(yīng)的呈味屬性，傳遞到感覺器官，這種對內(nèi)含物質(zhì)的綜合體驗被叫做茶氣。茶氣是茶葉內(nèi)含物質(zhì)的同義詞。而對于茶氣的體驗，更多要依賴茶多酚的含量，含量高，茶氣足；含量低，茶氣弱。在普洱茶加工過程中，茶多酚是青霉屬菌種的溫床，所以茶多酚在普洱茶后發(fā)酵過程中，還具有直接殺滅和抑制有害菌繁殖的作用。茶多酚含量越高，茶葉的抗霉變能力越強。
茶多酚的物理性質(zhì)在常溫下，無色透明有氣味，在空氣中容易被氧化，而使茶葉面呈粉紅色，微溶于冷水，易溶于70℃以上溫水和有機溶液，具有防腐、消毒、殺菌的作用。茶多酚自身的氧化會隨時間的延長而使程度加深。
茶多酚是一種高效無毒的天然抗氧化劑，它通過自身氧化，抑制膽固醇及其不飽和脂肪酸的氧化，減少了膽固醇及其不氧化物在動脈壁上的沉積，促進不飽和脂肪酸對膽固醇清運，抗拒血小板的凝聚，改善血液外周循環(huán)，從而起到預(yù)防高血脂癥，抑制動脈硬化形成的作用。
茶多酚的自動氧化在普洱茶的貯存過程中，茶多酚和其他物質(zhì)一樣，在空氣、水分、光線、溫度、濕度的共同作用下，仍在繼續(xù)自動氧化。尤其是含水量高的情況下，茶多酚自動氧化、聚合更快，可溶部分含量下降明顯。其自動氧化形成的氧化物，很容易和氨基酸、蛋白質(zhì)等結(jié)合，形成高聚化合物。這個時候如果是生茶，其大葉種中茶多酚的高含量正好迎合了這種氧化。在漫長的氧化過程中，一方面是苦澀味得以醇化，陳香物質(zhì)得以形成(二甲氧基苯)；另一方面，兒茶素的次生氧化物茶黃素和茶紅素的衰減以及茶褐素的增加，使湯色向紅濃明亮發(fā)展。
普洱茶多酚的藥理作用：
1、有助于延緩衰老：茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。1毫克茶多酚在清除對人體有害的過量自由基時，其效能相當于9微克超氧化物歧化酶(SOD)，大大高于其他同類物質(zhì)。
2、有助于抑制心血管疾病：茶多酚對人體脂肪代謝有著重要作用。茶多酚對人體的膽固醇、三酸甘油脂等有分解作用，能消除血管內(nèi)壁脂肪沉積，血管平滑肌細胞增生后形成動脈粥樣化斑塊。茶多酚，尤其是茶多酚中的兒茶素ECG和EGC及其氧化產(chǎn)物茶黃素等，有助于使這種斑狀增生受到抑制，使形成血凝黏度增強的纖維蛋白原降低，凝血變清，從而抑制動脈粥樣硬化。
3、有助于防癌和抗癌：茶多酚可以阻斷亞硝酸氨等多種致癌物質(zhì)在體內(nèi)合成，并具有直接殺傷癌細胞和提高機體免疫能力的功效。
4、有助于預(yù)防和治療輻射傷害：茶多酚及其氧化產(chǎn)物具有吸收放射性物質(zhì)鍶90和鈷60毒害的能力(放射物會引起白細胞減少)。
5、有助于抑制和抵抗病毒菌：茶多酚有較強的收斂作用，對病原菌、病毒有明顯的抑制和殺滅作用，對消炎、止瀉有明顯效果。
6、有助于美容護膚：茶多酚是水溶性物質(zhì)，用它洗臉能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線對皮膚的輻射損傷等功效。
