普洱茶用云南大葉種曬青毛茶為原料，曬青茶在適當(dāng)環(huán)境中陳放，曬味淡去，漸趨花香清爽甘純；曬青茶經(jīng)渥堆發(fā)酵后適當(dāng)放置酵味淡化而甘醇漸濃。無(wú)論生茶、熟茶貴在好的條件下陳放。
陳韻，陳味、老味、陳香，看著這幾個(gè)詞，第一反應(yīng)就是頭大！好像這幾個(gè)詞都跟年份有關(guān)？年份要久了才會(huì)可能用以上這幾個(gè)詞來(lái)描述？對(duì)于生茶，是的，的確如此，而對(duì)于熟茶，則非也。
陳香味在發(fā)酵中就有體現(xiàn)，在評(píng)鑒普洱茶熟茶新茶的時(shí)候，就有提到陳香，而這個(gè)陳香，實(shí)際是用熟茶來(lái)跟老生茶對(duì)比，熟茶表現(xiàn)出跟老生茶一樣的味道。在用較低等級(jí)的熟茶制茶時(shí)候，比如9級(jí)茶，就有陳香磚這個(gè)說(shuō)法。即低等級(jí)的熟茶更容易出陳香。
關(guān)于陳韻、陳味、老味、陳香這幾個(gè)詞，能準(zhǔn)確描述出的人并不多。而更需要從實(shí)戰(zhàn)的角度來(lái)體會(huì)，實(shí)戰(zhàn)開(kāi)湯。
一、陳韻
顧名思義，就是由于普洱茶陳化而形成的獨(dú)特韻味。陳，相對(duì)于新。大滇十年陳韻，明顯跟新茶不同，主要在韻味上。XXX，XXX，如果跟XXX相比，都有了陳韻。陳韻并不代表了這個(gè)茶的轉(zhuǎn)化已經(jīng)結(jié)束。陳韻相對(duì)于新味，青味而言，表明普洱茶已經(jīng)有一定后發(fā)酵，所以，有陳韻的茶，也許苦澀仍存。有陳韻，無(wú)陳味，是正常的。有陳韻，無(wú)老味，無(wú)陳香，也是正常的。要想體會(huì)陳韻，拿不同年份的茶跟剛壓制的茶對(duì)比著喝，很容易體現(xiàn)得出來(lái)。
二、陳味
就生茶而言，要出陳味，在假定云南干倉(cāng)的情況下，至少也得15年以上。我在制作大滇號(hào)普洱茶生餅的時(shí)候，假定的巔峰期里，并未包含陳味。陳味的體現(xiàn)往往在巔峰期之后。很多百年老茶，就茶的口感而言，早過(guò)了巔峰期，但陳味卻是越來(lái)越重！是的，陳味越來(lái)越重。打個(gè)比方，一本干凈存放幾十年的老書(shū)，散發(fā)出的令人愉悅的味道，就類(lèi)似于陳味。再找個(gè)描述方法，塵封了很久的東西，散發(fā)出的味道。
有陳味，未必會(huì)有陳韻。例如100年的茶，也許只有陳味了，而陳韻早已經(jīng)消失。
三、老味
這同樣也是一個(gè)跟時(shí)間有關(guān)系的詞。但還有一個(gè)因素：即原料的粗老程度。原料的粗老程度會(huì)縮小出現(xiàn)老味的時(shí)間。甚至，帶木質(zhì)化的枝葉壓入茶餅會(huì)使得老味更早時(shí)間體現(xiàn)。
理解老味，要從一個(gè)極端的例子來(lái)理解。我們把茶密封進(jìn)紙箱20年，也許會(huì)出現(xiàn)了陳味，陳韻，但老味可能不會(huì)出現(xiàn)。而低等級(jí)的茶，隨便扔在破舊的防空洞，3-5會(huì)出現(xiàn)老味。
老味=舊味。在很多倉(cāng)儲(chǔ)失敗的茶里，我經(jīng)常感覺(jué)到老味，而沒(méi)有陳味和陳韻。
四、陳香
陳香不同于清香。陳香也就是相對(duì)于清香而言，新茶的清香。陳香，一般有藥香、沉香、棗香、樟香。老的生茶上會(huì)出現(xiàn)這類(lèi)香味。而熟茶，通過(guò)選料和發(fā)酵，也可以實(shí)現(xiàn)這類(lèi)香味。
對(duì)于一芽二葉制作的生餅而言，這些都是需要干倉(cāng)15年以上，甚至50年才有的表現(xiàn)，而對(duì)于熟茶，有經(jīng)驗(yàn)的發(fā)酵師傅，就可以通過(guò)選擇某些地方的原料，來(lái)達(dá)到這個(gè)效果。我們說(shuō)的棗香磚最為典型，就是選用了7-9級(jí)的茶進(jìn)行重發(fā)酵。大滇店里的XXX在重手悶泡的情況下顯示出藥香，也是陳香的一種。大滇拼配的新熟茶茶品，樟香，也是熟茶的一種人為做法。預(yù)計(jì)在2012年10月左右發(fā)售。
就這四個(gè)名詞的描述，大滇都是依據(jù)個(gè)人感覺(jué)而描述。實(shí)際上，有太多可意會(huì)而不可言傳的東西。在品鑒很多老茶的時(shí)候，許多人因?yàn)槔衔抖潎@，而實(shí)際上陳韻不足，存放有很大的問(wèn)題，并不值得羨慕。
許多有思想的新手在喝這類(lèi)老茶的時(shí)候，都很大膽地質(zhì)疑：如果老茶是這樣，不如喝新茶！還有很多愛(ài)好者，因此失去了對(duì)普洱茶的信心！
我再舉一個(gè)例子，云南干倉(cāng)密閉保存15年的茶，很多人會(huì)誤以為是3-5年的茶。因?yàn)?，茶的苦澀并沒(méi)用太多的變化，而實(shí)際上，陳韻已經(jīng)完全不同。
大很多年輕人，總在尋找喝老茶的機(jī)會(huì)，比如XXX等等。其實(shí)，真沒(méi)有必要。陳韻是一點(diǎn)點(diǎn)累積的，太過(guò)年輕的時(shí)候，是品鑒不出普洱茶的陳韻的。這一點(diǎn)，正如，我經(jīng)常看見(jiàn)你們?cè)谌豪锇l(fā)各種漂亮女孩子的圖片，卻無(wú)任何感覺(jué)一般，因?yàn)闆](méi)有韻。
有個(gè)跟韻相關(guān)的詞，叫做氣質(zhì)。一個(gè)過(guò)了青春年華，卻韻味十足的女人，遠(yuǎn)比千百個(gè)青春少女更讓大滇普洱茶群里這些有氣質(zhì)的男人一日傾心！一月傾城！一年傾國(guó)！
