發(fā)酵的本質(zhì)是活性替換醇厚度。那么，發(fā)酵度從輕到重表現(xiàn)出來就是活性逐漸降低，醇厚度越來越高的過程。
活性在口感方面的體現(xiàn)就是回甘、生津;醇厚度就是厚滑感。同時(shí)，這個(gè)過程中：
1、澀感的兒茶素會(huì)不斷被一些微生物消解掉，于是澀感會(huì)逐漸減輕。當(dāng)發(fā)酵到適度的時(shí)候，澀感應(yīng)該是幾乎沒有的;發(fā)酵不足的話，就會(huì)顯得比較澀。
2、發(fā)酵完成時(shí)，苦味的生物堿總量幾乎沒有變化。如果原料本身含有較多苦味的生物堿類物質(zhì)，發(fā)酵結(jié)束后一樣會(huì)顯得較苦。
3、微生物會(huì)不斷分解纖維和果膠，產(chǎn)生可溶性的糖類物質(zhì)會(huì)不斷增加，甜度與厚度也由此不斷提升。同時(shí)微生物活動(dòng)也會(huì)產(chǎn)生很多可溶性肽與氨基酸，這和糖類一起增加了茶湯的順滑度。
4、至于香氣，要在熟茶中大量保留非常難。即便發(fā)酵很輕，也只能有一些很沉穩(wěn)的香氣能夠留存。因此藥香木香棗香這樣沉穩(wěn)類型的香氣能夠得以留存。
發(fā)酵過程中滋味就是一個(gè)從苦漸漸變甜，口感從澀漸漸變滑，香氣從高揚(yáng)漸漸變低沉的過程，在這個(gè)過程中，回甘生津從強(qiáng)漸漸變?nèi)?。?dāng)活性物質(zhì)消耗完畢，醇厚度也不再增加。好的發(fā)酵，就是醇厚顯現(xiàn)而回甘生津猶存。在此前后左右發(fā)生偏差，就會(huì)產(chǎn)生各自相應(yīng)的不同。
如果一個(gè)熟茶發(fā)酵到回甘生津感都沒有了，但醇厚度還沒有出來，那這個(gè)熟茶就不行。要么是發(fā)酵技術(shù)掌握有問題，要么是原料品質(zhì)太差。
