發(fā)酵茶葉的水分應(yīng)掌握適當、、、面茶應(yīng)掌握在26%－31之間，包心茶應(yīng)掌握在36%－41%之間。把茶葉堆積起來，分大堆和小堆兩種，小堆每堆數(shù)量約100擔，把茶葉堆成4尺高的方開茶堆，堆上蓋一或二層毯，茶葉堆過的一定時間后，溫度逐漸升高，面茶可達55℃，包心茶可達60℃。內(nèi)部蒸出來的水分凝聚在茶堆得表層上，等到表層茶葉鋪滿水珠，就要翻堆，約3－5天之間。
在堆頂結(jié)滿水珠之后，就進行開溝通風以利干燥。此時面茶已經(jīng)達到黃黑色的標準色澤，包心茶達到豬肝色的標準色澤。
可見，現(xiàn)代普洱茶“發(fā)酵”工藝與黑茶“渥堆發(fā)酵”存在有某種傳承關(guān)系。其方式和“發(fā)酵”程的掌握極其相似，不同的是，老青茶發(fā)酵對像是初制的揉捻葉，普洱茶的發(fā)酵對像是曬青毛茶。
